這個小綠糰子，你們那裡叫什麼？

萬萬沒想到，出道一千多年後，一個小綠糰子突然成為了網紅，被人爭相搶奪。上海街頭，有市民不惜排隊8小時，只為了買到它，甚至有黃牛高價倒賣。

你問它是誰？不好意思，它的藝名太多了，暫且就叫它青團吧。畢竟這是清代時任資深美食評論家袁枚取的，他在那本著名的《隨園食單》里，有這麼描述過：「青糕、青團。搗青草為汁，和粉作糕團。色如碧玉」。

▲ 青團應該是最為人熟知的清明食物

青團其實是江南一帶春天的時令點心，說到它為什麼會出現，不能不提「寒食節」。成書於兩千多年前的《周禮》中，就記載了要「寒食三日」的傳統。

▲ 青團在歷史上隨著節日的變化，名字也有所變化。

關於寒食的歷史，眾說紛紜，有說為了紀念春秋時代的賢人介子推的，也有說是為了感懷當年大禹平息太湖水患的恩德... 但確定的是，在寒食節，整個漢民族文化區都要吃寒食，而南方人一般就是吃糕團啦。

▲ 南北方寒食節吃的東西

至於為什麼要給糕團加上青草汁，做成青色，恐怕與中國傳統「天人合一」的思想有關。古人認為，我們的衣食住行都應該順應天時的變化。春天正是各種綠色野菜生長的時候，就地取菜入撰也是理所當然的事。

別看青團小小一個，但青汁、糕團和餡料，每一部分都至關重要，各地的做法也不盡相同。今天呢，就來跟大家好好介紹一下南方各個地方的青團都有哪些不同。

▲ 三者對青團的重要性

杭州

姓名丨青糰子、清明糰子

特點 老底子的味道

土生土長的杭州人們，自小就對香糯可口的青團情有獨鍾。杭州最傳統的青團，就是一個圓圓滾滾的綠色小胖子，用艾草葉子染色，有著濃重的艾草香氣。

雖然現在青團口味越來越多，但老底子杭州人還是喜歡把青團做成甜口的，原料只有艾草、糯米粉、豬油、白糖、芝麻、豆沙這些。不過，4月前後正好是薺菜、春筍、馬蘭頭當季的時候，因此，老杭州人也會遵循時令，把青團餡做成咸口的薺菜春筍、馬蘭頭春筍、雪菜春筍、馬蘭頭香乾。

▲ 青汁的來源多為就地取材，沒有一定之規，但在杭州，最早大多用艾草。

知味觀、采芝齋、江南春、九芝齋等老字號店一到清明前都會相繼推出青團，芝麻餡、豆沙餡、雪菜春筍肉餡...... 全都是老底子的味道，吸引很多老杭州人前去購買。

知味觀作為杭州本地糕點的杠把子，豆沙餡甜度適中，芝麻餡香氣濃郁，青團軟糯適中，還會有細碎的艾草梗。新豐小吃的青團皮偏紮實，但能吃出清香味，青團都是新鮮製作，剛拿到手上還帶著熱度。

▲ 雪菜豆乾筍絲炒制而成的餡，現在正是吃春筍的季節。

上海

姓名丨青團

特點 口味繁多

上海的青團洋氣，像月餅一樣有各種不同的口味。為了吸引顧客的眼球，在百團大戰里殺出一條血路來，老字號們也真是拼了。

網紅款蛋黃肉鬆已經在上海遍地開花，除了正主杏花樓，王家沙、大壺春、沈大成、真老大房等等在上海響噹噹的牌子，都有推出。

現在正是一年一度春筍大量上市的季節，上海人就把腌篤鮮這道傳統的上海菜也放進了青團中，咬一口就能嘗到鮮美的湯汁，肉餡里混合著鮮肉和鮮筍令口感豐富了不少。

▲ 大壺春的腌篤鮮青團，裡面還有湯汁，鮮味十足。

除此之外，在上海你還能看到牛蛙青團、榴槤青團、紫薯青團、三鮮青團、香芋青團、什錦青團、烤青團等等，真是佩服上海人的腦洞，為了吃什麼都想得出來。

上海的吃貨也沒有讓人失望，靜安麵包房、杏花樓、沈大成... 這些魔都老字號的門口早已排起了長隊，焦急等候新鮮出爐的青團。

▲ 王家沙店門口有著二三十米長的隊伍，還轉彎了。

蘇州

姓名丨青糰子

特點 青團市集

人說沒到過葑門橫街，不算了解蘇州的市井生活。葑門橫街，是蘇州最古老的一個街市，擁有百年歷史。每天早晨十點多的光景，這條街上早已熱鬧起來，街鋪叫賣，人流涌動。

在這裡，連著有三家賣青團的店。剛出籠的青糰子，氤氳著青草香氣，一放到攤位上，便被一搶而空。來購買的多是老顧客，和老闆熟稔地打聲招呼，便帶走個四五盒，其中豆沙餡最暢銷。

