北京人:麻醬就是我的命

每一個北京人,都是麻醬控。

從發音上,你就能聽出他們對芝麻醬的愛是發自內心的、深入骨髓的、至高無上的、絕非那些街邊小吃可以比的。就像陳曉卿在節目《圓桌派》中所說:「北京人說東西好與壞,在食物上就分得特別清楚,比如驢打滾兒,比如豆汁兒,兒化音的都是比較糟的,但是你說芝麻醬,沒有兒話音,這表示鄭重!」

對他們來說,芝麻醬不是調味劑而是必需品。就像醬油之於廣州,辣醬之於韓國,咖喱之於印度,番茄醬之於義大利,沒有麻醬,北京人會哭爹喊娘!

一個月不吃烤鴨,一個月不吃鹵煮,一個月不吃大米飯……都行!但絕不能一個星期吃不到芝麻醬!

天還沒亮,北京人的一日三餐就被麻醬包圓兒了。一碗熱乎的麵茶上需要淋一勺芝麻醬,一圈一圈吸溜著喝。到了晌午,來碗麻醬涼麵,過涼水的面裹上芝麻醬,香得呦,賽似活神仙。天黑後就是涮羊肉了,夾起一筷子在水裡甩幾下,一股腦兒沉入麻醬碗底,就像老舍說的「那是動植物結合的精髓!」是生命的大和諧!

??以上種種,對於南方人就是磨難!

每一個剛來北京的南方人對著麻醬都是一臉鄙夷——

江浙滬人民:「太難吃了,為什麼是苦的?這麼不清爽。」

四川人民:「麻醬?請給我油碟。

廣東人民:「我的醬油呢?我的蚝油呢?我的沙茶醬呢?」

而這個時候的北京人呢,不會跟你辯論,也不接受反駁,他們只會帶你一次次嘗試(北京菜真的很難不吃到麻醬),以他們多年坐鎮北京的經驗,見過太多對麻醬魔力一無所知的南方人。

只要你吃下去,多吃幾次,再吃幾口,終有一天你會對麻醬肅然起敬:這醬,無敵了!

這就是被麻醬支配的魔力,它是北京人的Nutella,在北京人的冰箱里,永遠有它的一席之地。

北京人愛它,愛得深沉,愛得鄭重,愛得不接受反駁!

北京人是怎麼愛上芝麻醬的?

這個問題wuli麻醬代言人老舍先生,最有發言權!

在經濟短缺的年代,一戶一人一月只有二兩麻醬,如果遇到缺貨,根本無處可買!

▲ 馬爺在節目里說錯了,其實是一人一月二兩,但足以體現他在那個年代裡吃不到麻醬的饞~

這可把老舍先生饞壞了,他直接上書中央:北京人夏天離不開芝麻醬!希望政府解決芝麻醬的供應問題。不久,北京的油鹽店裡有芝麻醬賣了,北京人又吃上了香噴噴的麻醬麵。(參考汪曾祺《老舍先生》)

多虧老舍,在那個年代還有人懂得:麻醬就是北京人過夏的命根子!

為了找到當年北京人饞麻醬的滋味,我特地去了一趟從1956年開業至今還健在的國營趙府街副食品店,採訪了在這裡工作了31年的李掌柜,他說:

我這兒還供應麻醬,全為了北京人!

92年以前,買麻醬,需要票,那會兒一戶一人二兩,這家如果有八口人,一個月就一斤多。也不是全年供應,只從五一到十一,天熱了以後,北京人就好這口麻醬麵!這是計劃經濟的產物,麻醬可以彌補人們乏善可陳的滋味兒,北京人愛吃麻醬這個習慣就是從那個年代養起來的。

打麻醬也是一個絕活兒,光是在副食品店做學徒練這門手藝就得三年,到後來我這手裡這一勺就是二兩,不會多打,也不會短您的。

在副食店的時候剛好遇到一些來打麻醬的老顧客,他們以前還是屁大的小孩兒,會穿著背心褲衩,拿著碗去副食店打二兩,一邊走,一邊舔碗沿,在孩子眼裡,那是一碗聖物,能讓宇宙萬物變得美味!

