北京人：麻醬就是我的命

每一個北京人，都是麻醬控。

從發音上，你就能聽出他們對芝麻醬的愛是發自內心的、深入骨髓的、至高無上的、絕非那些街邊小吃可以比的。就像陳曉卿在節目《圓桌派》中所說：「北京人說東西好與壞，在食物上就分得特別清楚，比如驢打滾兒，比如豆汁兒，兒化音的都是比較糟的，但是你說芝麻醬，沒有兒話音，這表示鄭重！」

對他們來說，芝麻醬不是調味劑而是必需品。就像醬油之於廣州，辣醬之於韓國，咖喱之於印度，番茄醬之於義大利，沒有麻醬，北京人會哭爹喊娘！

一個月不吃烤鴨，一個月不吃鹵煮，一個月不吃大米飯……都行！但絕不能一個星期吃不到芝麻醬！

天還沒亮，北京人的一日三餐就被麻醬包圓兒了。一碗熱乎的麵茶上需要淋一勺芝麻醬，一圈一圈吸溜著喝。到了晌午，來碗麻醬涼麵，過涼水的面裹上芝麻醬，香得呦，賽似活神仙。天黑後就是涮羊肉了，夾起一筷子在水裡甩幾下，一股腦兒沉入麻醬碗底，就像老舍說的「那是動植物結合的精髓！」是生命的大和諧！

??以上種種，對於南方人就是磨難！

每一個剛來北京的南方人對著麻醬都是一臉鄙夷——

江浙滬人民：「太難吃了，為什麼是苦的？這麼不清爽。」

四川人民：「麻醬？請給我油碟。」

廣東人民：「我的醬油呢？我的蚝油呢？我的沙茶醬呢？」

而這個時候的北京人呢，不會跟你辯論，也不接受反駁，他們只會帶你一次次嘗試（北京菜真的很難不吃到麻醬），以他們多年坐鎮北京的經驗，見過太多對麻醬魔力一無所知的南方人。

只要你吃下去，多吃幾次，再吃幾口，終有一天你會對麻醬肅然起敬：這醬，無敵了！

這就是被麻醬支配的魔力，它是北京人的Nutella，在北京人的冰箱里，永遠有它的一席之地。

北京人愛它，愛得深沉，愛得鄭重，愛得不接受反駁！

北京人是怎麼愛上芝麻醬的？

這個問題wuli麻醬代言人老舍先生，最有發言權！

在經濟短缺的年代，一戶一人一月只有二兩麻醬，如果遇到缺貨，根本無處可買！

這可把老舍先生饞壞了，他直接上書中央：北京人夏天離不開芝麻醬！希望政府解決芝麻醬的供應問題。不久，北京的油鹽店裡有芝麻醬賣了，北京人又吃上了香噴噴的麻醬麵。（參考汪曾祺《老舍先生》）

多虧老舍，在那個年代還有人懂得：麻醬就是北京人過夏的命根子！

為了找到當年北京人饞麻醬的滋味，我特地去了一趟從1956年開業至今還健在的國營趙府街副食品店，採訪了在這裡工作了31年的李掌柜，他說：

我這兒還供應麻醬，全為了北京人！

92年以前，買麻醬，需要票，那會兒一戶一人二兩，這家如果有八口人，一個月就一斤多。也不是全年供應，只從五一到十一，天熱了以後，北京人就好這口麻醬麵！這是計劃經濟的產物，麻醬可以彌補人們乏善可陳的滋味兒，北京人愛吃麻醬這個習慣就是從那個年代養起來的。

打麻醬也是一個絕活兒，光是在副食品店做學徒練這門手藝就得三年，到後來我這手裡這一勺就是二兩，不會多打，也不會短您的。

在副食店的時候剛好遇到一些來打麻醬的老顧客，他們以前還是屁大的小孩兒，會穿著背心褲衩，拿著碗去副食店打二兩，一邊走，一邊舔碗沿，在孩子眼裡，那是一碗聖物，能讓宇宙萬物變得美味！

