老牌米其林三星出菜呆萌呆萌的 西班牙鼻祖級餐廳了解一下

自從1989年獲得米其林三星以來從未丟星、西班牙餐飲界的元老級餐廳，此刻我們已經在這個美食殿堂吃到了主菜環節，服務生忽然端來了一台飛利浦顯示屏，機型很老舊，邊緣已磨損，我們也不是很懂。

隨後服務員小心翼翼地把餐盤架在了顯示屏上，尺寸剛剛好，透過玻璃盤可以看到電子顯示屏上出現了火焰燃燒的畫面，彷彿正在烤我們的兔肉……像素感人。

吃完菜，火恰好熄滅了！難道這是能感應分量自動關機的高科技？好奇心驅使我們再次點亮了這塊顯示屏，原來是一個視頻文件，名叫Fuego，西班牙語「火」的意思，4分42妙的短片播放結束。

我們都笑了，問服務員：這個用了多少年了？

A few years,more than five.

我們跟他講，這個真的是很Old fashioned了，上海的時髦餐廳已經在用3D全息投影了，他聽了做若有所思狀，大概心裡在想：這些還不是從我們這兒學去的……沒錯，這間餐廳正是新巴斯克料理的鼻祖：Arzak。

一切始於1897年由Arzak家族修建的這棟粉紅色小屋，最初它是一間旅館兼小酒館，1966年Juan Mari Arzak接管了它，憑藉非凡的廚藝，很快贏得了國家美食獎，到了70年代，Arzak已經被認為是世上最好的餐廳之一。

1976年，受法國「新浪潮烹飪」影響，Juan和他的廚師團隊發起了「新巴斯克美食運動」，古老的巴斯克料理迎來了創新的巨浪，也徹底改變了世界餐飲風潮，Juan成為了西班牙廚師教父而Arzak也成為了西班牙的美食聖地。

我懷著敬仰的心情千里迢迢從上海到聖愛巴斯蒂安來朝聖，它卻以親切淳樸的面貌示人，出菜還呆萌呆萌的……我們還是從頭看起。

餐前小食五樣，出菜效率極高，與閑適的西班牙南部節奏完全不同，帶著巴斯克人的風風火火：彈簧上卡著日式煎餃，蝦仁餡兒的；香蕉片搭配魷魚和洋蔥，煮得軟軟；

Pita麵包配春天的豆子，用油紙包；

本地有吃鰻魚的風俗，煙熏鰻魚卷火腿，沒有日本人吃鰻魚那麼多講究，也挺好吃的；

腌漬鳳尾魚和草莓是相對比較少見的搭配，糖腌草莓配黑醋，是本地Pintxos智慧的體現；

店裡白頭髮的侍酒師老爺爺很是慈祥，我們開門見山，要嘗本地葡萄酒，他二話不說跳過了厚厚的酒單，直接翻到巴斯克產區那一頁：看，都在這兒！

我說菜式裏海鮮多，不妨試果味充沛一些的白？他把手指指向了一串我念不出來的巴斯克語，「Txomin Etxaniz是本地的老酒庄，Hondarrabi Zuri是土生葡萄品種」，就它了！

伴著柑橘香和礦物氣息，還有一絲巴斯克式的倔強，迎來了我們的大菜——巴斯克地區依山傍海、物產豐饒、食材新鮮，烹飪上多用腌漬和碳烤，然而我們沒有料到，這裡的菜式還保有著一種稚拙的畫風：

腌漬鯛魚，搭配本地傳統利口酒、黑刺李果實發酵的Pacharán，南美洲的紫玉米和奇亞籽——咦？配了京蔥，還是生的，切了蔥白到蔥葉的三個部位。

用香茅和薄荷腌漬的紅蝦很美味，一層綠色脆片起初我們還以為是炸蔬菜，吃了才發現是綠殼磷蝦，蝦油又濃又鮮——然後請觀賞切成等腰三角形的甜菜頭。

65度溫泉蛋，全世界都在做，大多用松露海膽龍蝦汁來搭，這裡用了巴斯克人的配方：紅椒和薑黃粉，可愛的油炸豬蹄額外增加鹹度——這點點點的裝盤好復古，相比之下法國人JR在密度和濃度上做了大幅提升。

安康魚是當日漁獲，搭配鷹嘴豆泡沫，墨魚汁脆片也很常見——用南瓜泥書寫了古埃及象形文，我們問服務員能幫忙翻譯一下？克里奧佩特拉？

他答：Hope you enjoy it……機智。

這裡有考古學家嗎？有誰懂hieroglyphics的嗎？

鰨目魚肉感彈嫩，比斯開灣的海鮮真是沒得挑！這裡配了紅黃二嬌：紅色醬汁來自嬌艷的扶桑花，又用甜菜頭做了糯米紙「紅盒子」，黃的是風乾大白菜撒薑黃粉，還有幾縷菜幫子墊在下面，感人。

「水手的羊肉」搭配衣索比亞畫眉草籽，點綴的蔬菜是西蘭花的……莖，薄薄一片橫截面。

然後就來到了本文開頭的烤鴿子，鴿肉柔嫩含血，蔬果依舊繽紛，南瓜還刻成了楓葉造型，桃脯切開來是酒漬的鴿肝，真是驚喜！

看到廚房在菜式的美觀與豐富上做出的種種努力，有一種莫名的感動，我們品嘗過世界各地fine dinding更加浮誇、華麗、花哨的菜式，要知道，這些美食創新的根在這兒，巴斯克廚師早在七八十年代開始玩這一套了。

巧克力：薄荷 橙花 奇異果 熱情果

滑板上的巧克力 做成了螺絲帽？

差不多結賬的時候，廚師出來與客人逐一打招呼，Juan的女兒Elena是餐廳如今的當家人，也曾是「世界最佳女廚師」，她跟我們聊到她2010年就來過上海，很喜歡上海的小菜場，也喜歡中國人用餐的高效率，「廚師燒菜快，客人吃得也快，這點和巴斯克人特別像！」

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