咖啡館如何成功跨界？

人人都想開咖啡館，就算明知咖啡館並不賺錢。

你看看上海國際咖啡美食節的盛況，就知道在文藝青年飛蛾撲火的熱情面前這點冷水根本不值一提。眾多的網紅咖啡店在同一時間現身Shanghai Coffee Festival上海國際咖啡美食節，眾多店主現場分享他們與咖啡館的「心路歷程」，想開第一時間派出記者，為你帶來咖啡館跨界新模式分享、開店心路歷程分享、咖啡經營模式分享，所有一切，都是告訴你，咖啡館怎麼盈利。

▲3月28日，一年一度的咖啡嘉年華——上海國際咖啡美食節開幕了，這次的咖啡展集合了眾多網紅咖啡店主，分享他們與咖啡館的心路歷程，吸引了無數觀展者。

跨界成了一種新的集體朝聖，畢竟大家都想在「消費升級」和「生活方式」的新宗教里分一杯羹。大有大的商業戰術，小也有小的生存之道。

咖啡館賺錢難是真，但只要方法對，也是可以條條大路通羅馬的。

想開咖啡館怎麼賺錢？別聽我的，聽過來人的。

跨界不是要有意為之，咖啡館是一種立體媒介

我叫李佳，直來直去的白羊座，上海摺疊咖啡的創始人。做過幾年日本小學館都市女性時尚雜誌《Oggi》的編輯，也出任過日本旅行雜誌《行樂》主編。

2014年，我成了全職媽媽，重返職場的時候，決定做一個線下「媒體」，把自己的很多想法，通過一個立體的空間呈現出來。那做空間又有現實問題出來了，你怎麼cover掉這麼貴的房租？靠什麼方式可以吸引人流，聚集人氣？於是想到了咖啡。作為「靈感魔葯」，咖啡使人心明眼亮，也是一個很好的讓大家聚會交流的載體。

▲La Mula莊園的巴拿馬瑰夏研討會、韓懷宗老師宣講的台灣紫葉咖啡品鑒研討會、「首席咖啡手」Golden老師的虹吸壺瑰夏分享會，也都曾在我們這裡舉行，一大批粉絲濟濟一堂，好不歡樂。

我很早以前，大概2012年做過關於精品咖啡的採訪，當時上海只有為數不多的像Sumerian，質館，Seesaw，Volcan這樣的精品咖啡館，所以很早以前我就喝過來自衣索比亞、蒲隆地甚至雲南的咖啡，算是做過早期調研。我的小夥伴華芳又很文藝，很喜歡泡館，於是，基於愛好和一點點對咖啡的粗淺的認識，我們就這麼開始了。

2016年夏天，摺紙藝術家梁海聲老師來店拜訪，用A4紙折出很多意想不到的造型，其中有一隻小狐狸造型特別討喜，也由此演化出了今天「摺疊」Logo的造型。

摺疊咖啡（渡口店）選址在「渡口空間」，位於黃浦江畔，與上海當代藝術博物館一街之隔。原是一棟上世紀後現代主義風格別墅，緊鄰魔都「最美公交站」熱門賞櫻地浦西公交樞紐，皓月當空時，櫻若飄雪。

如今經設計師重新打造，將社區、鄰里、藝術等元素融入其中，成為了一棟時尚且頗具文化氣息的創意空間。

▲上海摺疊咖啡（渡口店）效果圖

營運至今，摺疊渡口店早已能夠穩定收支，每個周末都是小夥伴們的服務高峰，店內座無虛席，且熟客越來越多。沒想到當初的一時衝動，還真折騰點動靜出來了。在做咖啡館之前，我是媒體人，我覺得咖啡館是可以作為一個立體的媒體來理解，通過咖啡這個途徑，把人聚集起來，咖啡館就是合作的舞台。

▲2016年3月13日，La Mula莊園的巴拿馬瑰夏研討會

對我們來說獲取知識的途徑可以分為三種：線上的知識分享；線下的活動分享；和走出去的體驗分享。所以除了咖啡館，我們還有一個叫做行知星球的旅行平台。

行知和摺疊是互生的兩個概念。行知星球是一個旅遊產品，把大家帶出去，通過玩的方式接觸咖啡。

行知可以為摺疊輸出一些主題內容，通過行知平台設計一些咖啡主題的行程，對我們咖啡館本身也是一個帶動，摺疊為行知提供了一些線下的分享活動的空間。活動的內容不局限於咖啡，也有音樂達人，美食達人，葡萄酒達人來做分享，每周2-3場。

▲「首席咖啡手」Golden老師的虹吸壺瑰夏分享會

摺疊的另一個跨界概念體現在衍生品方面。我們在咖啡館的樓上有一個皮具愛好者空間，有皮質切割的咖啡杯墊，行知平台有開發自己的皮具旅行手帳，有用原產地的咖啡麻袋和咖啡結合製作的包包系列，以及與藝術家合作掛耳系列。

▲BOP競標豆夏蜜

▲咖啡產地麻袋包

跨界不是有意為之，而是在實際的運營中思考如何拉動消費，如何讓咖啡不了解的人對咖啡有一種自然而然的親近，想要從很多側面打造咖啡館。

如何拜訪：上海市黃浦區陸家浜路18號一層

跨界咖啡館的經營思維，選模式，合適的才是最好的

印象暖暖Après-midi Café創始人李唯一

30歲的女人，除了帶娃和工作，繼續追求自己的夢想，算晚嗎？30歲的時候，我已成為暖暖的母親，留法回來，上班，結婚生娃，突然，也不算完全毫無徵兆的，我決定創建暖暖，為了實現自己的繪畫夢想，我覺得不晚！

