不就是張大餅嘛？墨西哥人居然吃出了這麼多花樣

最近大火的美食紀錄片《Ugly Delicious》（中文名：不中看的美食）在第二集里介紹了一種頗具異域風情的小吃，紀錄片里如此形容它：享用時每一秒體驗到的美味，比世界上任何美食都豐富。它就是來自墨西哥的TACO。這一塊看起來像極了烙餅的小吃到底有什麼魔力，讓挑剔的美食家也對它讚不絕口？今天我們就來聊聊TACO

什麼是TACO？

TACO，中文名翻譯成塔可，是墨西哥尤其是中部地區居民最主要的食品之一。在墨西哥的街頭，TACO無處不在，無論是清晨、深夜、還是高檔餐廳、街頭小販，只要你想吃，就一定能尋覓到它的身影。

從外觀看，TACO就像一塊夾餅：玉米粉或小麥粉製作的餅皮捲成U型，裡面夾著肉餡、蔬菜和醬汁。在中餐里很容易就能找到和TACO相似的美食，比如肉夾饃。這一塊看起來「有點醜醜」的TACO為何能走出墨西哥，成為一款風靡全世界的美食呢？

為何全世界都喜歡TACO？

TACO這個詞來源於西班牙語，最早的來歷是十八世紀墨西哥的銀礦，據說當時的人用幾張紙把火藥包起來，放到礦洞里點燃，這個被紙包起來的炸藥就叫做TACO，後來人們發現玉米餅捲起來的樣子像極了小小的「炸藥包」，於是TACO就演變成了食物的名字。

早在西班牙的殖民統治前，當地的阿茲特克人便已經開始用玉米製作烤餅了，那時它既是一種食物，也可作為盛食物的碗。隨著歐洲殖民者的到來，小麥粉被帶進了墨西哥，更多的烹飪方法也出現在了當地人的日常飲食中。十九、二十世紀遷徙到墨西哥的黎巴嫩人則帶來了美味的kebab烤肉，風靡一時的烤肉TACO就此誕生。雖然只是一塊小小的烤餅，但TACO卻是當地食材於各種飲食文化的融合，有數不清的搭配和吃法，不管你有多挑剔的味蕾，總有一塊TACO可以滿足你。

一塊美味的TACO是如何誕生的？

餅皮

最早的TACO餅皮是用玉米粉製作的。西班牙殖民者剛來到墨西哥時不願意吃玉米餅，他們認為對身體不好，於是便有了用小麥粉製作的TACO。傳統的TACO是以玉米面作餅皮，小麥粉餅皮常常被認為是異端，但從口味上來說，二者各有特點，甚至有一些固定搭配。

玉米粉製作的餅皮最大的特點是有嚼勁，仔細咀嚼會有烤玉米的甜香，所以適合與清爽的餡料搭配，比如魚肉TACO。新鮮的魚肉烤的恰到好處，涼拌捲心菜清脆爽口，再加上一勺青檸汁，如此味道清爽的餡料恰恰突出了玉米餅皮本身的濃郁滋味。而烤肉TACO與玉米餅皮的組合則是來自約定俗成的搭配。玉米餅的口感樸素、紮實，內餡是烤肉、香菜和鳳梨，肉汁和果香交織，只需吃上一口便能感受到來自墨西哥的狂野與熱情。

魚肉TACO[/caption]

而早餐TACO則會用小麥粉製作的餅皮，原因非常簡單：餡料太豐富了。早餐TACO總給人一種想把整個宇宙都包裹進來的感覺：馬鈴薯、豆類、西班牙臘腸、炒雞蛋、烤麵包塊……只有堅韌有彈性的小麥粉皮才能支撐起如此豐盛的餡料，同時炒蛋里的水分和濕噠噠的莎莎醬，很容易讓玉米餅皮變軟而破掉。

早餐TACO[/caption]

在《ugly delicious》里，各位美食家給出了一個初步判斷這家TACO店是否值得一試的標準：如果你看到店家正現做餅皮，那這家店的TACO已經成功了一半。

除了使用不同麵粉製作，TACO的餅皮還分為硬質和軟質。最初的TACO餅皮都是軟質的，不經過油炸，定居美國的墨西哥人為了迎合當地的飲食習慣將餅皮油炸，香脆的硬質餅皮立刻受到了美國人的追捧，現在的TACO連鎖店裡吃到的一般都是硬質餅皮。

硬質餅皮的TACO[/caption]

