人間至味在潮汕

文章來源：微信公眾號 茄子啊

朋友們，我是MD，又和大家見面啦！

上次我的潮汕美食分享好像很受大家的歡迎，所以我忍不住來給大家介紹這次國慶假期我在家嘗過的一些潮汕美食！這次我介紹的主要是一些小吃和糕點哦！

我在淘寶上搜了一下下面的這些潮汕美食，發現基本上都有賣的，真的是萬能的淘寶！大家看了我介紹的美食，如果有喜歡的，又沒有辦法親自到潮汕的，上網買來嘗嘗也是一個好辦法！

溫馨提醒：這些食物還是現做現吃比較合適，快遞過來的話一來不夠新鮮，二來口感也沒有現做的好吃哦！

為了拍的賞心悅目一點，我還特意研究了一下食物的擺盤。我發現擺盤構圖也是一個大學問啊！有時候擺了半個小時都覺得不對頭。如果大家覺得我擺盤或者構圖有什麼不足可以文末留言給我提建議～在這個過程中我也能慢慢改進~

1

首先是紅粿桃,有的人叫紅桃粿。在潮汕，凡是用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品都統稱為「粿」。祭祖的時候紅粿桃基本上是必需的。潮汕地區有數不盡的「粿」：鼠殼粿 朴籽粿 乒乓粿 筍粿 甜粿 酵粿 梔粿 鱟粿 菜頭粿 鹹水粿 芋粿 無米粿 糕粿…真的是數也數不完。但是它們都有一個共同點，就是咬起來軟糯滑口，深受潮汕人的喜愛。

我給大家介紹的這種是比較常見的紅粿桃。它的皮是由米做成的，裡面包著糯米、蝦米、香菇、豬肉、花生等，然後放在模具裡面印成桃子的形狀，就可以放到蒸爐蒸熟啦！蒸熟之後可以直接吃，或者可以再把粿煎至金黃，口感更佳。

每當特殊節日來臨，潮汕婦女們都會自己在家裡做粿，幾乎每個潮汕婦女都會做粿，當然我說的是媽媽輩及以上的，現在過節了大家沒有工夫自己做粿，都是去外面買現成的。小時候去奶奶家的時候，就經常看見奶奶在做粿。奶奶的手可巧啦，把每個粿都包的十分精緻。而且她很注重餡料的搭配，豬肉增香，蝦米提鮮，米的話是糯米跟大米搭配在一起而不是全糯米，這樣吃起來就不會很膩。

粿的模具有塑料跟木頭兩種材質。以前人們多用的是木頭材質的模具，這種模具的花紋是手工刻成的，紋理比較清晰，印成的粿紋理分明，特別好看。而由於現在很少做木頭模具的人了，市面上更多的是塑料模具。塑料模具是機器做成的，大多數的塑料模具紋理相對沒有木頭模具清晰，印出來的粿的紋路有些粗糙。我還是喜歡用木頭模具印出來的粿，更有傳統的氣息！

2

接著是翻砂芋。「砂」指的是白砂糖。做法是把芋頭切成塊，油鍋燒熱，放入芋頭小火炸然後撈出，芋頭稍涼後再入油鍋中火復炸一遍取出。鍋中加水燒沸之後放入白砂糖，待其溶化成白色霜狀後，放入芋頭翻拌均勻，就可以裝盤啦！我買的這些翻砂芋頭的砂糖裡面還加了薑蓉，這樣吃起來就不會很膩了！翻砂芋頭外酥內軟，老少皆宜。

芋頭還可以做成其他的美食，如「金銀條」（番薯跟芋頭切成條，裹上砂糖糖漿」，「芋絲酥」（芋頭切成絲炸成的圓團，下文有同樣做法的「番薯酥」的照片），「芋粿」（用米做皮，芋頭做餡的類似餃子的東西），這些都是很傳統的潮汕食品。

我們家很喜歡用芋頭熬湯，熬出來的湯很香濃，芋頭則是外軟內粉，口感很好。

3.