如果打的多，就用罐頭瓶，選那種口小的，售貨員把空瓶放在稱上，加上瓶子的重量，再根據定量，把秤砣撥到一個位置，舀一勺麻醬，那淺咖色的細線就往下流，撐桿緩緩升起，售貨員不斷轉動勺子控制流量。所以為了多饞那一丟丟麻醬，一定要選小口的瓶子，一不小心多打了就舀不回去了。

Tips：

① 去趙府街副食品店買麻醬，一定要帶現金，不能掃碼；

② 這裡供應的是二八醬，兩份花生醬八份芝麻醬更香；

③ 如果沒帶瓶子，店內供應玻璃瓶，一瓶20元，麻醬13元/斤。

至尊芝麻醬誕生記

好的麻醬是什麼樣的？

如果你問北京土著，他們準會說，去菜市場順著芝麻香味兒走！

作為一個沒見過市面的南方人，第一次見到麻醬誕生記算是開眼了，倒白芝麻用小石磨，而且每個麻醬作坊都會連帶著賣香油，油是醬的二次進化。（由於白芝麻比黑芝麻出油率高，所以榨油和製作麻醬通常用白芝麻。）

在北京人眼裡，最瞧不上的就是海底撈的麻醬，稀得跟麻醬湯一樣，如果可以，他們願意自帶一瓶六必居，這是他們匆忙時最便捷的選擇，認準老字號，是對北京舌頭的尊重，這是底線。

但如果你問北京土著，你們都買六必居么？他們會說：「稍微講究的都會去菜市場買現磨的，那個香！」他們認準樓下菜場里正在工作的石磨作坊，看著老闆把白芝麻倒進去。北京人不精明，但他們厚道不摻假，認準那股彌散著整個菜市場的芝麻香。

而站在麻醬頂端的一定是生活在二環里的衚衕串子，他們走兩步路遛個彎兒，提溜著兩個空罐頭瓶，就能去趙府街買到過去爺爺輩在吃的芝麻醬，就像李掌柜說的：「現在市場上摻假的芝麻醬太多水太深，我這個是北京朝陽產的，規矩！」

北京土著眼裡一瓶好麻醬的標準：

① 聞起來撲面而來的就是濃厚的麻醬香，顏色呈淺咖色，白口去嘗一定是苦的、厚重的、有覆蓋性的，沒有其他添加劑的味道，這意味著地道；

② 傳統小石磨加工，旁邊同時要有小磨香油出售，這意味著規矩；

③ 認準北京產、爺爺輩、幾十年的老字號，意味著傳承。

澥澥澥芝麻醬！

吃麻醬，是有門檻的。

重要關節在於開光——澥麻醬。不澥，不能入口。

買回來的麻醬通常是純麻醬，苦的，不能直接吃，要用水澥開，放鹽和其他調料。

第一次看北京人澥麻醬，嚯，匠人精神，手法堪比日本打抹茶！

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澥這個字南方人很少用到，如果是一個北京人教你如何澥麻醬，你還會遇到另一個生僻字——

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從買回來的麻醬里擓出兩三勺放入碗里，加上一點鹽，然後一邊用筷子或勺兒攪拌，一邊逐步往裡加入涼白開，攪拌的時候筷子要順時針不停攪打。加一點水後，好的麻醬會越來越稠，不要急，這說明你買到的麻醬沒摻假，需要繼續逐步加水後，持續攪拌。

看起來容易，實則考量著一個人的手勁兒和經驗。初學者很難澥得均勻，它不像打抹茶或打奶油只需要做到一個動作不要停。相互黏著的麻醬、鹽、水、勺子有著一股將你往後扯的拉力，需要你掌握慣性的力道，才能達到天人合一的境地。

