皮爾森釀造，天地、地利、人和

家釀魔法莊園 精釀啤酒培訓、精釀師培訓

老話說：風水輪流轉。三十年河東三十年河西。

現在有多風光，當初就有多遭人嫌棄。

這說的是艾爾啤酒。19世紀初，受到釀造技術和衛生條件的限制，通過上發酵酵母釀製而成的深色、渾濁的啤酒，質量很不穩定（話說都過去一百多年了，這什麼對於很多釀酒師來說，這個問題仍然存在呢？），不但被人嫌棄，而且耿直的皮爾森市民直接倒掉。

現在有多落寞，當年就有多輝煌。

這說的是皮爾森啤酒。現在談精釀啤酒言必稱艾爾，順便踩一腳拉格啤酒，無疑是一件政治正確的事情，作為拉格鼻祖的皮爾森更不用說。但在19世紀，皮爾森才是那個時候的精釀之王，萬眾景仰。

其實，現在，很多人對拉格啤酒，特別是皮爾森啤酒，有著一種深深的誤解。

不高端、不時尚、不酷炫、不夠有范兒……

但說實話，在大大小小的精釀啤酒銷售排行榜上，皮爾森啤酒一直名列前茅，深受客人的喜愛。

他獨一無二的金黃色澤，澄清的酒體，豐富細膩的泡沫，突出的薩茲Saaz酒花調性，這些讓顧客著迷的地方，同時也都考驗著釀酒師的水平。

所以說，皮爾森是一款不是你想釀，想釀就能釀（好）的酒。

還是讓我們穿越到1842年，看看當時的皮爾森為什麼會成功。

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1皮爾森的成功：天地、地利、人和

我們都知道，上發酵一般是在常溫情況下進行。在這個溫度下，各種細菌和野生酵母不要太活躍。19世紀的衛生條件不用多說，大家都能腦補出來。那個時候啤酒的質量就是看天吃飯，好的少，差的多，很難控制。而下發酵則在較低溫度下進行，一些對啤酒質量不利的微生物在較低溫度下繁殖和代謝都會減慢。再加上製冷設備的出現，這種不易變質且適合大規模生產與運輸的啤酒開始受到認可。隨著世界交通方式進一步便利，皮爾森很快就在整個中歐流行開來。此乃"天時"。

地利更不用說了。皮爾森的軟水、本地特色的麥芽以及捷克的薩茲酒花，都成為皮爾森成功必不可少的因素。

皮爾森本地水源水質超軟，沒有其他地方硬質水帶來的釀造困擾。它釀造的酒清亮透明、鮮爽可口，能最大程度突出麥芽和啤酒花的味道。

而本地特色的皮爾森麥芽則賦予了啤酒淡淡的烤麵包麥芽味，輕微的焦糖味作為點綴，背景則是鮮明的麵包穀物味，它賦予啤酒的透亮金黃色更是讓人著迷。

捷克還以出產的薩茲（Saaz）啤酒花而著名。薩茲酒花特色是圓潤的藥草香、中等的香料辛香、帶有輕微的泥土香味，苦度偏低。賦予了啤酒清新淡雅、柔和細膩的風味。

當然，最為關鍵的因素則是"人和"。

迫切需要改變的皮爾森市民遇到了巴伐利亞著名釀酒師約瑟夫』格羅爾（Josef Groll）(1813『1887)。兩者的相遇產生了奇妙的化學反應，撞擊出世界上第一款金色拉格啤酒，開創了拉格啤酒統治世界的歷史。

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2約瑟夫 格羅爾的創新

在工業化啤酒出現之前的年代，和現在的精釀啤酒行業比較相似，是一個以釀酒師為本，而不是以設備為本的年代。約瑟夫就是這樣的一個釀酒師。

在研發、釀造皮爾森中，約瑟夫最為人稱道的是"創新"。他的創新是全方位的，包括技術、工藝以及原料。皮爾森所擁有的軟水、麥芽以及酒花，經過其創造性的處理，發揮出最大的優勢。

首先，約瑟夫放棄了當時最為流行的上發酵技術，創造性地引進了最先進的下發酵啤酒的技術。儘管在那個年代上發酵技術更為成熟，操作起來更簡便，而下發酵技術則因為剛出現不久，技術不成熟，難度更大。但約瑟夫知難而上。

其次，在工藝方面，約瑟夫沒有完全照搬當時南德的成熟工藝，而是因地制宜做了大量改進。當時南德的啤酒釀造普遍採用的是烘培時間更長的深色麥芽，而他大大縮短了麥芽的烘培時間，得到了如今被稱為皮爾森麥芽的淺色麥芽。拜仁地區的啤酒普遍著重突出麥芽的香甜，而約瑟夫則加入了相當多量的Saaz香型酒花，首次賦予了啤酒更偏重於酒花香味和苦味的調性，而且啤酒的泡沫質量也得到了極大的提升。通過調整酒花添加的次數和時間，使得啤酒的酒花香味，苦味和麥芽的香甜也達到一個較為平衡的狀態。

第三，在糖化時採用了三次煮沸的糖化工藝，最後得到了金黃的酒體，非常的漂亮，這在當時也是獨一無二的。

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3皮爾森釀造的關鍵要點

NOW！現在知道皮爾森釀造的幾個關鍵技術要點了吧？

還是不知道？好吧！那我再總結、歸納一下：

原料方面一定要用皮爾森淺色麥芽。酒花得選薩茲Saaz酒花。現在的釀造用水，一般都會經過水處理，但還是盡量用軟水，減少水中的硫酸鹽含量。

至於酵母，因為當時還沒有酵母的概念。後來經過培育，有了皮爾森啤酒的專用酵母。如果實在找不到這款酵母，也可以用普通拉格酵母替代。

糖化階段，要加強蛋白分解。發酵階段，注意採用低溫發酵、升溫還原。後貯階段，在低溫狀態下要保持較長時間，以便酒體澄清。