關於乾燥和焙火，你是不是有什麼誤解？

談論制茶工藝的時候

乾燥和焙火是常出現的兩個名詞

紅茶何來「焙火」？

白茶能否炭焙？

為什麼茶人實際交流的時候

總和課上學來的、書上看來的

不那麼一樣？

其實語言交流講究語境和說話的人

不同人、不同身份、不同的場合

用詞都會不盡相同

如何理解

就在於知識的積累

這個選題有兩個起源。

一個是前段時間去福鼎有茶農問到「都說「火作者為次，生曬者為上」白茶是不是一定只能晒乾呢？」

另一個是安徽祁門的茶農在談到紅茶焙火和花香的關係時也有茶友提問「紅茶也焙火么？」。

其實這就是對於相同名詞的不同理解，以及制茶人和喝茶人對於加工及品質的理解存在認知上的不同。

課本上說，紅茶的製作工序是「萎凋、揉捻、發酵、乾燥」，白茶的製作工序是「萎凋、乾燥」。

「焙火」似乎是岩茶專有偶爾應用在其它烏龍茶上的工藝辭彙。

大部分茶藝、評茶的培訓機構上授課的時候亦是如此介紹茶葉加工。但為什麼在談論白茶和紅茶的時候也會出現「焙火」這樣的字眼？

真相是，並不是所有人都會用專業標準的辭彙來表達自己的觀點，更多的是來源於生活中的習慣用法。比如用焙火來表示乾燥。

乾燥（drying）指的是採用適當的加熱方式使茶葉脫水至適於儲藏的過程。它的目的在於降低茶葉的水分含量，也就是脫水的過程。這個過程除了水分減少外，其它成分應盡量不發生變化。烤乾，烤火，毛火，初烘、走水焙等很多情況下表達的都是乾燥的意思。

但除了白茶和黑茶，很多茶葉在製作過程中乾燥和焙火是一個承接的過程。也就是說在水分降低到一定程度後相繼會發生一些美拉德反應和焦糖化反應。

關於走水焙，傳統制茶上指初制工序中揉捻之後的乾燥。在撿梗和黃片後也會進行一道烘乾，現在許多茶農也會管這道叫做走水焙。從字面就可以理解，走水即去除水分。目的也是去除在撿梗過程中茶葉吸收的水分，從而方便接下來伺時焙火。岩茶焙火，並不一定緊接著撿梗進行，還關乎天氣。

這也就是@ 汪磊 說的「焙火注意控制別太高溫度，出花香難度不大」。

其實表述的意思是紅茶的花香是在萎凋和發酵階段形成的，如果幹燥時的溫度過高時間過長，花香類物質就會揮發。取而代之的是美拉德反應和焦糖化反應形成的焙烤類香氣，比如說烤地瓜味。

這並不代表紅茶有像岩茶一樣的焙火工序，而只是乾燥的一部分。

焙火，在岩茶加工中也會被稱為燉火。但現在並不是只有岩茶有這道工序，單叢和閩南烏龍茶也可能進行一定的焙火（鐵觀音、白芽奇蘭、漳平水仙等等）。

焙火的目的在於「以火調香，以火調味」，也就是說這個過程是以物質轉變為主要目的的。

焙火後，茶葉的香氣和滋味都會發生變化。就比如，岩茶在焙火前（毛茶階段）香氣高銳有很多的稜角，滋味也可能會比較生澀，在焙火的過程中香氣變得溫潤，青澀變得醇厚。

乾燥和焙火表達的是看起來非常接近的兩個工序，甚至使用的設備都基本相同。

但區別在於：乾燥的目的是去除水分；而焙火的目的在於內含物轉化。

這兩個工序在很多情況下是承接進行的，前期乾燥，當水分含量降低到一定程度時焙火開始了。

所以製作白茶並不是一定只能晒乾，而在於乾燥過程中度的把控。

低溫烘乾達到一定的水分含量完全可以，無論是用烘箱烘乾（也有人叫「電焙」）還是用木炭「炭焙」。但即使是晒乾，如果陽光過強形成「日晒味」對於白茶而言也不是好的品質特徵。

而在岩茶製作過程中乾燥用電，燉火用炭更是再正常不過了。這時候對於工序地了解就有助你理解不同的人用不同的辭彙真正想要表達的內涵。

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文/紫筍

圖/王輝、紫筍