▲ 賣青團的店鋪多，買青團的人更多。

傳統的蘇州青團是用漿麥草打磨青汁，香味雖不濃烈，但青草香味獨特，做出的青團自帶微甘。含有色素的青團不會變色，用漿麥草做的青團出籠呈淡綠色，慢慢地顏色會越來越深。

豆沙餡料是要在紅豆中加入白糖、紅糖和豬油一起炒制，這樣做出來的豆沙完全看不到顆粒。每當吃到這青綠色的糰子，就是提醒著蘇州人清明節到了，祭祀祖先的時候到了。

▲ 蘇州的青糰子和上海的青團從外觀到稱呼都差別不大

寧波

姓名丨青麻糍

特點 被《舌尖上的中國》介紹

寧波有句老話，叫做「清明麻糍立夏團」。麻糍諧音「嘸事」，寓意平安無事。陽春三月，在東錢湖周圍的村子裡，許多人家正忙著揉搓艾青，它們將要被用來製作傳統食物———青麻糍。

▲ 做青麻糍的第一步，要人工把艾草的雜葉、老葉摘掉。

寧波的青麻糍摸起來滑溜溜、軟綿綿，吃起來特別軟糯，但又一點也不粘，製作青麻糍的大媽說，這是因為很多地方的青團是做好再蒸熟，而青麻糍是先將米團蒸熟，再加艾草，經過反覆敲打。等米團從白色變成青色，就可以擀成一個平面，撒上松花粉，最後用刀切成長方形的小塊。

寧波的青麻糍還上過《舌尖上的中國》，節目里雖然把它稱為青色年糕，但其實寧波人一看都知道這其實是青麻糍。

▲ 青麻糍不用放什麼東西，直接吃就好，所以一般沒有餡。

湖州

姓名丨芽麥圓子

特點 做法最神奇

湖州的芽麥圓子別看帶著「圓」字，其實並不怎麼圓，而是扁扁的。一般的青團冷了會發硬，但是芽麥圓子卻還能保持軟糯，這得益於當地人的一種智慧——將麥芽粉（小麥發芽後磨成的粉）摻入圓子里。

更神奇的是，在蒸芽麥圓子的過程中，會先把它捏成圓筒狀，這樣做的原因是為了能夠均勻受熱。

▲ 取青汁用的是棉線頭草，也就是鼠麴草。

▲ 麵糰蒸熟後，揪成均勻的劑子，搓圓、壓扁，撒上一點芝麻

▲ 最後，放到平底鍋上，用素油煎至兩面略有焦黃色。煎好後呈青色，表面油光黃亮，吃起來拌著一絲野草和芝麻的清香，就像把春天揉進了味蕾里。

由於製作工序多而繁瑣，以前湖州的鄉里鄉親都會聚在一起做芽麥圓子，大家各司其職，井井有條。與其說是在做美食，更像是在聚會過節。在德清的新市鎮上，街頭巷尾都能聽到賣芽麥圓子的吆喝聲。

