致癌的咖啡

最近星巴克被傳出股票下跌，原因是從3月28日美國洛杉磯法院對星巴克的裁定書上說起。要求星巴克在其出品的產品必須標註「致癌警告標語」。

咖啡界頓時被炸開了鍋。

但咖啡的致癌是僅就星巴克的產品嗎？我翻看了BBC的新聞，顯然不是。此次針對的是所有在加州售賣的咖啡。簡單的說，不管是星巴克、麥當勞或是其他的自家烘焙的咖啡館都要進行這項標註。

但，咖啡不是一直是我們的口中的健康飲品嗎？那個昔日的好小子，怎麼搖身一變成了壞小孩了？又是什麼東西讓咖啡變壞了呢？其實是—丙烯醯胺。

丙烯醯胺，是一種常溫下白色無味的晶體，易溶於水。2002年由一位瑞典的科學家發現，其存在於經高溫加熱的澱粉食物中：薯片、洋芋片或者是加溫超過120度的麵包。那我們是不是不吃薯片、洋芋片或者麵包就好了呢？抱歉，根據香港消費者委員會的說明，食物經過130°C時會出現丙烯醯胺，到達160°C的時候丙烯醯胺會大量產生。我們從香港的食物環境衛生署的一篇文章中可以看出（圖1），丙烯醯胺並不是今天才出現的致癌物。這些食品還涵蓋了餅乾、殼類早餐（麥片等）及炒菜。同時我們查詢了歐盟對食品中丙烯醯胺的含量範圍【1】（圖2）。

只要我們在生活中涉入食物，就好像繞不開丙烯醯胺這個「毒物」。但為什麼我們吃了幾十年還沒有「毒發」呢？

第一，丙烯醯胺在目前WHO下致癌物名單里排2A級，即可能致癌物質。2003年Dr. Lorelei Mucci已經發表研究報告，證明丙烯醯胺與腸癌、腎臟癌、膀胱癌、乳癌的發生，並無直接相關。目前所有基於丙烯醯胺致癌的實驗研究是經過提純並且在動物身上進行試驗的結果，尚未在人體中得到印證。

第二，「不談濃度的下定論」都是耍流氓。咖啡里含有多少的丙烯醯胺呢？2013年，有機構就42個樣本的咖啡進行研究，包括了11種速溶及3種咖啡代用品。他們發現咖啡代用品的丙烯醯胺含量多現磨咖啡的300%，而速溶咖啡則比現磨咖啡多100%。而在烘焙中，丙烯醯胺的量會先升後降，所以淺烘焙的比深烘焙的量要多。大部分的新鮮烘焙的咖啡都低於200微克/kg，其中有3支咖啡低於100微克/kg。如果製作成一杯咖啡（用3.2g咖啡粉和160ml的水）則丙烯醯胺的含量在0.15-0.99微克。【2】

但究竟多少的丙烯醯胺會致癌？目前各國都沒有定論，況且癌症的發病機理是非常複雜的，不良的生活習慣也會讓癌症纏上你。與其少喝幾杯咖啡，不如從現在少吃幾片薯片。

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