小西課堂|麵粉顆粒、蛋白打發…精彩都在細節中

小西課堂，是SINODIS西諾迪斯在WX公眾號：SINODIS西諾迪斯（sinodislife）的一個系列內容，旨在為烘焙愛好者、美食達人解答一些日常的困惑，也分享一些奇思妙想。

美食的世界很大，大到就算每天嘗試一種，也很難把這個世界全部走完。

美食的世界也很小，幾句解讀，可能就能打開心中的疑問。

這一期坐陣小西課堂的SINODIS西諾迪斯Chef，是深圳Chef Studio的Operation Manager——David

關於麵粉顆粒

Q：想請教一下SINODIS西諾迪斯，我的麵糰里總有顆粒，這是什麼原因，應該怎麼解決？

A：麵糰的顆粒可能是由以下幾個原因造成的：麵粉沒有過撒、存放時間過長、麵粉受潮……此外，在製作產品過程中，要注意在分料環節把麵粉和油脂類產品、奶粉等完全分開。這些物質很容易在混合中使麵粉產生顆粒。

還有一種情況，是因為在麵粉投入液體混合物時，沒有充分從底部開始混合。部分麵粉沉積在底部，尤其是有顏色的物料中很難被發現。等你烤制出爐後，才會發現顆粒的存在。

關於巧克力淋面

Q：巧克力淋面，配方中用的是巧克力加淡奶油。這是我一直以來的一個疑惑，配方中的淡奶油可以用牛奶來代替嗎，為什麼一定要用淡奶油呢？

A：如果使用牛奶來製作淋面，色澤和亮度不會像奶油一樣細膩，也無法具備挂面的功能性。淡奶油是動物脂肪，容易被溶解和吸收。香味和顏色也更適合巧克力淋面的製作。牛奶則更適合做巧克力汁，用於澆汁使用。

關於戚風蛋糕

Q：關於戚風蛋糕，蛋白與蛋黃的比例對蛋糕有什麼影響？

A：甜品製作重要的就是配方。如果隨意更改配方的比例，蛋製品之間的差異是不能超過2%的。如果蛋黃和蛋白的比例失調，烘烤的產品就做不到蓬鬆和平整的效果。

關於蛋白打發

Q：為什麼有的蛋糕是蛋白打發，有的配方又是全蛋打發，這其中的區別是什麼？

A：全蛋打發，是海綿蛋糕的基礎製作方法。而在蛋糕中使用蛋白打發，是因為這些蛋糕在形狀和質地方面有需求。在糕點的製作環節種，蛋糕層有不同的要求和程序，就需要不同的配方。

關於麵包種類

Q：除了現在大熱的軟歐包，能系統地為我們整理一下，基礎麵包有哪些種類，分別有什麼特點？

A：我們可以把麵包分為：早餐系列、午餐及晚餐系列和節日麵包等等。而在種類上，則可以分為：起酥麵包、軟制麵包、硬質麵包、脆皮麵包、調理包。

根據不同地域和不同的飲食習慣，麵包以不同的方式完成人們的日常需求。麵包是歐美人們飲食的重要主食部分，而在亞洲國家，麵包更多是按照小吃或休閑食品來定義的。

關於起酥

Q：研究甜品歷史的時候發現，中式甜點比較常用豬油來起酥，而西點則多用牛油，這很有趣。老師能否從專業的角度解釋一下，起酥的原理是什麼？

A：無論使用豬油還是牛油，在起酥中油脂起到的效果是一致的。只是在味道和起酥中的程序是完全不同的。東西方使用不同的油脂，是和其飲食結構、生活需求息息相關的。

起酥的原理，是要麵糰在油脂中產生蓬鬆和油性，以便添加其它餡料來完成最初的產品需求。大家可以觀察，在日常的起酥類產品中，是不是都會有餡料這個環節呢？