麗水

姓名丨蓬點心

特點 皮最薄

在麗水蓮都，青團的名字特別好聽，叫蓬點心。製作流程其實和一些地方大同小異，用的是艾草，關鍵是餡與造型眾不同。餡料有甜有咸，最有特色的是松花餡，也就是松花粉。

▲ 松花粉來自於松樹雄枝抽新芽時的花骨朵，但它十分難採集。樹高難爬，採下松花後，還要經過晾曬，拍打，篩粉，一朵松花，最終也收集不了多少松花粉。

製作松花餡的蓬點心，包的步驟則更為繁瑣。最花力氣的是擀皮的工作，需拿出一米多長杯口粗細的擀杖，在案板上擀出薄韌的點心皮。

▲ 麵皮的厚度與餃子皮差不多，要做到厚度如此均勻，除了力氣之外，還要有相當好的技術。

▲ 用小碗做出大小一致的麵皮，可以保證包出來的蓬點心均勻好看。

▲ 最後再精心的用指尖將封口處捏成麥穗狀的花紋。

這樣做出來的蓬點心不僅外形精緻，是彎彎的月牙狀，像包子一樣有著整齊密集的褶子。而且皮薄餡足，吃起來口感特好。

在攝影師眼中，麗水是好山好水好風光的出片妙境，在吃貨眼中，麗水是走到哪兒吃到哪兒的美食天堂，大名鼎鼎的縉雲燒餅就出自麗水，遂昌冬筍還上過《舌尖上的中國》第一季。

台州

姓名丨青餣（yè）

特點 餡料最充足

青團在各地有不同的叫法，唯獨「青餣」這個詞只有在台州這麼叫。因為古代糕餅這類的食物就叫「餣」，而青色的糕餅也就順其自然地叫青餣了。

青餣的餡料有兩種，一種是用豇豆和芝麻拌起來的甜餡，另一種是咸餡。咸餡料的用料比較複雜，有五花肉、新鮮的春筍、香乾、當地蝦皮、新鮮的芥菜、蔥、大蒜等。所有的材料蔬菜切成細丁備用。

▲ 製作台州青餣咸餡所需原料

把切碎的芥菜倒入鍋內翻炒七分熟，去汁後用水沖洗，去除芥菜苦味，盛入容器備用。再放油炒肉末，肉末要炒的熟透，等到肉末焦黃出油時，倒入筍丁翻炒至5分熟，再加入蝦皮、香乾、蔥花繼續翻炒，隨著不斷翻炒，香味越來越濃郁，這個時候放入鹽和芥菜，繼續翻炒至熟。盛出。

▲ 台州青餣的咸餡是需要炒過的

台州清明還有吃海螄的習俗，來表達對已逝親人濃濃的思念之情。除了清明，在台州，逢年過節，總會做各種風味獨特的節慶小吃。在春節、端午、立夏等很多節氣會吃食餅筒，元宵節會吃糟羹，六月六吃漾糕，七月半吃糕乾胚... 全都是老底子的台州味。

▲ 咸餡的青餣，台州人多用鼠麴草來取青汁

溫州

姓名丨清明餅

特點 餡料口感最奇妙

溫州的清明餅雖帶著「餅」字，但長的沒有那麼扁平，更像一個不太圓的小圓球。取青汁用的是鼠麴草，用溫州話說就是棉菜，清明時節田埂上到處都是。

溫州清明餅最特別的地方就在餡料，一般的只有甜味或者鹹味，但清明餅的餡料咸中帶甜，這是因為原料里不僅有紅糖、核桃花生芝麻碎，還有蔥花和肥肉。

▲ 製作溫州清明餅餡料用到的部分原料

而且你知道嗎，溫州的小吃非常厲害，很多都是非物質文化遺產，像是九層糕、素麵、人家燒、豆腐鯗，時常撫慰著當地人們的味蕾。

▲ 清明餅蒸的時候底部還會墊一張乾淨的柚子葉增添香味，做出來的清明粿回味更悠長。

衢州

姓名丨清明粿

特點 長得最端正

衢州有句俗話說：沒吃過「清明粿」，便不算過清明節。每個衢州人打小記事起，就知道清明節可以吃到清明粿，就像過年有春晚，元宵有花燈一樣。

衢州這座城市就連湯圓都是辣的，但清明粿卻還是保持了那顆小清新之心。一般用艾草、粳米做的麵皮當外衣，內餡分甜粿和菜粿。

甜粿是圓餅狀的，裡面通常包芝麻和白糖，揉成一個小糰子後放入模具中成形。菜粿是餃子狀的，裡面的餡也有講究，必須用春天裡最新鮮的食材，春筍、臘肉、雪菜等切丁作餡料。

▲ 衢州的清明粿可以蒸著吃，也可以煎著吃。

江西

姓名丨清明粿

特點 顏值最高

在江西，青團變成了清明粿，常見的樣子跟餃子差不多，還有半圈漂亮的花邊，可以說是青團中顏值最高的了。在鄉下，很多人家也會做成滿月般的圓餅狀。

清明粿用的一般也是艾草，選立春前後的野生嫩艾草。因了地產豐饒，江西連米漿都是用上好井水或者泉水磨成的。

餃子的清明粿有咸和甜兩種口味，人們為了更好地區分，一般餃子形狀是咸口的，填入類似菜包的餡，味道多鹹味、辣味、酸味。圓餅狀是甜口的，主要是芝麻和花生醬，當然也有用白糖的。

▲ 清明粿底下會用竹葉拖住一起上鍋蒸熟，這樣既方便後期保存也可以防止清明果粘在蒸籠上。

成都

姓名丨葉兒粑

特點 形狀是長長的橢圓形

在天府之國，青團不僅叫葉兒粑，也可以叫艾饃，或者豬兒粑、鴨兒粑。因為是長長的橢圓形，外面又用良姜葉包裹，所以叫葉兒粑。

葉兒粑的工藝和選料都非常講究，要達到三不沾，即「不沾口、不沾粑葉、不粘牙」。粑皮選取糯米和大米，一般情況是糯米佔大部分。最特別的是餡料會用到四川宜賓特產一芽菜，和豬肉炒製成肉餡包進糯米粉中，蒸熟後香氣濃郁，入口糍糯。