看著這東西，乍一看有點像變了身材的小籠包，嘿嘿，其實這是燒賣，潮汕人把他們叫做「肖米」。

廣州也有燒賣，但是潮汕的燒賣有它自己的特色，體現在它的餡料上，相對於廣州的燒賣，潮汕的燒賣餡料裡面的肉比較少。

潮汕的燒賣分成甜的跟鹹的。甜味的燒賣包的是綠豆沙或者黑豆沙，鹹味的燒賣大多包的是筍丁、蝦米跟豬肉碎，聽起來是不是很有潮汕味道！豆沙、蝦米、筍丁這些食材都是潮汕人烹飪很喜歡運用的餡料。尤其是筍的酥脆讓燒賣的口感好了很多。

據說燒賣是起源於北方的，而其流傳到潮汕，經過改良之後，就形成了有潮汕特色的肖米啦。

4

下面這個絕對是我從小到大最喜歡的一種甜食了，它叫糖蔥薄餅，《舌尖上的中國》第一季也介紹過它。糖蔥薄餅的糖蔥是由糖製成的，因為它看起來像蔥的樣子，所以被叫做「糖蔥」。而包在外面的皮是用麵粉做的，類似北京烤鴨的麵皮。

悄悄地告訴你實話，這是我所有介紹的潮汕美食中唯一不知道它的做法的。因為雖然糖蔥是糖做的，但是乍一看還真不知道怎麼把糖變成中空的長條狀。但是為了要給大家介紹一下它，我還是上網查了一下~

首先是熬糖，主要是白糖與麥芽糖。之後隔水讓它冷卻，過程中要經常攪拌翻動，這個時候糖已經熬成一塊麥芽糖色的糖團。接著就反覆拉扯，像在拉麵條一樣，糖塊也慢慢變成白色。然後糖團被分成了若干條，大致成型。最後把它們切成小片，就可以了。

-----摘自搜狐網《即將失傳的潮汕小吃糖蔥薄餅，你吃過嗎？》

據說合格的糖蔥必須有十六個大孔，每個大孔周圍又有十六個小孔。這整個製作工序實在是很繁複，讓我不得不感嘆潮汕人的心靈手巧！製作出來的糖蔥，鬆鬆脆脆，甜而不粘牙，有一種威化餅的感覺，口感又比威化餅酥脆。吃糖蔥的時候，要在糖蔥上面撒上芝麻碎，外面再包上麵皮，麵皮的軟和糖蔥的脆結合，還有芝麻的香味，簡直是難以用言語來表達這種美妙的感覺！

在我讀幼兒園和高中的時候，學校門口都有賣糖蔥薄餅的販子，我每周都會吃上個一兩次。每一次買糖蔥薄餅的時候我都會駐足攤子旁邊看著攤主做麵皮。只見攤主一隻手抓一團麵粉已經和好的麵粉，把麵粉團在一個加熱的圓形鐵質爐子上走一圈，待幾秒鐘後麵餅就成型了！

5

接下來是綠豆糕。綠豆糕小巧玲瓏，直徑大概有五厘米那麼大。

綠豆糕以樟林（位於汕頭市澄海區）的綠豆糕最為出名。它的製作方法是先將綠豆洗凈泡開，然後把豆皮除去，再把綠豆蒸熟晒乾，搗成粉末狀後加入白砂糖和豬油攪拌均勻，揉成一團，就可以放在模具上印成型了。成型後的綠豆糕再進蒸爐蒸上個幾分鐘就可以了。

通常綠豆糕裡面包著豆沙或者花生或者芝麻餡。綠豆糕的模具一樣有塑料模具和木質模具，圖案多樣，有鯉魚、白兔、菊花、壽桃、雙石榴等花紋，也有「福」、「祿」、「壽」等文字，體現了潮汕人對美好生活的嚮往與追求。可是朋友們，我完全看不出來我展示的綠豆糕的圖案到底是什麼......仔細瞧了瞧，好像是雙石榴？可是石榴好像不是長這個樣子的呀！朋友們你們能幫我看看這是什麼嘛？

