制茶工藝里的那些「青」究竟是什麼？
常常看到茶葉里的各種「青」，比如「茶青」、「烘青」、「曬青」等等，那麼多「青」讓人眼花繚亂，作為茶的專有名詞，斷章取義地解釋起來常常讓人啼笑皆非。
茶語網編輯曾經在後台問過很多喝茶的人有關茶葉里「青」的名詞解釋，一些解釋讓人尷尬得不知說點啥，一些解釋讓人喝茶都能笑得噴出來，還有一些解釋，讓人真的不知如何是好。
有鑒於此，茶語網為你準備了一份大禮包，我們想釐清楚各種「青」的關係給各位做個參考，好了，我們往下看。
茶青
曲解：茶青就是綠茶，或者綠色的茶！其實，把茶青倒過來，就變成「青茶」了！
編輯說：可不可以不要辣摸文藝！
正解：茶青又叫茶鮮葉，指從茶樹茶枝頂端採摘的供茶葉加工的嫩梢部分，是製作茶葉原料的統稱。
比如說，所有的茶青可以稱為「孩子」，都是祖國的茶園裡賣力生長的嫩芽，孩子的可塑性是最強的，除了天性一切都還沒定型，就像剛摘下樹的茶青一樣。
殺青
曲解：看娛樂新聞常常會看到某電影"今日殺青"的說法，這說明影視作品完成了前期的拍攝步入到後期製作階段的說法，於是看到茶葉里的殺青，就想到：是不是已經快要製作完成啦？是不是已經做好了？殺青要不要用刀呀？
編輯說：客官，殺青是不用刀的！
正解：殺青是製造綠茶、黃茶、黑茶的初制工序之一，也是形成這些茶類品質的重要工序。
其主要作用是以熱化學作用致使做青葉的酶促轉化的發酵作用受到限制，因水分蒸發減少，組織膨壓降低，葉柔軟度、可塑性增大，有利於揉捻成形，從而鞏固和發展做青葉的品質特徵。
一般情況下，綠茶的品質在殺青後已基本形成，就好像人一樣，艱難的青春期過去，人已經開始定型啦，但未來是什麼樣子，還有諸多因素呢。
蒸青
曲解：用一個大蒸籠，把新鮮茶葉放進去，像蒸饅頭一樣猛火蒸上二十分鐘直到體積變大，就可以拿來泡茶喝了。
編輯說：牛排變茶排，也許會是一個新吃法！
正解：蒸汽殺青，簡稱蒸青，是制蒸青綠茶的第一道工序，是形成蒸青綠茶獨具品質風格的關鍵工序。目的是直接利用恰當溫度的蒸汽破壞鮮葉中酶的活性。
以蒸汽將茶鮮葉蒸軟，然後揉捻、乾燥而成。蒸青的綠茶通常有三綠——「色綠、湯綠、葉綠」。
蒸青綠茶在唐宋時比較盛行，當時蒸青製法還經佛教途徑傳入日本。而日本目前主流制茶方法也是蒸青。國內比較出名的蒸青綠茶如湖北的恩施玉露。
炒青
曲解：炒青就是炒茶葉嘛！直接用鐵鍋還是用不粘鍋呢？還有，需要加油鹽醬醋嗎？
編輯說：這很有可能是雲南大山深處一些少數民族的吃法，不過人家好像不用鐵鍋炒，是直接用來涼拌滴！
正解：炒青綠茶，最後乾燥的步驟是炒制乾燥，就叫炒青綠茶。炒青綠茶通常外形光滑、緊結，香氣高揚明顯。炒青綠茶最典型的是西湖龍井。
炒青綠茶，可以手工炒，也可以機械炒，機械炒青主要有鍋式炒干機和圓筒式炒干機。其原理是利用炒鍋和滾筒，經鍋壁和筒壁傳遞熱量給茶葉，使茶葉蒸發水分而乾燥，同時靠炒手的推力和茶葉相互的擠壓力炒緊條索，最終達到茶葉乾燥的效果。
烘青
曲解：在小火上慢慢烘的吧？歲月知味的茶很可能就是烘出來的，而且烘得比較少，因為董事長叫鄭少烘！
編輯說：鄭董躺槍，已經哭暈在茶桌。
正解：烘青綠茶就是綠茶最後一步乾燥程序用的是烘乾的工藝。常見的烘青綠茶有黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁。製作茉莉花茶的茶坯也是使用烘青工藝製作的。
做青
曲解：用靛青色的顏料染一染？不行，這個不環保啊，喝了之後會不會腸子不用後悔也青了。
編輯說：腸子青了，人恐怕也青了。
正解：做青是烏龍茶里最重要的發酵工藝，是烏龍茶的初制工序，也是形成烏龍茶品質的關鍵工序。是一個以搖青、晾青交替反覆的工藝過程。
目的是使葉片受機械力（葉片間相互碰撞、摩擦）作用，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合反應，產生有色物質和促進芳香化合物的形成。通過做青後的鮮葉，葉色變為淡綠或黃綠，葉緣及葉尖呈紅色，青草氣退去花果香顯露。
做青是烏龍茶的關鍵，從哲學上來說，這時候，定型成為烏龍茶的主要矛盾，決定了烏龍茶的主要方面，當青草味退去的時候，宛如青澀年少已經走過，慢慢步入中年的平靜與柔和，氣質也顯露出來了。
參考資料：
《茶語網百科》江用文主編《中國茶產品加工》《中國農業百科全書.茶業卷》
撰文：桑田
專業支持：歐陽
圖片：茶語視覺組
-www.chayu.com-
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