壽司的前生今世（二）

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終於，在多次的嘗試和改革之後，在1820年前後，在江戶市內誕生了壽司中最具有代表性的品種「握壽司」，也就是我們今天最為常見的壽司的形態。「握」一詞，在這裡可作「捏」來理解。它的誕生，與一個名叫華屋與兵衛的改良很有關係。做法是，將上好的大米蒸煮之後，盛在一個淺口的不上任何油漆的木桶內，在其尚未冷卻時用白醋拌勻，隨即由熟練的師傅將這些米飯快速地捏成一個個橢圓形的小飯糰，其間在飯糰內加入一點點山葵泥（中國人一般將其稱為芥末，其實是兩種異質的東西），最後在飯糰上加上一片生的（也有熟的）魚片或蝦片等（日語中稱之ねた，無漢字），食客可蘸上一點醬油吃，一般是一口一個。這就是最為現代人所熟悉的壽司，它的正確的名稱應該是「握壽司」。魚生的材料也不局限於青花魚，江戶灣盛產各種魚蝦，當時用作Neta的主要有雞蛋燒（一種日本式的幾乎不用油的攤雞蛋）、金槍魚刺身、大蝦、銀魚、穴子（anago，一種類似於河鰻的海魚）等，如今的Neta還有海膽、鯛魚、三文魚、秋刀魚乃至於鮑魚等等，其中尤以位於魚腹部的、脂肪肥腴的金槍魚為珍品。華屋與兵衛的成功，引得其他的經營者也紛紛群起仿效，在19世紀的30年代前後，各種壽司的食攤和專門店遍布大街小巷，尤以食攤最受普通民眾的喜愛，經營者往往在街衢巷口支起一個攤床，將捏好的壽司一一排放，供食客選擇，或由食客點吃，經營者當場捏制，主客皆大歡喜。「握壽司」因其製作簡便，口味鮮美，立即越出了江戶，風行至全日本，到了19世紀的中期和後期，已經成了壽司的主流，不久便成了日本壽司中最富有代表性的品種。

「握壽司」的吃法，日後還有一種新的形態發明，那就是迴轉壽司。1967年夏天，一家名曰「元祿壽司」的店家在東京的錦系町開出了第一家迴轉壽司店，之前曾在船橋的健康中心開設過試驗店，不久便正式推出。樣式為一橢圓形的吧台，吧台內壽司的製作人現場捏制各色壽司，然後放在由傳送帶轉動的吧台上，食客根據自己的嗜好和需要自由取用。最初的時候，每個小盤內有3個壽司，價50日元，現在大抵為2個，價100日元，最後按盤子的數量或顏色（有時不同的顏色表示不同的價格）結賬。這樣的新形態立即受到了食客的歡迎，它的魅力在於一是現場製作，新鮮；二是可自由取用，方便；三是價格相對低廉，實惠。這一形態，現在已經傳到了海外。上海也有好幾家迴轉壽司的料理店。

吃壽司的店家，在日本自然有無數，最具盛名、價格也頗為高昂的當屬東京銀座的「久兵衛」本店。雖說是在銀座，可已是銀座的八町目，距離新橋車站更近。飯店的外觀和內飾樸素而高雅，從地下一層到地上五層，各個樓層的格局不盡相同，價格也各有差異，消費水準一般午飯在每人6000~15000日元，晚飯在10000~30000日元之間。除了包間之外，多為吧台式，可以隨意觀察廚師的製作，也可輕鬆地與他們搭話。二樓的午飯有三種套餐：「志野」6000日元；「織部」7500日元；當日由廚師搭配的10000日元。「織部」套餐有這樣幾種：金槍魚腹部的中等品（金槍魚腹部的魚肉脂肪肥厚，入口即化，故價格較貴）；真鯛；大蝦；海膽；金槍魚腹部的上等品；短時腌制的青花魚（肉質比新鮮的更加緊緻）；星鰻；鮭魚的魚子。當然，食材絕對都是上乘的。有意思的是，這裡做壽司的米飯是溫的（一般都是涼的），口感更佳，這也要求捏制的技術更高。吃壽司的時候，一般都不喝酒，現在通常的情形是佐以涼的烏龍茶。到銀座的「久兵衛」去吃一次壽司，是很多日本人的嚮往。除了銀座的本店外，還在東京的新大谷飯店、大倉飯店和大阪的帝國飯店等最高級的酒店內開設了分店，在這樣的地方請人吃壽司，當然是很有臉面的事。

也有不少口碑甚佳、價格卻不太貴的店家。靠近東京灣的「築地」魚市場內，憑藉新鮮的食材，開設了好幾家壽司店，門面都很小，每天顧客盈門，狹窄的店門口，經常排著不短的隊列。一個冬日周六的上午，我也慕名前往，市場內售賣的各色魚鮮和乾貨都很誘人，市場邊上的料理店，也是遊客趨之若鶩的所在。有一家名曰「壽司大」的店家，終日排著長隊，等上一兩個小時是必須的訓練。店鋪自然沒有什麼高級感，店堂也頗為狹小，但一樣乾淨。這裡的賣點就是食材新鮮，省去了運輸和冷藏的時間和成本，3900日元的廚師挺搭配的套餐，貨色不比「久兵衛」遜色，價格卻是大大的親民。

除了「握壽司」，壽司的品種還有許多，一種是將魚切成小塊，再放上各種蔬菜或醬菜、雞蛋或其他食物用紫菜捲起來的「卷壽司」，另一種是在煮成甜味的「油揚」（類似於中國的油豆腐，但要大得多，形狀有長方形，但更多的是三角形）中塞入用白醋拌和的米飯，飯內有切碎的牛蒡、胡蘿蔔、木耳等的「稻荷壽司」，這些在今天日本和上海的日式便利店內都有賣的，很受年輕人的喜愛。所以，壽司不只是我們通常所見的「握壽司」一種。