成都在清明節還會用烏柏汁把米染成烏飯做糕點，還會賣炒米團，在小小的一粒粒米上做足了功夫。

▲ 葉兒粑也有不加青汁的

廣東

姓名丨黑色雞屎藤餅

特點 看名字最有味道

廣東的青團名字最有味道，帶了「雞屎」二字，別人看到都似乎都能聞到異味。不過，別看它其貌不揚，吃起來軟糯清香，承載了當地很多人的童年回憶。

雞屎滕餅就是用雞屎藤葉做的，把雞屎藤葉磨成粉末晒乾，加入糯米粉、紅糖（冰糖）、水，調成麵糰。煮至熟，加入糯米乾粉，分成小塊，塗上花生油，再用傳統的餅模壓出魚、福字等不同的圖案，放鍋里蒸熟就大功告成。

▲ 雞屎藤葉被揉碎後會有股如雞屎的臭味，不過多聞一會兒就能感受到一股沁人肺腑的清香。

福州

姓名丨菠菠粿

特點 名字最可愛

之所以叫「菠菠粿」，是因為取青汁的植物叫菠菠草。《閩產錄異》記載：「菠產福州，葉似野艾而干矮，清明取其汁作粿」。不過其實菠菠草就是鼠麴草，別忘了這貨有五十多個別名。

它甜咸兩種餡都有，甜餡常為紅豆，或是將紅糖板煮成糖油拌入干蘿蔔絲，再加入炒花生末和芝麻，聽上去就很香。咸餡豐富到挑戰你的想像力，最常見的有菜心餡和八果餡，還有乾貝餡、海蠣餡，筍丁火腿、酸菜配臘肉、蝦仁配蘿蔔絲等等。

▲ 捏菠菠粿可是一門技術活，拿捏粿胚的時候，要掌握粿胚的厚度，如果捏得太厚了，口感就不好，如果太薄了，在蒸的時候容易漏餡。

福建

姓名丨暖菇包

特點 取青汁用的是鼠麴草

暖菇包中的暖菇，其實就是鼠麴草。每年清明前夕，在溫州泰寧的田間地頭長滿鼠麴草，毛茸茸、鮮嫩嫩，正是採摘的好時節，也是製作暖菇包的好季節。

▲ 鼠麴草，是常用來取青汁的植物之一，它有棉菜、菠菠草、佛耳草、蒿菜、清明菜等50多個別名。

在泰寧，製作暖菇包南北有些差異。南邊製作，用的是新鮮採摘的暖菇草原料，形似圓月，類似包子；北邊的用暖菇粉製作，形似彎月，更像水餃。南邊的一般在清明前夕吃，圖的是新鮮口味，不講太多規矩。

暖菇包剛出鍋的最好吃，白里透綠，油軟滑潤，清香撲鼻，誘人嘴饞。熱騰騰的包子，三口吃完，沒有比這更滿足的了。

▲ 暖菇包的餡也有兩種，水餃形的是菜餡，也就是鹹的，通常是由臘肉、春筍、香菇、豆腐等混炒組成；包子形的是甜餡，主要原料是紅米豆、紅糖。

安徽

姓名丨清明粑粑 / 蒿子粑粑

特點 料最少見

每年清明時節，安徽皖南地區河灘里的茵陳蒿（又名白蒿，有一圈白毛）就會嫩油油地冒出來，色澤清翠，和艾草一樣，它也有著濃烈的香氣。當地人將其採摘，洗凈和糯米摻在一起，磨成粉，作為麵皮。

清明粑粑可油煎亦可蒸，吃到嘴裡，夾雜著蒿子獨特的香味，簡直把春天都咽下去了。

▲ 由於安徽多山，環境好、水質佳，竹筍也特別美味，將新筍、煎蛋、鹹肉丁、豆乾等剁碎，加上蒜苗一起烹炒，包進麵皮中，捏成圓扁扁的樣子。

在南方，從來是不缺糕點的，但青團卻因為尤其明顯的時令性而總是被人挂念，就像某種約定了的一期一會。

北漂的南方人在清明節最想念的也許就是吃一口青團，糕團香軟有韌勁兒，還有一股淡淡的青草香氣，好似春天的味道，好像回到了故鄉。

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