震驚！比星巴克咖啡致癌更可怕的其實是……
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對於做營養科普的人來說，大概最討厭的就是簡單粗暴地把某種病歸咎於吃了某樣食物中的某個成分。
真實世界中，任何一種食物中都有數十數百種成分，即使是同種成分往往也存在於不同種食物中。我們的飲食結構更是由上百種食物組成，不同成分之間相互作用，從而對我們的健康產生影響。
這次的健康流言是「咖啡致癌，因為裡面有丙烯醯胺」。
根據美國衛生部（DHHS）2016年的一項文件，丙烯醯胺被列為「對人體有潛在的致癌風險」（Reasonably anticipated to be a human carcinogen）。但是在我們日常生活中，丙烯醯胺的來源廣泛。想要完全規避掉所有丙烯醯胺的來源，基本上是不太現實的。
通過煎炸焗烤這樣「乾熱」方法製作的薯類、米面類食物（薯條、薯片、麵包、烤冷麵、油條、煎餅等等），在高溫下還原糖和天冬醯胺（一種氨基酸）發生梅拉德反應，產生好看的焦糖色的同時也會產生丙烯醯胺。蒸、煮，或者微波爐加熱的食物產生的丙烯醯胺水平相對來說較低。加熱時間越長，溫度越高，產生丙烯醯胺的水平會越高。
採摘下來的咖啡豆在經過日晒、水洗等過程處理之後，經過烘焙變成我們熟悉的棕色帶有濃郁香味咖啡豆的樣子。因此，咖啡中的丙烯醯胺來自於這個高溫加熱的正常處理過程，不管是星巴克還是任何一家咖啡商，烘焙過的咖啡里都含有丙烯醯胺。自己在家煮咖啡或是去咖啡店點咖啡都不會產生額外的丙烯醯胺，不過速溶咖啡中的丙烯醯胺含量要稍高於需要用機器煮或者手沖的咖啡。
吸煙也是日常生活中丙烯醯胺的主要來源，每支香煙中的丙烯醯胺含量為2.34微克。除此之外，人每天也會通過皮膚從周邊環境中接觸到每公斤體重0.95微克的丙烯醯胺。
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常見食物中的丙烯醯胺含量（單位：每公斤）
薯片：3700微克
薯條：12000微克
麵包、餅乾等烘焙類糕點：3200微克
堅果以及堅果醬：457微克
咖啡：16微克（每升）
（資料來源：美國衛生部下屬國家毒理學計劃National Toxicology Program)
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換句話說，就算你不喝咖啡，可當你吃了麵包、薯片、烘焙過的堅果等食物時，就吃下了一定量的丙烯醯胺，而且非常有可能比你喝一杯咖啡的量還多。
日常生活中如何減少丙烯醯胺的攝入？
1、拒絕吸煙，拒絕二手煙。
2、做飯時，盡量選擇蒸煮、微波爐加熱的方式；少吃煎炸焗烤的食物，如果採用這些烹調方式，注意不要加熱到上色過深，顏色越深丙烯醯胺的含量越高。
3、在冰箱里保存土豆會增加加熱時產生的丙烯醯胺水平。應將土豆保存在避光陰涼的地方，比如櫥櫃里，另外發芽的土豆就不要吃了。
事實上，以目前的流行病學研究證據而言，喝不加糖不加奶的咖啡是有益健康的，主要歸功於咖啡中的各種抗氧化物質和咖啡因。研究表明，喝黑咖啡的人罹患心血管疾病、二型糖尿病、肝癌、肝硬化、膽結石、帕金森症等慢性病的風險較低。也有一定證據表明喝咖啡可以一定程度上緩解痛經，提高運動能力等等。但是，有胃酸分泌過多或是反流、睡眠較差的人士應該注意不要喝過多的咖啡、茶、汽水等含有咖啡因的飲料，孕婦如果有喝咖啡的習慣應控制在每天350毫升之內（約為每天200毫克咖啡因之內）。
日常生活中如何減少丙烯醯胺的攝入？
1、拒絕吸煙，拒絕二手煙。
2、做飯時，盡量選擇蒸煮、微波爐加熱的方式；少吃煎炸焗烤的食物，如果採用這些烹調方式，注意不要加熱到上色過深，顏色越深丙烯醯胺的含量越高。
3、在冰箱里保存土豆會增加加熱時產生的丙烯醯胺水平。應將土豆保存在避光陰涼的地方，比如櫥櫃里，另外發芽的土豆就不要吃了。
事實上，以目前的流行病學研究證據而言，喝不加糖不加奶的咖啡是有益健康的，主要歸功於咖啡中的各種抗氧化物質和咖啡因。研究表明，喝黑咖啡的人罹患心血管疾病、二型糖尿病、肝癌、肝硬化、膽結石、帕金森症等慢性病的風險較低。也有一定證據表明喝咖啡可以一定程度上緩解痛經，提高運動能力等等。但是，有胃酸分泌過多或是反流、睡眠較差的人士應該注意不要喝過多的咖啡、茶、汽水等含有咖啡因的飲料，孕婦如果有喝咖啡的習慣應控制在每天350毫升之內（約為每天200毫克咖啡因之內）。
硬要說「咖啡致癌」的話應該是「喝太燙的咖啡有致癌的風險」，畢竟高溫會損傷食道黏膜，誘發癌變，不過同理，喝熱水熱茶熱湯吃火鍋燙到嘴都會有致癌風險啦。
比起「咖啡致癌」，更可怕的是將別有用心散布的謠言一代代傳播下去，希望這次，我們能將流言終結在這裡。
希望謠言越來越少，我們要繼續一起科學地、愉快地吃吃吃喔！
（校閱女孩飯糰君表示散布謠言是不對的）
圖片來源：
- https://cdn.dribbble.com/users/24812/screenshots/3128092/seattle-met.jpg
參考資料：
- Report on Carcinogens, 14th edition: Acrylamide. National Toxicology Program, Department of Health and Human Services. https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/roc/content/profiles/acrylamide.pdf Updated November 3, 2016. Accessed March 31, 2018.
- Mojska H, Gielecińska I. Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions. Rocz Panstw Zakl Hig. 2013;64(3):173-81.
- Acrylamide and Cancer Risk. American Cancer Society. https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/acrylamide.html Updated March 10, 2016. Accessed March 31, 2018.
- Coffee & Health. Harvard School of Public Health. https://www.hsph.harvard.edu/news/multimediarticle/benefits/ Accessed March 31, 2018.
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