這條腿，我想玩一輩子
最近幾年，西班牙火腿在國內越來越火，不只是餐廳酒吧，超市的冷藏貨架上也擺滿了各種真空包裝的火腿切片。不論是作為餐前頭盤還是配酒小菜，這種玫瑰色半透明的薄切火腿的爆炸咸鮮和複雜風味，總是好吃到讓人停不下來。
作為最頂級的西班牙食材之一，伊比利亞火腿可以說和乳酪、葡萄酒一樣，都是風土與人細心雕琢的美味之物。這種火腿是怎樣製成的？究竟好在哪？
今天，我們就來聊聊這條迷人的西班牙「大長腿」。
目錄
01 | 西班牙火腿是怎樣煉成的？
02 | 好腿，豬決定 03 | 產地也是關鍵 04 | 火腿怎麼吃才正宗
01 | 西班牙火腿是怎樣煉成的？
中國的金華宣威、義大利的帕爾馬、法國的巴約納，還有西班牙的伊比利亞，都是令全球饕客垂涎的美味。只要花幾個月到幾年的時間，一條豬腿便可以從再普通不過的食材變成奢享的珍饈美味，這其中，鹽便是功臣之一。
對於火腿來講，鹽漬是最重要的步驟之一。伊比利亞火腿，是將修整好的豬腿埋在海鹽中進行脫水，這樣不但能延長保存期，海鹽中難以預測的礦物雜質，更能幫助火腿鮮艷顏色、提升風味、甚至改變質地。
而後的漫長熟成，更是能賦予火腿翻雲覆雨的風味變化。在酶的長期作用下，火腿中的三成的蛋白質會被分解為各種香氣物質，谷氨酸含量甚至能提升20倍之巨。
經過數年的窖藏，伊比利亞火腿便有了玫瑰般半透明的色澤，切成薄片後，天然的大理石紋理和絲綢般細密的質地更迷得人神魂顛倒，脂香濃郁、堅果味十足，甚至還會有類似蜜瓜、花卉、奶油的香氣。
在選購火腿時，可以留心包裝上標註的熟成時間，通常是12, 24, 36, 48這些月份數字。熟成時間越久，火腿含水量越低，風味也越好。
圖片來源：石磊[/caption]
當然，鹽漬和熟成並不是西班牙獨有的絕技，好豬，才是伊比利亞火腿的絕活。
02 | 好腿，豬決定
要吃到一條好腿，首先得有好豬。
在西班牙，用作火腿的豬從血統品種到飼養方式都有自己的講究。
不過，繁複的血統品種和飼養方式實在讓消費者捉急，於是西班牙在2014年推出了全新的標籤體系，用不同顏色的標籤來區分火腿的等級。
除了豬的血統品種和飼養方式，火腿的部位也頗有講究。
03 | 產地也是關鍵
和葡萄酒一樣，伊比利亞火腿也實行原產地命名制度（Denominacion de Origin，簡稱DO）。在西班牙，伊比利亞火腿的主要產地有以下四個：
吉胡埃洛 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo：此處出產的腿可以說是四個產區中品質最好的。這裡的火腿通常口感更加柔美甜潤，擁有綿長的回甘。
依韋爾瓦 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva：這裡的氣候適合橡樹生長，使這裡的火腿更具有細膩豐富的堅果香味。
洛斯培德羅切斯 Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches：在1998年才被認證為D.O產區，雖然擁有豐富的橡果資源，但由於沒有歷史悠久的火腿廠，且產量較小，因此並不出名。
埃斯特雷馬杜拉 Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura：擁有4個產區中最廣闊的橡木林，但因為地形是平原，豬後腿運動量不足，美味程度和紋理組織相比其他產區稍遜一籌。
在西班牙，一些火腿生產商還會在火腿上標註類似葡萄酒的「珍藏級別 Reserva」或者「極品珍藏 Gran reserva」等字樣，雖然可以一定程度上看作火腿品質是否優良的依據，但也不能全然信之。
04 | 火腿怎麼吃才正宗
國內的金華宣威烹飪之後才見真味，然而對於伊比利亞火腿，薄切生吃才是最純正的享受。火腿薄片有著幾近透明的玫瑰色澤，脂肪與肌肉層層堆疊出大理石紋理精緻細膩，質感更是如絲如縷，脂香伴著爆炸的咸鮮，吃上一口，你就能瞬間融化在西班牙的熱情里。
當然，切好火腿也並非易事。不切斷、不切空已經是小意思，將火腿片到薄到不能再薄，還要極盡全力的讓每片火腿呈現最完美的大理石截面才是真本事。經過數年的訓練，切片師才能摸清各個品種火腿的肌肉脈絡，做到真正的下刀如有神。
值得一提的是，真空包裝的冷藏切片最好放到室溫再吃。加熱過的盤子，更能激活火腿的香氣分子，讓風味更勝一籌。
原汁原味的火腿薄片自然是品嘗頂級火腿的最佳方式，一些約定俗成的搭配也同樣值得嘗試。
在西班牙，幾乎所有的小酒館都會用塗過番茄的麵包搭配伊比利亞火腿；火腿自帶的曼妙果香，與蜜瓜也是相輔相成，火腿配蜜瓜，幾乎成了許多人餐桌上的必備頭盤；在火腿上薄薄塗一層橄欖油，更是經典的「原產地搭配」，橄欖油不但可以防止火腿水分過分流失，西班牙橄欖油成熟的果香與火腿更是天生一對。
至於配酒嘛，首推的自然是雪梨與里奧哈。在巴塞羅那街頭，找家人多的小酒館，左手麵包右手酒，就著火腿和各式tapas，真的是地中海最熱情愜意的享受。
關於火腿的品牌，國內進口超市常見的5J (Cinco Jotas) 和小何塞 (Joselito)都是西班牙頂級火腿的大品牌，認準牌子買，一般都不會錯。
僅僅用海鹽一味佐料，就能讓普普通通的豬腿變幻成餐桌上的頂級美味，這是一種升華，是風土與歲月最精細雕琢。
寫完這篇火腿文，真的餓到不行。歡迎下方留言，大聲告訴我們你對西班牙火腿的愛~
文 | 石磊
編輯 | Dolcetta ? 知味葡萄酒雜誌推薦閱讀：