最愛的大阪，當然屬一頓溫情的河豚鍋

多古安可能是我吃過最不像米其林的餐廳，除了價位以外。就好像大阪是我心裡最不日本的城市一樣。

東京才是典型的日本，充滿光明和夢想，也充滿冷眼和漠視，你會醉倒在凌晨2點的新宿街頭無人過問，會在鄰居死於家中多日傳來惡臭後才知道對門是誰。

東京是各自為陣的，港區的富二代要找港區的名媛結婚，嫁到目黑等於人生上了新台階，而足立區、板橋區這些基本就不被認為是東京了。

大阪有西成區那樣格格不入的流浪漢聚集地，也有梅田、難波那樣華麗的CBD和商業街，但它是有核心在的，有一種叫作大阪人的東西留存在骨子裡。

在萬城目學的歷史小說《豐臣公主》里，他用略奇幻的方式描述了大阪人的「情義」:

男人代代相傳保守一個秘密，女人冷眼旁觀故作不知的默契，當大阪城變成深紅色的時候，這座城市的人就會集體出動，去守護那個不存在的「大阪國」。

這裡的人率真、樂觀、愛開玩笑、還很會討價還價（誰說日本買東西不還價，大阪阿婆們第一個不幹），直白地說就是接地氣兒，今朝有酒今朝醉，而河豚這種帶點毒性的美味，就顯得和大阪特別搭了。

大阪有三間有米其林星級的河豚店，其中二星的多古安算是口碑最佳的老鋪，創業近百年，曾拿過tabelog上的大阪第一，現任店主是第三代木村幸司，曾在下關和東京的名店修業過。

多數普通店是一年四季提供河豚套餐，畢竟養殖貨談不上「時令」，多古安卻不這麼干，他家路子廣，能拿到個頭很大的野生虎河豚，沒有好貨就索性不做。

但店總要經營吧，於是5到9月期間只好做時令的海鰻（鱧）或褐石斑魚（クエ）料理，真要說，一年12個月裡面，只有7個月能吃到河豚。

這麼想想，現在坐在榻榻米房間里等上菜，也是莫大的幸運了。

開胃菜涼拌魚皮（てっぴ）從開業以來就是店裡的招牌，河豚皮放置一年，用自家制的橙醋腌漬，上桌時中間打一個生鵪鶉蛋，拌起來吃，絕妙的下酒菜。

幾年前剛到日本的時候，吃得還不多，會覺得高級天婦羅是最難以欣賞的日本料理，炸的東西都那麼香，超市裡現炸的可樂餅也一樣很好吃啊。慢慢吃了各種類型的餐廳，自己也到了30歲的微妙關口，倒覺得河豚料理是最不容易品鑒的。

天婦羅是典型的小孩也會喜歡的東西，就像年輕時來者不拒，果汁奶茶要甜，用的香水也是只要前調迷人就行。上一點年紀，才慢慢領略金槍魚赤身相比大腹的深邃美味。

東京三星餐廳神田的主廚在《真味》一書里，曾提到他對於用餐人數的安排，其實是根據生魚片所用的魚大小來定的。「魚類的美味程度和魚身大小有關，鯛魚1.5~1.8公斤、鰈魚1公斤會比較好。」

然而河豚卻和別的魚不同，不存在什麼「美味的零界重量值」。多古安的女招待告訴我：

「河豚就是一根筋，體形越大味道越好。今天生魚片和火鍋用的是7KG的河豚，最大的時候有9KG。」

用優雅淡泊來形容河豚刺身太抽象，倒不如說像刺身中的精品咖啡，初入門者無法分辨那些隱晦的風味，什麼明亮的酸味、花果香、巧克力味，這是需要慢慢訓練的一個過程。

「夾一片刺身，然後裹幾根小蔥，蘸一點橙醋和辣味蘿蔔泥，」女招待手把手指導我們。我覺得還得加一個要點，務必大腦放空，才能夠抓出最清澈甘甜的味道。

年近70歲的女招待幫我們布置下一道火鍋，一邊掏手絹擦汗。

「很熱吧在火鍋邊上，還穿著和服。」

「是啊，你知道么，這衣服里里外外有五層呢。」她用一種大驚小怪的口氣跟我吐槽，非常大阪的方式。

河豚火鍋用的肉分兩種，帶骨的放進去慢慢煮，切成片的輕輕涮一下就拿起來，還保有那種脆脆的口感，大家都感嘆，

「咦，跟想像中的河豚肉不太一樣，總覺得是柔嫩的口感，竟然是脆的。」

蘸料還是橙醋，但酸味太強烈了一些，吃到後來有些胃反酸。本身湯底比較輕，如果加點淡口醬油在橙醋里，估計效果會更好。

心心念念想吃鹽烤白子，然而不夠湊巧，「現在的白子還不夠好，只能放在火鍋湯底里調味。」

另點了炸河豚，端上來的一瞬間，像塊金燦燦的璞玉，用的是2KG左右的小河豚，切開後拿來炸，還是同樣的問題，擠新鮮酸橙汁上去，再用鹽也破解不了滿口的酸味。

幸好馬上來了塊類似餐後甜品的魚凍，將河豚皮和醬油、味醂和一點砂糖同煮後凝固而成，甜甜鹹鹹，多吃也膩了。

最期待收尾的雜炊，剛才的湯底里打入雞蛋，做成薄粥，肉眼不可見的鮮味因子全都跑進了湯里。

可惜已經吃到9分飽，若秋冬換季時某個病懨懨的早晨來一碗，最好是由愛人端來床邊，才真的是直擊內心深處的美味。

一頓河豚，像一出晦澀難懂的戲劇。可什麼是時髦的味道呢？跟服裝的潮流一樣也在不斷地改變，泡沫經濟的時候，人們熱愛入口即化的大腩、布滿雪花紋理的A5和牛。

世道不景氣的當下，表面上，大家推崇健康有機的生活方式，香菜在日本掀起熱潮，中國的養生鍋也被拍進了美食劇。而美食家們也更收斂了，出現了更多不公布電話和地址的隱店。

但河豚料理的地位卻好像沒有一絲變化。貴价、難得、經驗豐富的職人，只屬於成年人的味道，讓它躲過一陣又一陣美食風潮。

100年的老鋪，也一定會在大阪城的某個角落裡靜靜開下去的。

? 多古安

地址：大阪府大阪市港區夕凪1-15-5

人均：25000日元左右

營業時間：12:00~22:00

電話：06-6571-1525

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最愛的大阪，當然屬一頓溫情的河豚鍋?

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