乾貨 | 關於蛋糕的各種知識點、失敗原因以及解決方案都在這了！

蛋糕作為烘培中最基礎的品類，步驟、用材料都非常簡單，但是失敗率卻也是非常的高，除了配方、操作手法不當，還有諸多其他原因。

在外觀上，由於攪拌的時間和打發的程度不同，以及空氣滲入的程度不同，不同類型的蛋糕，便會在表面呈現出不同程度的龜裂。下面，食尚先生就帶大家全面地了解一下蛋糕。

按照原料、製作方式和內部組織形式的不同，可以將蛋糕分為以下幾種：

1.重油蛋糕

重油蛋糕的油脂含量較多，一般達到40%或以上。經過攪拌後形成鬆軟的組織。內部結構看起來較為緊密，有一定的光澤度，有濃郁香醇的奶油味。布朗尼蛋糕就是典型的重油蛋糕。

2.杯子蛋糕

杯子蛋糕實際為重油蛋糕的一種，芝士比重油蛋糕的材料多了一種泡打粉，因此，杯子蛋糕比重油蛋糕組織更為細密，溫潤度較高。

3.全蛋蛋糕

全蛋式蛋糕由蛋液和細砂糖打發後製作而成。全蛋蛋糕的彈性較大，內部組織均勻，口感鬆軟綿細，具有濃厚的蛋香味。海綿蛋糕就是全蛋蛋糕。

4.分蛋蛋糕

分蛋式蛋糕是指用蛋白、蛋黃分別拌勻或打發，然後混合到一起製成的蛋糕，油脂含量較少，濕性材料含量較多。分蛋式蛋糕組織均勻柔軟。戚風就是分蛋蛋糕。

5.其他蛋糕

a.鹹蛋糕：不含糖分的一種蛋糕，內部組織較一般蛋糕稍微偏硬，它的組織膨大靠的是膨鬆劑（如蘇打粉、泡打粉等）所產生的效果。

b.蒸蛋糕：一般口感甜松綿軟，濕潤可口，具有蛋香風味，一般蛋糕通過烘烤成熟，會流失較多水分，而蒸蛋糕靠溫度和水蒸氣蒸制而成，水分流失較少，表面不易上色。

c.芝士蛋糕：又名乳酪蛋糕、乳酪蛋糕，分為輕芝士蛋糕（芝士含量比較低而粉的含量較高）和重芝士蛋糕（芝士含量較高而粉的含量較低），乳酪味較重，香滑細嫩。

d.泡芙蛋糕：泡芙蛋糕麵糊受熱會膨脹，所以擠在紙杯中要留有足夠空隙。如果喜歡泡芙的形狀比較規則，那麼需要調整麵糊的濃稠度。泡芙蛋糕內部空心，可以搭配各種餡料使用，口感比較濕滑。

e.米蛋糕：一般蛋糕用麵粉作為原料而米蛋糕是用米粉作為原料。米蛋糕口感Q性比較強。

按照使用原料、攪拌方法、麵糊特質等，也可以將蛋糕分為以下幾種：

1.麵糊類蛋糕

a.主要原料：油脂、糖、蛋、麵粉。

b. 攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌膨鬆;或利用化學膨鬆劑，在烘烤時受熱而膨鬆糕體。

c. 麵糊特質：以機械膨鬆的麵糊，通常稠度比較厚;以化學膨鬆的麵糊，稠度比較薄。

2.乳沫類蛋糕

a.主要原料：麵粉、蛋、糖。

b. 攪拌方法：利用蛋的蛋白質特性，通過高速攪拌膨鬆。

c. 麵糊特質：麵糊攪拌時不含任何油脂，比重是最輕的。

3.戚風類蛋糕

a. 主要原料：麵粉、蛋、糖、油、水。

b. 攪拌方法：分兩組三步調製麵糊;原料分兩組， 一組調麵糊，一組打發蛋清，第三步再把兩組混合。

c. 麵糊特質：含水最比較多，烘烤時，流變性比較低。

蛋糕的製作要點

1.食材的選擇

製作蛋糕時要選擇相應的食材，並搭配適當的製作方式，才能烘烤出美味的蛋糕。

如果製作蛋糕中需要的食材無法取得，可以用同等屬性的材料替換。如蔓越莓干可以換成葡萄乾，榛果粉可以換成杏仁粉等。

2.製作前的準備工作

製作前首先要準備好需要的材料。其次，要稱量好所需材料的分量，而且稱量要準確，這樣做出來的蛋糕才會比較美味。

3.烘烤的方式

烘烤蛋糕之前，要先把烤箱預熱，這樣成品才會受熱均勻。

烘烤時要根據模具的大小來調整烘烤的時間和溫度的高低。烘烤結束後，蛋糕要即刻出爐，不可以用餘溫繼續悶，否則水分會流失過多，影響口感。

蛋糕製作常見的幾大問題

一、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象

原 因：

因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣;如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

