【知識】釀酒酵母 ALE（愛爾）和LAGER（拉格）

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本文開頭是一點點酵母常識普及，熟悉的童鞋可以跳過

首先，強調一下酵母的重要性。啤酒之所以分為ALE（愛爾）和LAGER（拉格）兩大類，就是根據啤酒的發酵方式不同而定的。

其次，在古代，只有一種分類，即ALE。所以那個時候啤酒不叫BEER（啤酒），一般直接稱之為ALE，翻譯成甜酒或者麥酒。

第三，第一個純酵母培養是在1883 年，由嘉士伯實驗室的 Emil Christian Hansen 分離了第一個釀酒用純培養酵母。嘉士伯酵母#1 被證明是優異的發酵菌株，隨後在釀酒廠廣為採用。

第四，酵母可以同時在好氧（含O2）和厭氧（不含O2）環境中生長。

第一部分：酵母的基本知識

承接上文，釀酒酵母分為上面酵母和下面酵母。上面酵母主要是Ale和Weiss，下面酵母則是Lager和野生酵母。

在下面發酵啤酒酵母廣泛使用之前，上面發酵啤酒酵母是人們唯一使用的酵母。

上面酵母因來源不同，所以各菌株間差異很大。一般發酵溫度為 15~22℃，以前從發酵罐頂部收集。目前，也使用底部收集的菌株。

Weiss 酵母和 Ale 酵母一樣，是一種上面發酵的釀酒酵母，常用於製造德國白啤酒。發酵溫度也是15~22℃。發酵的時候會產生 4－乙烯醚－愈創木酚，使啤酒具有特殊的香味。

下面發酵酵母起源於巴伐利亞。1842 年被帶入捷克共和國的 Pilsen。1845 年由 Jacobsen 帶入哥本哈根，成為主要的釀造用酵母。

由於起源相同，所有菌株的親緣關係都十分緊密。下面發酵溫度一般是 5~13℃，從發酵罐底部收集。

野生酵母，釀酒過程中用於發酵和產生風味的酵母之外的所有其他酵母。污染野生酵母會影響發酵和啤酒的風味。

兩者都是釀酒酵母，如何分辨上面發酵酵母和下面發酵酵母？

第二部分：酵母的養分

酵母作為真菌界中的單細胞微生物，所以他的生長離不開養分。釀酒酵母的養分主要是糖、氨基酸、氧、礦物質和維生素。

一、麥汁中的糖被酵母分解後產生能量、二氧化碳、乙醇。這一過程我們稱為酒精發酵。酵母細胞對糖的吸收與代謝順序為：葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖 > 麥芽糖 > 麥芽三糖。

二、酵母細胞對氮（氨基酸）的吸收與代謝

酵母必須從麥汁中吸收一定的氨基酸，合成自身的蛋白質骨架及核酸類等含氮物質。

氨酸酸組成對啤酒風味的影響

第一組氨基酸可以直接從麥汁中吸收，或在發酵後期由糖代謝及轉氨基作用合成

第二組氨基酸的缺乏，對成品啤酒質量造成直接影響，高級醇過高

第三組氨基酸的缺乏不直接影響啤酒風味物質，但會擾亂酵母的氮代謝，是影響酵母生長的主要因素，從而間接影響啤酒風味

三、酵母的養分 - 脂質

在發酵初期供應的氧氣用於合成脂類。

合成細胞膜時需要脂類。脂類一旦被耗盡，酵母將停止生長。

麥芽汁通氧 = 酵母生長。

四、酵母細胞對氧氣的利用

恆量的氧對酵母生長具有良好的刺激作用，是酵母的正常繁殖所必需的，

麥汁過量充氧對成品啤酒風味有不良影響，並使酵母遲滯期延長、發酵比速率降低、成品啤酒中殘糖增多，導致酵母「弱化」。

第三部分：酵母細胞的工作周期

一、停滯期

對於多數發酵來說，停滯期較短。這期間主要是：酶的合成；使細胞快速吸收糖，生成細胞結構物質並排出廢物；製造存儲在內質網中的脂質；出芽時產生新細胞壁所必需的。

二、生長併產生風味

懸浮液中酵母細胞數量會增加。當脂質被耗盡時，將停止生長。

當酵母產生酸和吸收氨基酸時，pH 值會降低。

生長期間，酵母產生大量的風味化合物：

——酯類，如：乙酸乙酯

——更高的酒精度

——雙乙醯

——乙醛

三、糖的代謝。酵母細胞在主酵和部分後酵中會對糖進行代謝：

——獲得所需能量

——進行儲備

當糖含量達到一定的糖度時，主酵（5 天）結束。在這個過程中，發酵中釋放的熱量必須被除去，藉助冷卻系統可保持理想的發酵溫度。

四、啤酒酵母的絮凝性

「絮凝」是指在培養基中，酵母細胞從懸浮狀態或漂浮於培養基表面的狀態下聚集成團或沉降下來的現象。

首先要知道成長的酵母是非絮凝的；酵母停止生長後，會在其表面產生凝集素；凝集素是粘性的，能使酵母聚集在一起；聚集的酵母將成為絮狀物，沉澱到發酵罐的底部。

從其形成原因可以看出：絮凝通常發生在酵母細胞分裂停止以後，如酵母細胞絮凝發生在對數生長後期或平衡期。酵母的絮凝性是啤酒酵母的重要生產特性，是生產能否順利進行的重要因素

絮凝釀造時的作用：

絮凝可使一些酵母在主酵中沉澱，這些酵母可以回收，再用於接種。

後酵懸浮液中的酵母可減少風味化合物，比如雙乙醯和乙醛含量。如果懸浮液中酵母較少，則會使風味化合物的減少速度放慢。隨著風味化合物的減少，酵母將繼續發酵剩餘的糖（使啤酒中充滿二氧化碳）並繼續絮凝。酵母也會減少那些不受歡迎的風味化合物，如雙乙醯。

五、酵母死亡