這位巴黎最好的甜點大師，把普通的蘋果變成了藝術品。

說到蘋果大家第一個會想到誰？

牛頓被蘋果砸中頭部而發現了萬有引力。

喬布斯一手打造的蘋果商業帝國，改變了現代通訊、娛樂、生活方式。

而在甜點界聲名大噪的 Cédric Grolet

他以其醒目的錯視畫作雕刻出以假亂真的水果，外形看起來像一個蘋果，實際上切開來看是甜點。

不僅改變了傳統水果慕斯的概念，還在全球甜品界引領起一場新時尚，全世界的甜點師都紛紛效仿。

Cédric Grolet

不僅有藝術家的氣質，而且人長得很帥。

Grolet是巴黎最好的糕點大師之一。他在12歲的時候拿起木勺，在盧瓦爾Andrézieux-Bouthéon的祖父母酒店的廚房工作。 13歲時，他成為廚房學徒。他被評為「全球最知名甜點師」、「全球最多人追蹤的明星甜點師」、「2015 年年度甜點主廚」、「2016 年最佳甜點主廚」、「2017 年全球最佳餐廳甜點主廚」

Cédric Grolet製作的水果慕斯

Cédric Grolet以其醒目的錯視畫作而聞名。他雕刻出來的慕斯外形看起來像一個蘋果或檸檬.栗子.櫻桃等等。實際上是一個不可思議的噴滿五顏六色漆白巧克力殼，當它裂開，會露出蓬鬆的甘納許和五香水果層。

切開每個水果露出的甘納許和水果果肉

Grolet致力於美學和技術，贏得了Les Les Grandes Tables du Monde在世界最佳糕點師的稱號，以及 Instagram超過870,000人的粉絲。 他的目標是想做出保持水果原有的風味，而不是用糖和黃油掩蓋它們。

每種顏色的加了不同天然植物香料的檸檬，風味也會不同。

Grolet說「我想尊重自然賦予我們的甜品。 我尋求簡單。 更喜歡用草本植物或天然香料搭配新鮮水果。因為讓客戶了解他們品嘗的內容對我來說很重要。

然而這並不是很容易的事情：Grolet和他的工作人員多達25位廚師和學徒要花很多時間和精力剝皮和切塊，榨汁。因為雕刻每個奶油和白色的巧克力外殼之前要先調製出美味的水果風味。

Grolet和工作人員

去年出版的食譜書《Fruits》，都可以看出他是長時間研究各個水果的風味和質地後，選出合適的手法呈現該水果最美的一面。他曾經對《so good..》甜點雜誌提到：「有些水果本來就很好吃，但如果將它們的滋味濃縮、精鍊，會變得更棒。」

《 Fruits 》

我們來解密如何Grolet的雕刻出如此逼真的水果慕斯，其中青蘋果的製作方法分享給大家。

A 青蘋果甘納許

1.5g 魚膠

105g 鮮奶油

30g 白巧克力（35%）

22.5g 青蘋果果汁兒

4g 青蘋果酒

B 青蘋果果凍

50g 青蘋果果汁兒

9g 檸檬汁兒

3g 糖

1.2g ng果膠粉

4g 青蘋果酒

0.4g 抗壞血酸vc片

48g 青蘋果

2g 茴香

C 青蘋果巧克力塗層

使用溫度40—45度

250g 白巧克力

250g 可可脂

適量 黃色色粉

適量 綠色色粉

D 青蘋果鏡面

使用溫度20度左右

95g 牛奶

194g 鮮奶油

189g 糖

65g 葡萄糖

17g 澱粉

60g 糖

7.5g 魚膠粉

45g 水

35g 銀粉

0.3g 油溶性綠色色粉

0.8g 油溶性黃色色粉

1g 香草粉

1 青蘋果甘納許

白巧克力隔溫水溶化，魚膠片用冰水泡發。

奶油煮到微微熱，可以溶化吉利丁的溫度，大概60度左右。加入吉利丁。

倒入3分之1奶油到巧克力裡面乳化後倒回奶油裡面，攪拌乳化後，加入青蘋果果汁兒和酒。用均質機稍微打一下。貼面冷藏一晚。

▲融化巧克力▼白巧克力甘納許

2 青蘋果果凍

蘋果過篩出蘋果渣渣，糖和nh果膠放在一起。

蘋果汁兒，檸檬汁兒一起加熱煮到45度左右，一邊撒入nh果膠糖一邊用攪拌器攪拌加熱到沸騰離火。加入青蘋果酒，貼面冷藏凝固住。

vc片碾成粉末，蘋果切小丁。

果凍放入量杯內，用均質機打軟，加入蘋果丁兒茴香，混合均勻，再加入vc粉末攪拌均勻。

▲果凍里加入蘋果果肉▼加入vc粉末

用小勺舀入半圓模具內，表面抹平，一半冷凍一半冷藏，冷凍變硬的果凍放在冷藏上面密合成一個球體。冷凍凍硬。

▲擠入模具▼合併成一個球體

3 整形

甘納許打到6分發，擠入模具內，取出果凍把表面的結霜去掉，多餘的用小刀切掉，擺到甘納許上面，蓋上模具密合住，把果凍按下去，再擠入甘納許，把整個球體模具填充滿，冷凍凍硬。

▲擠入甘納許▼放上蘋果果凍

凍硬後用小刀挖一個小坑，雕刻出蘋果的屁股模樣，冷凍。

▲用小刀把突出部分削掉雕刻出蘋果的模樣

4 青蘋果巧克力塗層

可可脂溶化後加入白巧克力，均質機打均勻。加入色粉，使用溫度40—45度。

5 青蘋果鏡面

魚膠粉加常溫水泡成魚膠凍。澱粉糖混合均勻。

牛奶，奶油，糖，葡萄糖放入鍋內，煮沸離火，少許倒入澱粉糖內迅速攪拌開，再倒回鍋內，一邊攪拌一邊加熱到沸騰，離火。

加入魚膠凍。混合均勻，加入銀粉，綠色，黃色色粉，香草粉。使用溫度20度左右。

▲加入色粉▼均質機混合均勻

5 組合成型

取出蘋果慕斯——抹去結霜—-插入竹籤——-粘青蘋果巧克力塗層——-敲打底部，慢慢轉出竹籤，小孔粘上青蘋果巧克力，再次插入竹籤——-粘青蘋果鏡面——竹籤先不用拔出來放在杏仁膏上面，等待慕斯變軟後，慢慢的拔出竹籤—-插入塑形巧克力枝幹—-冷藏。

粘鏡面巧克力▼裝飾塑性巧克力

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