解決辦法：

夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時在盆底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。

二、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象

原 因：

1、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解;

2、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足;

3、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多;

3、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;

4、烤時爐溫太低;

5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。

解決辦法：

1、盡量使室溫和材料溫度達到合適度;

2、配方要平衡和掌握好;

3、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度;

4、蛋糕在進爐後的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

三、蛋糕膨脹體積不夠

原 因：

1、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多;

2、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大;

3、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多;

4、麵粉筋度過高，或慢速拌粉時間太長;

5、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降;

6、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤;

7、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

解決辦法：

1、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡;

2、攪拌要充分，使麵糊達到起發標準;

3、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止;

4、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配;

5、打發為止，不要長時間的攪拌;

6、裝盤份量不可太少，要按標準;

7、進爐爐溫要避免太高。

四、蛋糕表面出現斑點

原 因：

1、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

2、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大;

3、麵糊內總水分不足;

解決辦法：

1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

2、泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的;

3、注意加水量。

五、海綿類蛋糕表皮太厚

原 因：

1、配方不平衡，糖的使用量太大;

2、進爐時面火過大，表皮過早定型;

3、爐溫太低，烤的時間太長。

解決辦法：

1、配方中糖的使用量要適當;

2、注意爐溫，避免進爐時上火太高;

3、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。

六、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻

原 因：

1、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻;

2、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干;

3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法：

1、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻;

2、配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀綢度;

3、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。

七、脫模為什麼會失敗

原因：

模具有金屬模具、硅膠模具、紙質模具(如麥芬紙杯)等。而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具之分，所以，需要分別討論。

紙質模具一般是一次性的，烤好以後，撕開就可以食用，因此不需要做特別的處理。硅膠模具普遍具有防粘特性。如果模具本身不具有防粘功能，在烤西點之前，就需要對模具進行一下處理了。

解決辦法：

（一般的情況下，可以依據下面的步驟進行。）

1、黃油加熱融化成液態以後，用毛刷蘸黃油，刷在模具內壁上（或者直接將軟化的黃油用手塗抹在模具內壁上）。

2、在刷了黃油的模具內撒上一些乾麵粉。

3、輕輕搖晃模具，使麵粉均勻的粘在模具內壁上。

4、倒出多餘的麵粉，模具就處理好了。

在進行防粘處理的時候，有幾個問題需要注意一下：

1、黃油如果換成植物油，也同樣有防粘功能，但是防粘性沒有黃油好。麵粉也可以不撒，比如烤黃油蛋糕，本身粘模的情況就不嚴重，那麼只要在模具上塗上一層黃油就足夠防粘了。一般來說，這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下：塗黃油+撒麵粉>只塗黃油>只塗植物油。

2、不管是大的或者小的模具，採取的防粘措施都是一樣的。下面圖裡是塗了黃油的小布丁模，以及個頭較大的塗了黃油並撒了麵粉的蛋糕圓模。

3、有些類型的蛋糕，不能採取防粘措施，比如戚風蛋糕，烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能採取防粘措施的品種，在配方里都會有特別的說明。

4、烤那些外觀比較光滑的甜點（如各種布丁），模具只需要塗抹黃油，不需要撒麵粉，否則會影響甜點的外觀。

5、千層酥皮類的甜點，在製作過程中，本身會滲出較多黃油，烤好後基本不會粘模具，可以不採取任何防粘措施了。

八、烤出來的蛋糕不熟，該怎麼辦呢?能直接放回烤箱烘烤嗎?

是可以的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。這裡又可以分幾種情況：

1、剛出爐的時候

如果是剛出爐的蛋糕發現不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由於蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。

2、出爐一段時間

出爐一段時間後的蛋糕，表層的溫度已經下降了，但是裡面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

3、完全涼透

比較棘手。蛋糕完全涼透後才發現裡面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內的，所以內部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。