其實並不是工作的繁瑣，讓我產生離職的念頭，只是總有一個想法，在我的腦海里揮之不去。於是，我開了上海第一家以繪畫為主題的咖啡小館，倡導「慢」且有思想有品質的生活方式。在咖啡與繪畫中慢下來，仔細感受生活，用一個或幾個興趣，豐富自己、取悅自己。

對於一家咖啡館來說，咖啡的品質是重要的。所謂的商業模式，一定是建立在咖啡本身的高品質之上的延伸。但咖啡質量ok就可以把咖啡館做好嗎？軟硬裝、地段選址、器具設備這些可以稱作商業模式嗎？

我認為不。

這些之是商業模式的基本，關鍵是要搭建屬於自己DNA的咖啡平台。現在市面上比較常見的商業模式有三種。

第一種就是以「咖啡」為核心。向咖啡的中上游延伸，例如咖啡農作物和烘培產業，同時經營咖啡館來給消費者和客戶進行品嘗，這種更多的是工作室的形式。

第二種是「咖啡＋」的模式。以咖啡為主，輔助其他主題。例如市面上流行的Linefriends Cafe，主題主要體現空間裝修、衍生產品。

第三種是「＋咖啡」的模式。咖啡的屬性更弱，例如健身房的咖啡角，為來健身的顧客提供一個休息的區域，咖啡本身並不是主角。

在經歷了2年多的摸索，我探討出了第四種模式：「咖啡＋主題」。咖啡和主題，是兩個不附屬、不表面、獨立且緊密關聯的業務，兩塊都可以盈利。相對於傳統的市場擴張，我更傾向於在一家店不斷深入下去，挖掘更大的潛力。選主題，強烈的主觀性選擇和客觀的商業市場論證.

無論是大眾還是小眾，都可以有很好的方式推動。但只有自己喜歡的東西才能克服重重困難堅持下去。現在也有其他的人在做繪畫主題的咖啡館，這其實是以行帶市的一個效應，會把小眾的市場盡量擴大該有的一個規模，在這種情況下實際大家是共贏的。

▲帶有花園的畫室與咖啡空間

第二，選自己具備優勢的。

如果只是喜歡而不具備優勢，也是要慎重而為，往往你只是有愛好者的熱情，而缺乏專業。

▲畫友作品

第三，選市場容量大的。

確定目標市場容量才能夠有的放矢地使用更有效的市場手段。如果咖啡和主題兩個目標人群相互轉化，按照轉化率都是50%來推算，在同一個時間同一個空間里可以賺200%的錢，也就是1+1>2的效果。

如何拜訪：上海永嘉路251-3號

外賣起家，專註小而精

Mini Max 蒾尼麥思現烘咖啡創始人牟尤婧

我們最初是一個線上咖啡店，以外賣為主的。2015年的第一家咖啡館選在常熟路，四周有商務樓，店面20平米左右。商務人群的需求比較穩定，多數買了就走，對於咖啡館本身的空間也沒有太多要求，只要咖啡的品質夠好，價格又親民，他們就會一直來。

▲牆上掛著各種被塗鴉過的外賣杯，你也可以用我們提供的水彩筆在外賣杯上動手作畫。

對咖啡館的經營者來說，房租是個很大的問題。如果一上來就租很大的空間，那為了生存我就會要被迫的在品質上作妥協，不想這樣做，所以我選擇小而精，我們所有的店面都在20平米以下，提供一個窗口。

最開始會比較艱難，模式如果對的，就會是可行的。我們現在最艱難的時期已經走過了，到今年已經有三家門店分別在常熟路、宜山路、七寶萬科。今年會有至少3家開店計劃。一家在環球港B1和一個家居品牌合作，在店內運營一百多平米的咖啡區，第二家在淮海路iapm對面的巴黎春天。

咖啡的業務逐漸穩定之後，我們覺得光賣咖啡不夠有趣，再加上身為設計師的優勢，就想要做一些嘗試。我們的跨界主要體現在產品上，最先嘗試的創意烘培。

在咖啡豆的烘培過程中加一些柚子皮、一些鹽、一些糖，看能不能烘培出帶一些香氣的咖啡豆。接著開始研究跟花茶做結合的創意手沖，因為手沖是熱的，所以我們用花茶和單品豆結合做創意手沖，研發出了帶有玫瑰花、桂花、菊花香氣的手沖單品。之後我們把冷萃跟水果做結合，研發出了有柚子、藍莓果香的冷萃咖啡。

因為咖啡渣有去污去油的功能，咖啡粉有滋潤和保濕的作用，於是我們又嘗試跨界到了家化領域。

▲可以吃的咖啡手工家事皂

▲純天然牛油果油椰子油潤唇膏，融入單品咖啡葉香氣

▲咖啡精華護手霜

▲杯子蛋糕般的聖誕限量款家事皂

▲情人節限量版手工家事皂

▲咖啡大豆蠟香氛蠟燭

▲咖啡浴鹽氣彈

▲純天然立體棉花乾花香氛掛片

因為目前的產品都是手工製作，產量有限，也只在門店銷售，所以盈利上其實還是有難度的。咖啡衍生品的新品牌Maxis也於今年獨立出來發展。

如何拜訪：上海常熟路191號乙／上海宜山路2346號／漕寶路3366號七寶萬科廣場5樓