別裝了，99%的人都不知道刺身該這樣吃！

對於大多數習慣熟食的國人來說，第一次的生食體驗想必要從一頓刺身開始。刺身，日語為さしみ，是令人食指大動的美味之一。將新鮮海味做成刺身，絕對是餐桌上最亮眼的一款美食。許多人都知道刺身是日本的代表美食，但為何日本會產生刺身這種飲食文化，刺身包含哪些海味，如何去正確品嘗刺身呢？北糧君化身刺身大廚，帶大家一起去領略這道東洋美食吧~

古人也著迷的刺身飲食文化

刺身（さしみ）是指將新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料直接食用的菜品，據說起源於中國，在古代中國是常見的魚類吃法，如今流行於日本、朝鮮半島等地。在日本的記載中刺身的初次登場是在室町時代的《鈴鹿家記》中。但是早在室町時代之前，日本就已經有了生食魚類的飲食文化，被當作刺身原型的「鱠（なます）」就誕生在奈良時代。與刺身不同的是，這種料理的做法是將新鮮的生魚貝類切成細條再用醋調味。到了江戶時代，由於當時的肉食禁令，人們為了保障蛋白質的攝入，自然就加大了對大豆、魚類等食材的需求，特別是各種魚類，更成為日本國民每餐必備食物，而其中魚類生食的吃法備受推崇。

刺身為啥那麼鮮？

刺身所取的魚的部位基本上集中在魚身上肌肉比較多、有大量「肌纖維」結構的部位。而刺身的味道主要就由充盈在這些肌纖維內外的精華物質成分所決定。這些精華物質中含有的影響味道的成分超過100種，比如氨基酸、糖類等。其中有一種名為「肌苷酸」的物質，是左右刺身味道的最主要的成分之一。肌苷酸是一種「鮮味成分」。肌苷酸含量越多的刺身，味道越好。

不過，剛剛活殺的鮮魚體內卻幾乎不存在肌苷酸。因為肌苷酸是肌纖維內含量豐富的「ATP」(三磷酸腺苷，產生能量的物質）分解之後產生的物質。魚活著時，體內的ATP被分解後立即會再生出新的ATP，所以幾乎不會產生肌苷酸。而當魚死後，ATP的再生反應就會停止，隨著時間的推移，ATP被自然分解，肌苷酸慢慢地就會積累起來。一般情況下，宰殺8小時左右的魚最適合做成刺身生食，此時魚體內的肌苷酸最為豐富。但若存放時間再長點，魚的口感和營養成分就會大大下降，此時則不宜再食用。

刺身都包含哪些食材？

哪些魚適合做成刺身享用呢？一般來說，海魚比較適合做成刺身，因為海魚的口感滑嫩、少刺，受到污染以及暗藏寄生蟲的風險也比淡水魚要小。下面幾種海味是常見的刺身食材哦↓↓↓

三文魚，是最常見的刺身品種。新鮮的三文魚肉呈鮮亮的橙紅色，脂肪分布儼如大理石並具有清晰的白色條紋，魚肉緊實魚皮光滑，肉質富有彈性，入口飽滿爽滑，魚油均勻豐盈。如果顏色較淺、白色條紋半透明或不清晰的，就屬於品質比較差的了。

金槍魚不同部位的味道會有較大的不同。

大肥（大腩、大腹）：分布於脂肪最豐富的腹部，最為肥美，顏色偏粉白。脂肪有如霜降一般的紋理，融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。

中肥（中腩、中腹）：主要分布在腹部和背部，含有適度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微的酸味，介於大肥和赤身之間。

