東京米其林之三星[Quintessence]

米其林指南的餐廳評選是根據餐廳的舒適程度，服務生的服務態度，食物的新鮮和好吃度來打分，最後匯總。所以評選上米其林指南三星級餐廳本就不是容易的事，然而想要一直保持這種等級更是難。除了要保持擁有頂級美味的料理之外，最具有挑戰性的還是店家的心態問題，也就是說要做到「勝而不驕，敗而不怨。」

東京都品川區的「Quintessence」包括今年在內，已經連續多次獲得米其林指南三星評價。「Quintessence」於2006年開店在白金台，後來轉移到了現在的品川區。

飯前酒有些烈，不過由此可以想像到接下來的料理味道可能會往較濃郁的方向走。

前菜是淡菜的冷湯。在紅辣椒和蝦類組合製作出來的冷湯中，加入了味道十分鮮美的淡菜肉。鮮蝦的香氣和紅辣椒的清甜相互融合，加架上淡菜的獨特味道的點綴，在入口的之後層次分明的香氣，都讓人感覺到了這道料理的等級很高。

感覺從吃第一道料理開始就對岸田主廚有了信心，同時對接下來的料理也充滿了期待。

第二道菜是岸田主廚非常有名的特別創意料理——山羊乳巴伐利亞式點心。這道料理最特別的地方在於裡面使用的鹽和橄欖油，法國的鹽和來自五個不同國家的橄欖油，其中的山羊乳來自京都的農場。感覺這道料理的主角其實是橄欖油。

布丁狀的點心有點百合根和夏威夷果的食感，這道看似簡單的料理，只有吃起來的時候才會知道它不簡單。

第三道料理是蘑菇風味的鹹蛋糕。在侍者將這道料理端上來的時候，就聞到了乳酪的香氣。下面一層是蛋糕，中間的是蘑菇，蘑菇上面是海膽，最上面是用來點綴的嫩香菜。

一口咬下去的香氣很複雜，其中蘑菇的香氣最為濃郁，然後感覺到的是乳酪的香氣。在味道上海膽的甜味最突出。可能這道料理只是層疊排盤，所以在整體的味道上沒有融合的感覺，有些遺憾。

第四道是鳴門的鯧魚，岸田先生的魚類料理是出了名的美味，其中最厲害的還是他的火候控制。這道鯧魚料理肉的魚肉是帶腹鰭的部分，通常這個部分的魚肉會有一些魚脂，腥味也比較大，有的人會不喜歡。但是盤中的這塊魚肉，明顯的火候控制得相當的好，把魚脂的部分燒製得沒有一絲油膩感，反而是濃郁的甜味。

黑色的醬汁裡面有番茄、胡桃、紫蘇等，香氣也很濃。在烤製得甜甜的魚肉上加上這些醬，味道就變得豐富起來。

第五道是肉類料理。栃木縣杜洛克豬豬肉配合夏威夷果做的湯汁，這種搭配還是挺有想法的。肉的火候果然控制得很好，吃起來甜甜的還多汁很是美味。在夏威夷果味道的湯汁襯托下，肉的香氣更加清晰了，就這個方向考慮的話，這道料理的意圖也很明確了，而且完成度也很高。

第六道是菠蘿奶油蛋糕和冰淇淋。菠蘿味的蛋糕還是能贏得大部分人喜歡的，再加上碎碎的杏仁和涼涼的冰淇淋，口感很經典。菠蘿的酸味和可可的甜味融合得很自然，全體的平衡感很好。很經典又有點普通的美味。

第七道是酥皮的冰淇淋，入口即溶，感覺很美妙，有一種最後的驚喜的感覺。

最後結尾的麵包。看上去非常的普通，但是吃起來的時候卻讓人感到意外。最喜歡的還是皮的部分，非常非常的香。

「每天在廚房都會想讓客人吃得開心的，一點點也好想要變得更優秀。通過精細每一個料理的過程，在料理上打開一個個新世界。」這是岸田主廚的目標，也是「Quintessence」連續獲得米其林指南三星評價的秘訣。

從整個料理中可以看出，在擺盤上沒有特別出色的地方，但是料理的味道卻顯得很老練，組合也比較新穎。這些感覺可以明白岸田主廚更多的在意的是料理本身的味道。因為岸田主廚會根據客人的評價和建議改變料理的風格，所以也可以看出「Quintessence」現在的料理在味道更偏地方性料理的味道。