壺子的懶人廚房 - 義大利蘑菇燴飯（risotto）

我一直在努力做一個懂得創新進步的業餘廚娘兼高級吃貨，熱愛咱們大中華美食，同時也喜歡嘗試其它國家的美食。我們家兩口子一周下來都是中西餐輪著吃的。我覺得飲食能決定一部分的生活質量！但好的生活質量並不一定需要高消費。比如在外面吃到某道菜特別喜歡，但沒有那個條件經常下館子啊。現在我要寫的菜譜，也源於我下館子的靈感。

Vapiano是一家源自德國但專營義大利菜的連鎖餐廳（感覺我在免費給人家打廣告）...他家最大的特色是開放廚房，客人當場點然後看著（站著..）廚師當場做...挑個飯點過去那場面火爆得.. 一長串客人隊伍站著等，好幾個廚師爭分奪秒地做著。平均八十克朗到一百三十多一道菜，中午餐晚餐都一個價，在瑞典算是中等價位的餐廳。我試過幾道菜，最愛蘑菇燴飯！得益於開放廚房，客人距離廚師半米不到，於是我偷師了！

此菜譜參考2-3人份，用濃縮湯塊做用時40 - 45分鐘。

準備材料：

干牛肝菌 200- 300 g

洋蔥 1 個

艾保利奧米 2.5 - 3dl （Arboriorice，燴飯專用米，不能用其它米替換！）

雞高湯 7.5dl - 1 L （用自己熬的雞湯或用開水沖雞高湯塊都可以）

帕馬森乳酪 適量 （ParmigianoReggiano）

歐芹碎 適量 （我用的是現成的冰凍歐芹碎）

橄欖油 適量

干型白葡萄酒 適量

黑胡椒粉 適量

鹽 適量

步驟：

1. 清水泡軟干牛肝菌，大概等15分鐘左右。沒辦法除了秋季特定時段沒有新鮮的牛肝菌賣。

2. 洋蔥切小粒，牛肝菌切小片。用新鮮歐芹的話這時也一起切碎。用刨絲工具刨適量的帕馬森乳酪（大概刨一小碗），放到一個容器中備用。

3. 準備高湯，我一般用濃縮湯塊（入圖）兌剛煮滾的開水。如要熬雞高湯就參照法式雞高湯的做法，用雞骨架和胡蘿蔔、西芹、洋蔥、白鬍椒粒、香草根、丁香熬小火熬一個小時，然後過濾得到清澈高湯。

4. 熱鍋（一定要用一個略深的不粘鍋），下適量橄欖油，把洋蔥碎炒軟炒出香味。再稍微炒炒牛肝菌粒。

5. 米不用洗直接倒下鍋，稍微炒勻，倒入剛好蓋過米的份量的白葡酒，調中火翻炒到酒水份蒸發。

6. 倒入三分之一高湯，跟米攪均勻，蓋上蓋子。保持中火。

7. 等到鍋里的湯幹了再倒入三分之一高湯，跟米攪均勻，蓋上蓋子。保持中火。

8. 等到鍋里的湯幹了再倒入剩下的高湯（最好別倒完所有，剩一點備用），跟米攪均勻，蓋上蓋子。保持中火。

9. 等到湯收得差不多時，嘗嘗米的硬度。千萬不要煮過火！標準的燴飯米是稍微夾生、有點點嚼勁的，米煮得太爛燴飯會吃起來非常膩！覺得實在太生可以倒入一點高湯（這就是為什麼要剩一點）繼續燜會兒。

10. 米煮好了就開始調味，下點鹽（可以放點糖），注意濃縮湯塊本身有鹹味的。可以放入些現磨的黑胡椒粉。然後關火，利用餘溫繼續。

11. 加入歐芹碎與米攪勻，然後馬上出鍋裝盤，撒上帕馬森乳酪絲／碎。

慣例啰嗦幾句

新手做燴飯，在米和高湯的比例上千萬千萬別自由發揮！我之前的文章說過，特別是新手學做西餐得遵循原菜譜用量。我知道大多數人做中餐都比較隨意，鹽一把糖一把都不會刻意量的，最後做出的味道也挺好。但是，就比如這次做燴飯，如果放多高湯燜煮久了米變得軟爛，成品就會達不到標準。做好這點，這道蘑菇燴飯真的很容易就能做好吃！

牛肝菌是公認跟燴飯和意麵絕配的，但是新鮮牛肝菌太難求，乾的又貴口感又一般。我經常用杏鮑菇代替，在中國超市四十克朗左右能買到三個，味道還不錯。