莎莎醬

熟透的番茄切成碎，加上辣椒、檸檬汁和多種辛香料，便是墨西哥清爽又開胃的莎莎醬（salsa）。莎莎醬可以說是TACO的靈魂，各家TACO店的都有自己的秘密配方。一位有名的墨西哥大廚曾說過「如果你問我如何給TACO店排名，我想我會用莎莎醬的好吃程度」

絕大多數TACO里都會提供的基本款TACO醬有三種：

青醬（Salsa Verde）：用熟透的綠番茄製作，加入Jalape?o或serranos辣椒。

紅醬（Salsa Roja）：顏色鮮紅，通常以煮熟的番茄、紅辣椒、洋蔥、大蒜、新鮮香菜製成。

碎醬（Salsa picada）：又名公雞嘴（pico de gallo），用切碎的番茄、洋蔥和墨西哥辣椒一起拌，不打成糊狀，比較爽口。

莎莎醬里最主要的兩種食材是番茄和辣椒，而墨西哥人又是一個很會吃辣椒的民族，料理中經常用到的辣椒多達14種，不同的辣椒製作出來的莎莎醬也風格迥異，從咪咪辣到變態辣都有。在墨西哥吃TACO就像一場奇妙的冒險，眼前那一塊看似普通的TACO是一個小小的「美味陷阱」，也許只要咬上一口，就會被一股強勁而急速的辣味擊中，讓你忍不住大喊一聲「哇啊！」

雖然莎莎醬是TACO的靈魂，但在除了墨西哥以外的地方，使用不同的辣椒製作搭配不同食材的多種莎莎醬似乎有些為難廚師，同時為了適應更廣泛的市場，TACO里也會加入牛油果醬、普通的番茄醬、酸奶醬和芝士等。

肉

大多數的TACO連鎖店裡，肉餡的種類不外乎牛肉碎、雞肉塊或者蝦這三種，而走進傳統的墨西哥TACO店，彷彿走進了肉類的海洋，不管是豬肉、牛肉、雞肉，甚至內臟，通通任君挑選。最基本的肉類是五種：烤牛肉（asada）、腌漬豬肉（pastor）、烤雞肉（pollo）、烤牛舌（lengua）和牛臉肉（Cabeza）。

雖然餅皮和醬汁的製作都看似隨意粗獷，但墨西哥人在製作TACO的肉餡上卻格外講究。不同的肉類會搭配不同的醬汁，使用煎、烤、燉等不同的烹飪方法，比如烤牛舌，將牛舌在特製的醬料里腌漬幾個小時，去除腥味，同時讓牛舌變得更加鮮嫩，切成小塊的牛舌配上酸辣的莎莎醬和清爽的蔬菜絲，肥美多汁又不失嚼勁。

除了TACO，這些墨西哥美食也值得一試

墨西哥卷餅（Burrito）

如果說TACO是U型的，那Burrito就是O型，KFC的墨西哥雞肉卷就是Burrito，但正宗的Burrito是絕不會在卷餅里夾炸雞肉的。它使用的醬汁、餡料和TACO相似，但除此之外會加入墨西哥燴飯。在美式TACO連鎖店裡吃到的Burrito就隨便多了，醬料以酸奶油為主，搭配牛油果醬，大量的生菜、雞肉或蝦則是常見的內餡。

乳酪餅（Quesadilla）

從名字上看乳酪餅其實就是queso （乳酪）加上tortilla（玉米餅），煎到表面微焦的玉米餅里夾上墨西哥當地的拉絲乳酪，再加上雞肉、牛肉、蘑菇、辣椒等各種餡料，烤到乳酪微微融化，餡料味道也滲透進餅皮。吃Quesadilla時我總想試試到底可以拉多長的乳酪絲兒，但都以失敗告終，因為香嫩的肉餡總會偷偷的掉出來，汁水也會流的到處都是，這時我就會自我安慰道：嗯哼，這很墨西哥！

塔馬利（Tamale）

因為外形很像中國的粽子，所以Tamale也會被稱為墨西哥粽子。用玉米殼或香蕉葉包裹玉米面蒸熟，內餡也最常見的是肉、乳酪、水果、蔬菜和辣椒，再加上一種名叫「Mole」的當地特殊醬料。蒸熟後的Tamale清香可口，甜辣交織，可謂口感獨特。

在《ugly delicious》里，各位美食專家們對於傳統的TACO和經過美式改良的TACO進行了一番深刻的討論。某個地區獨特的風土會賦予一樣食物無法被複制的美妙滋味，被改良的TACO雖然也很好吃，但還能被稱作TACO嗎？這是一個仁者見仁智者見智的問題，歡迎大家在評論、轉發，說出你的看法，如果你有想要了解的美食也可以在留言區告訴我們哦~

文 | 宋宇翔

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