這個時候，請想像自己是位澥麻醬的民間匠人，在你的手裡誕生的是一碗至尊蘸宇宙神醬！

澥完，齊活兒！用這樣一碗好麻醬，足夠打開北京美食的大門。

tips：

① 記住幾個關鍵詞：加鹽、涼白開、順時針一個方向；

② 切忌用開水，不容易澥開還會變一坨；

③ 不要用油，雖然均勻容易澥開但很油膩。

芝麻醬的n次方

「麻醬能撐起北京菜的半邊天」，在我整理完下面這份北京麻醬食物清單後，才明白這話絕無虛言！

- 麻醬主食力 -

|麻醬涼皮|

山西人見了一定會說，北京人瘋了，涼皮裡面還要放麻醬，但是吃過之後相信我，麵筋加上放了醋的麻醬汁，無敵了。

|北京陽春麵|

北京版陽春麵是放了焯過水的香椿苗，再淋上一勺調好的麻醬，誰吃誰知道，那是衚衕里的春天。

|麻醬涼麵|

當我問一個北京土著為什麼北京人愛麻醬後，她反問我：「你感受過被麻醬涼麵支配的恐懼么？」在北京人心裡，夏天，沒有什麼是一碗麻醬涼麵不能解決的。

|麻醬餛飩|

這份沙縣小吃特色菜單，深受北京人民喜愛，以此類推，麻醬拌餃子同樣好吃。

- 麻醬吃早餐 -

|麵茶|

一碗靡子面加上芝麻醬加上椒鹽，喝的時候要像喝抹茶那樣轉著碗，吸溜進去，這種看起來不起眼實則講究的小吃，外地人是吃不懂的。

|豆泡湯|

北京人是多愛吃麻醬，連湯都不放過！

|麻醬糖花捲|

紅糖甜膩，芝麻醬肆意霸道，這味道，哪個北京孩子不愛的。

|麻醬燒餅|

剛出爐的熱燒餅有著芝麻香，酥中帶軟，切開後加上醬牛肉，肉汁加上芝麻醬，那叫一個幸福！

|糖火燒|

麵粉里放進紅糖、芝麻醬、桂花，出爐後松嫩焦香，老北京就好這一口！

|麻醬糖餅|

要讓麻醬糖餅好吃的唯一做法就是：麻醬多放，糖多擱！

|綿白糖麻醬抹饅頭片|

有多少人跟我一樣，這種殺傷力巨大的吃法，是從《我愛我家》和平阿姨那裡學到的。除了麻醬抹饅頭外，我還吃過麻醬抹法棍兒，那滋味，真的比nutella好吃！

- 麻醬蘸宇宙 -

|涮羊肉|

讓羊肉好吃的靈魂是什麼：麻醬！

|蘸爆肚|

讓爆肚好吃的唯一秘訣是什麼：麻醬！

|麻辣燙|

四川人見了會說：「你個瓜娃子，麻醬是異端！」如果讓北京人辯論，他們會說：「麻醬的麻不就是麻辣燙的麻，沒錯嘛。」只有在這片吃麻醬不接受任何反駁的土地上，地球宇宙都能蘸麻醬！

- 麻醬拌冷盤 -

|乾隆白菜|

北京百姓自創的一道菜，白菜上裹上麻醬撒上白糖，百姓們想，這也太好吃啦，皇帝吃的也不過如此吧。

除了拌白菜，北京人還會麻醬拌茄泥，拌黃瓜，拌菠菜……我還試過麻醬水果沙拉，總之麻醬可以拌一切。

- 麻醬小零嘴 -

|麻醬威化|

稻香村麻醬威化常年囤貨產品，麻醬味兒厚重不掉渣，被它深深折服！

|麻醬冰棍兒|

吃到麻醬味兒中街大果時，只感覺北方人民一條心！聽說東北人民不僅冰棍兒麻醬味兒，連燒烤都蘸麻醬呢。

|麻醬排|

為義利的麻醬排打call，這是一款吃起來甜甜、鹹鹹、麻醬味兒、不硬不軟的食物，可以一邊吃著麻醬排，一邊打著真的麻將牌！

在以上這麼多麻醬的可能性中，你會發現，在這座無處不麻醬，被麻醬層層包裹的城市裡，吃面的時候還要什麼澆頭，拌菜的時候還需要調什麼sauce，那些原本真的很一般的食物，正是有了麻醬，才閃閃發光。

姆們無麻醬，不吃飯！

你最愛吃麻醬系的什麼食物？

你是什麼時候愛上麻醬的？

快去留言港一港！

?? 寫文章 / 阿樹

?? 編稿子 / 阿樹 琳子

?? 設計師 / 小卿

本文照片部分來自網路

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