赤身（紅肉）：圍繞脊骨分布，較為廣泛，是金槍魚脂肪最少、顏色最深的部分。相對便宜，但它具有金槍魚特有的清淡微酸的味道。

腥味較重，作為壽司料和刺身時多為醋漬，腌制過後口感比較柔軟。少數品質極好的鯖魚也可以不腌漬直接生吃。

白肉魚的代表。鯛魚種類比較多，比如黑鯛，真鯛，金目鯛等，其中紅色的真鯛，最為受到推崇，肉質緊實，偏白透明。

用來製作刺身的烏賊一定是最新鮮的，晶瑩剔透，口感爽脆。

因其口感有嚼勁且味道清淡鮮香，受到眾多食客喜愛。

肉質口感很厚，鮮嫩軟滑，很是甜美。越大越高級，因此在一些高級料理店內，扇貝的尺寸往往讓人大開眼界。

鮮紅靚麗的色澤，爽脆的口感，具有天然獨特的鮮甜味道。

蝦身以甜味作首，有粘粘的口感，帶著海水的鮮美。高級的有個頭更大的牡丹蝦。

刺身的調料

如今說到吃刺身，人們的第一反應往往就是蘸醬油，然而刺身＋醬油的標配是到了江戶時代後期才形成的，而且刺身的調味料也絕不是這麼單調。

在室町時代吃刺身一般都會配醋，並且還有芥末醋、生薑醋等多種選擇。

到了江戶時代，又有各種新的調料不斷湧現出來。

首先是煎酒（いりざけ），製作方法大致是在酒中加上梅干、干松魚片等，在醬油普及前是品嘗刺身不可缺少的調味料。除此之外，辛子醋、山椒味增醋、醋味增等都是搭配不同魚類的調料。

其次是蘿蔔泥，在江戶時代，刺身的標配佐料除了山葵醬之外，當屬蘿蔔泥了。通常用刺身單純蘸取蘿蔔泥食用，也可以再加上醬油食用。此外，在江戶時代辣椒也是刺身的佐料哦，所以如果見到有人用刺身蘸辣椒食用，別驚訝，說不定可以品嘗到另一種獨特風味呢！

刺身的正確打開方式

食用刺身，當然要了解如何正確品嘗刺身啦，從最常見的調味品醬油和山葵醬入手，學問就不少~記得千萬別把醬油澆到刺身上吃！這種豪放的吃法不僅難以控制醬油的用量，還讓用餐變得粗魯無禮。正確的做法是先在刺身上放一點山葵醬，再將刺身另一面蘸上醬油，注意不要讓山葵醬沾到醬油，然後放進嘴裡。這樣不僅讓刺身入味，同時不會破壞掉山葵的天然風味。

刺身的食用順序

許多選擇困難症患者在面對端上來的一整盤五顏六色的刺身時，通常都會進入一個或長或短的懵圈狀態，這麼多刺身該從何處下手？北糧君教你最適宜的食用順序，這樣吃刺身會更美味哦！

在吃刺身時，遵循的基本定理是：顏色從淡到濃，先從盤子里顏色最淺最白的刺身吃起。原因是顏色淺的刺身味道要清淡一些，按味道從淡到濃食用才不必擔心品嘗不出食材的美味。正確的順序通常是：白身魚→貝類→赤身魚。另外，許多刺身盤子的邊上通常會放著一小撮小菜，日本人把它叫做「ツマ」。可不要把它當做擺盤的裝飾，那是給你清口用的，也可以搭配著刺身一起吃哦。

刺身雖然美味卻也不是毫無禁忌，以下事項還需要注意哦~

注意事項

1. 老人、腸胃不好、抵抗力弱者少吃。如果吃到較為不新鮮的生魚片，輕則上吐下瀉腸胃炎，重則發高燒，抵抗力弱者，還可能引發敗血症，老年人更是不能常吃，如果要吃須挑選環境衛生較佳的店家。

2. 嬰幼兒、孕婦少吃深海魚類。在歐美國家孕婦手冊均寫明，孕婦和嬰幼兒不合適吃深海魚類，像是旗魚、鮪魚等等，因食物鏈累積，重金屬量較多，恐影響胎兒和嬰幼兒的腦部發育。

3. 因淡水河較多寄生蟲，故淡水魚生魚片寄生蟲風險高，所以應盡量不吃。

講了這麼多知識，大家get到刺身的正確打開方式了嗎？雖說規則是為了讓我們更好的享受美味本身，但卻不是必須遵守的束縛，因為吃本身就是一種個人的享受，牛排不一定非得配紅酒，煎蛋也未必就要全熟，對於愛美食的你，開心就好~