謝霆鋒吃的鹵煮是什麼味道？

前兩天，謝霆鋒去北新橋吃鹵煮，引起一陣轟動。

鹵煮火燒，又名鹵煮小腸，簡稱鹵煮，是北京人最愛的小吃之一，已有百年歷史。

過去做鹵煮的都是小門臉，都是明案操作。鹵品置於案頭，切法已在心中。火燒井字落刃，豆腐三角給刀。小腸花樣分斷，肺頭剁爛筋腦。一陣眼花繚亂之後，各種鹵品已然分門別類碼放碗中。最後，舀起一勺濃濃的鹵湯，慢慢淋落在層層疊疊的鹵品之上，開始為自己的「作品」殺青。可別小看澆湯。湯少了，鹵品不能入味，吃來味道太淡。湯多了，將「貨」淹沒，又丟了碗中風景。

小腸、肺頭、豆腐，火燒……各類質地不一、口感各異的鹵品「歡聚一堂」，火燒、豆腐、肺頭都吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸，酥軟、濃郁，滿口脂香。再加上那鍋鮮香撲鼻的鹵湯，吊足了顧客胃口，勾動著食客饞欲。 來上這麼一大碗，真的是很幸福。

因為鹵煮用到小腸、肺頭等豬內臟，一些外地人不懂鹵煮的味道、不懂鹵煮的文化，所以對鹵煮嗤之以鼻。而北京人都有一段關於鹵煮的記憶。

那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街里有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是，人氣爆棚，老掌柜陳東玉還在。天兒有點冷，我哆嗦著點一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯里迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗里，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一口先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人，吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面布滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已吸滿湯汁，這湯汁雖然有點兒咸，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。

後來南橫街拓寬了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子裡面除了鹵煮還有了鹵煮火鍋，但不是那個感覺了。小玩意兒需要有破爛的環境襯托著，要是叫趙本山演流星花園偶像劇，估計也叫人倒胃口。

每一個城市都有一款與其氣質最貼切的食物，並且這種食物只在本地人群中流通，不擴散，如同方言口語；是當地人之間溝通的秘密，外來者想進入它，卻摸不著門路。於北京，這種食物是鹵煮，它恪守著城市的秘密，成為一種有意思的傳承。

有時我們一群鹵煮愛好者像探討人生之一樣，探討哪一家鹵煮更加靠譜，總是聊不出個所以然。

各家有各家的妙處，北新橋鹵煮適合宵夜，這是我們的深夜食堂，有多少次我們在凌晨一兩點鐘從酒桌上撤退，踉蹌地走在東四北大街，北京一夜情迅速僵化為一碗鹵煮，並且標明：兩個菜底，二兩火燒。這裡愈夜愈美麗，周圍都空曠，只有這裡人影晃暴動，鹵煮芬芳，人們大聲說笑著吃下一塊小腸。好像在白天，我從沒有想過想去這裡吃—碗鹵煮。這裡的氛圍勝進過這裡的食物，我願在這民間小館裡閑坐，聽周圍的各路神仙聊故事，噴段子。來這裡吃飯的有各色人等，拉活兒的的哥，混社會的大哥，下班的小姐，妖艷的迪廳青年……無論是什麼身份，在這裡坐下，就只是一碗鹵煮的主人。

以前在虎坊橋的凱琳鹵煮適合吃午餐，以前在虎坊橋上班，這裡是我的定點用餐單位，即便是天天中午報到，也很少見到收銀大姐的笑模樣，她冷漠地問你要什麼，然後冷漠地地給你開條，寫在一張粉紅色的小紙片上，交給廚師，廚師看一眼，再把紙片插在一杠根釘子上。有時候會要一碗炒肝，兩個包子；有時候會要兩個菜底，不要火燒，並且多要一點豆腐。後來這一家凱琳林鹵煮，命運多舛，反覆搬家，卻都在南城活動，而今又搬回了虎坊橋，在工人俱樂部旁邊，一家館子搬家猶如女人再嫁，反覆再嫁之後，多少也會歲月不饒人，這裡的人氣已非10年前可比。聽說前段時間，凱琳又關了。

要是吃晚餐：則適合去鹵煮呂，在西四北八條，可以去對面的八條一號吃雲南菜，叫服務員去衚衕對面的鹵煮呂點一碗端過來，這兩家已經是一家了。鹵煮的價錢總是比一般的鹵煮貴一兩塊錢，但是看到裡面多幾塊的小腸和肺頭，還是忍了吧。

在一次吃鹵煮的時候，坐在對面的朋加友遙望窗外，夕陽似火，雲朵在天邊捲動，面前鹵煮芬芳，小腸與肺頭在碗里纏綿，突發感慨，隨口出一個上聯：「鹵煮火燒雲」。我吃一口小腸，暗自沉吟，抿一口小酒，於是對出了下聯：「焦熘大腸（長）今」。雖然能將就，還不算最工整，要是各位，能有更工整的下聯，我這廂有鹵煮伺候。

來源：旮旯討論區

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