明代李時珍的《本草綱目》中記載：「綠豆糕磨之為面，澄濾取粉，作餌燉糕......有解諸熱，補益氣，調五臟，安精神，厚腸胃之功。」

潮汕人很喜歡各種綠豆製品，因為它對身體大有益處。小時候一到夏天，我媽就經常煮綠豆湯給我和弟弟喝，有清熱解毒消暑的功效。我們家還會在綠豆湯裡面加上「清心丸」（用木薯粉做成的小丸子，會加入不同顏色的果汁調色），糖水五顏六色的樣子最惹我們小孩子喜愛了！國慶回家的時候我到處都找不到清心丸，只能上網找幾張圖給大家看看了！（左圖是還未煮熟的樣子，右圖是已經煮熟了的樣子。）

和綠豆糕有類似做法的有糯米糕。我展示給大家看的這個糯米糕是將糯米和黑芝麻磨碎製成的。從遠處看像不像圓形的花崗岩石？突然發現最前面的那個糕是雙銅錢的形狀，可萌啦！

6

最後這個是米錢。米錢長得有點像糯米糍，也一樣是用糯米做成的團團，所以我就不對它的做法做詳細的介紹了。當然潮汕米錢也有其特殊之處，米錢的製作特別注重糯米以及其豆沙餡料磨碎的精細程度以及水量配比、火候大小等，在製作的過程中只要有一道工序處理不當，就會影響米錢的外觀和口感。

除了豆沙餡，米錢還有一種特殊的餡料--「瓜冊」。瓜冊指的是冬瓜干，做法是將冬瓜切成薄片再用糖腌制而成，因為一片片的冬瓜很像書的冊頁，所以就叫「瓜冊」。瓜冊剁成丁，再加上花生碎、白芝麻等，即為米錢的餡料。

米錢入口富有彈性，潤滑而不粘齒。有的米錢外面還會裹上白芝麻，吃起來味道更香。上圖的米錢上面除了撒上黑芝麻，還撒上了經過熱油爆炒過的蔥丁，又提香解膩的作用。隆都鎮（位於汕頭市澄海區）的米錢是潮汕地區最出名的。直到現在，我還會經常看見推著自行車吆喝著「買隆都米錢喲」的小販。米錢一個一塊錢到兩塊錢不等，吃了三四個就基本可以填飽肚子啦！

現在有很多店用的是機器研磨糯米，但是遠遠比不上人工磨製的精細。雖然科技的發展解放了人的雙手，可是有些東西還是機器無法替代的，手工做的東西更加的精緻，儘管需要付出很多的精力和時間。我對那些堅持人工研磨的師傅表示由衷的敬佩，也為這些細工慢活的傳統感到驕傲！

好啦朋友們我的分享就到此結束啦。介紹了這麼多的我對自己家鄉的美食的喜愛又更進了一步。儘管在廣州讀書已經兩年多了，我還是會常常想念家鄉的各種食物。我身邊的朋友們一回家的第一件事就是去吃牛肉粿條並且曬朋友圈，而我一回家也會去吃潮菜。或許這就是我們對家鄉食物的一種超越了熱愛的依戀吧。相信無論來自哪裡的人都對自己家鄉的食物有深深的依戀吧！我的重慶舍友跟我說她回家的第一件事就是去吃重慶火鍋，道理也是一樣的。從小形成的飲食習慣已經嵌入了我們的生活之中，成為我們生活中不可分割的一部分。無論去到哪裡，嘗過哪些美食，家鄉的食物總是最美味、最有人情味，並且最讓人想念的。

http://weixin.qq.com/r/EDgBGTjEkWXurXx6920C (二維碼自動識別)