做米酒先要懂水，米是酒之肉，水為酒之血

都說水為酒之血，此言不虛。水質的好壞是否穩定都決定了你做的酒是否回甘，礦物質含量和釀造方法最終會影響到酒的氨基酸含量，所以做酒先要懂水。如同養魚愛好者的一句聖經：「養魚先養水」

在華夏文明上下五千年的歷史大河中，水孕育著一切，包含著我們一切的對錯。本草綱目里就有記載「葯補不如食補，食補不如水補」。

江河湖泊，井水，淡水，自來水，礦泉水，純凈水等等多種水源，到底哪一種才是我們用來造酒的最佳選擇？且只談米酒的用水。

一般的來說，北方的自來水多偏鹼，水硬，經常可見壺內凝結的白色結晶沉澱，其實是鈣鎂結晶，但是這種水經過軟水設備處理後釀酒效果極佳，口感上乘。而南方部分地區偏弱酸性，水比較軟。本人在廣東南方某城市呆過十多年，當地有引以為傲的國家一級飲用水，但是往往泡茶喝不錯，但有一地區特性，無論吃什麼都很小心怕上火。釀造後酒易發酸，老婆是南方人，在丈母娘家釀酒經常時不時會出酸酒，當然酒酸也有其他非水源原因造成。本人做過數次實驗對比得出，水用純凈水即可，無論南北，影響不會特大，酒感比較穩定且口感除非國家品酒師之類一般不會品鑒出太多區別，當然米酒口感和用材用料以及工藝和後期處理也有很大關係。而所釀之米酒唯一可以檢測的就是氨基酸含量，也是衡量米酒是否做的營養健康，是否有勾兌或是二次發酵的唯一標註,回味甘甜是米酒另一口感要求。

山泉水是流經無污染之山區，經過山體自凈化作用而形成的天然飲用水。水源可能來自雨水，或來自地下，暴露在地表或在地表淺層中流動，經山體和植被層層濾凈與流動的同時，也溶入了對人體有益的礦物質成分，屬於軟水，是比較理想的飲用水，其礦物質的含量沒有礦物質水高，適合各階段人群飲用，特別是兒童由於體內需水量多，當然含礦量太高的水其實不利於人體的吸收。

但是您也可以想下哪裡有那麼多的山泉水可以適合釀造的。農村小河的水，湖泊里的水，魚蝦遊盪本身就有微生物，若不處理軟化過濾你怎麼就知道沒有污染？上頭拉屎撒尿下頭煮飯釀酒？加上下雨經過山間砂石等如果不經過處理或者過濾軟化，這樣的水釀造的酒您敢喝嗎？個人認為只有軟化水或經過處理過的礦泉水比較適合釀造，而天然礦泉水可遇不可求。

就人體所需基本營養成分來說，過濾的純凈水基本沒有任何礦物質或活性成分，而軟水是最佳不二的選擇，但由於軟水除非經過特別過濾裝置獲取，天然獲取的機會不高。

由於米酒的特殊矯情的特性，需要製作器皿保持乾燥，遠離油和發酸物體及其他一切污染源，保持絕對純凈也是基本釀造的條件之一。

所以，基於現實條件可獲得的釀酒的最佳的水源是：

1：純凈水

2：軟化水

3：經過簡單處理保留礦物質的天然礦泉水。

其他不可知來源未知途徑未經過處理過的水釀造結果目前還不明具體的影響。

如果某人告訴你說全程礦泉水釀造或者是什麼某某礦泉水釀造的話，可以肯定一點這個人一定不老實。釀酒人都知道要想讓米酒保持最佳口感的一步是如何迅速降溫。也就是說降蒸熟的糯米迅速從高溫降下來達到26-28度自然溫度是的方法就是直接通過用水淋透達到迅速降溫，我是直接通過噴頭均勻迅速的噴洒澆淋，等到溫度整體都降下來，再用已經準備好的純凈水降米澆淋最後一遍即可。這樣不但可以吸取礦物質而且可以讓米粒吸收的水分更加飽滿，釀造用的水則是純凈水，然後摻合植物曲一起攪拌均勻即可。釀造後的米酒判斷好壞的標準就四點：米原香，酒醇厚、味回甘、氨基酸（檢測數據）。無此四點均可視為耍流氓！浪費糧食。

作者：老王

編輯：小么哥

圖片版權：老王（原創版權，盜版必究）

平面設計：小么哥

我們制酒的態度：

只取第一道原漿，永不勾兌，永不添加

王浩尊 友人稱老王：男，78年生，「退役」程序員，非著名米酒手藝人，直男一枚，在北京做米酒將近6年。產品直供京城各大酒館和50多家中高檔飯店，2014年米酒單品淘寶銷冠。

從釀造第一壇酒到現在，我們始終堅持八個字：「永不勾兌 永不添加」歡迎留言相互學習共同進步，實話實說直言相告就好！