如果打的多,就用罐頭瓶,選那種口小的,售貨員把空瓶放在稱上,加上瓶子的重量,再根據定量,把秤砣撥到一個位置,舀一勺麻醬,那淺咖色的細線就往下流,撐桿緩緩升起,售貨員不斷轉動勺子控制流量。所以為了多饞那一丟丟麻醬,一定要選小口的瓶子,一不小心多打了就舀不回去了。

Tips:

去趙府街副食品店買麻醬,一定要帶現金,不能掃碼;

這裡供應的是二八醬,兩份花生醬八份芝麻醬更香;

如果沒帶瓶子,店內供應玻璃瓶,一瓶20元,麻醬13元/斤。

至尊芝麻醬誕生記

好的麻醬是什麼樣的?

如果你問北京土著,他們準會說,去菜市場順著芝麻香味兒走!

作為一個沒見過市面的南方人,第一次見到麻醬誕生記算是開眼了,倒白芝麻用小石磨,而且每個麻醬作坊都會連帶著賣香油,油是醬的二次進化。(由於白芝麻比黑芝麻出油率高,所以榨油和製作麻醬通常用白芝麻。)

在北京人眼裡,最瞧不上的就是海底撈的麻醬,稀得跟麻醬湯一樣,如果可以,他們願意自帶一瓶六必居,這是他們匆忙時最便捷的選擇,認準老字號,是對北京舌頭的尊重,這是底線。

但如果你問北京土著,你們都買六必居么?他們會說:「稍微講究的都會去菜市場買現磨的,那個香!」他們認準樓下菜場里正在工作的石磨作坊,看著老闆把白芝麻倒進去。北京人不精明,但他們厚道不摻假,認準那股彌散著整個菜市場的芝麻香。

而站在麻醬頂端的一定是生活在二環里的衚衕串子,他們走兩步路遛個彎兒,提溜著兩個空罐頭瓶,就能去趙府街買到過去爺爺輩在吃的芝麻醬,就像李掌柜說的:「現在市場上摻假的芝麻醬太多水太深,我這個是北京朝陽產的,規矩!

北京土著眼裡一瓶好麻醬的標準:

聞起來撲面而來的就是濃厚的麻醬香,顏色呈淺咖色,白口去嘗一定是苦的、厚重的、有覆蓋性的,沒有其他添加劑的味道,這意味著地道;

傳統小石磨加工,旁邊同時要有小磨香油出售,這意味著規矩;

認準北京產、爺爺輩、幾十年的老字號,意味著傳承。

澥澥澥芝麻醬!

吃麻醬,是有門檻的。

重要關節在於開光——澥麻醬。不澥,不能入口。

買回來的麻醬通常是純麻醬,苦的,不能直接吃,要用水澥開,放鹽和其他調料。

第一次看北京人澥麻醬,嚯,匠人精神,手法堪比日本打抹茶!

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澥這個字南方人很少用到,如果是一個北京人教你如何澥麻醬,你還會遇到另一個生僻字——

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從買回來的麻醬里擓出兩三勺放入碗里,加上一點鹽,然後一邊用筷子或勺兒攪拌,一邊逐步往裡加入涼白開,攪拌的時候筷子要順時針不停攪打。加一點水後,好的麻醬會越來越稠,不要急,這說明你買到的麻醬沒摻假,需要繼續逐步加水後,持續攪拌。

看起來容易,實則考量著一個人的手勁兒和經驗。初學者很難澥得均勻,它不像打抹茶或打奶油只需要做到一個動作不要停。相互黏著的麻醬、鹽、水、勺子有著一股將你往後扯的拉力,需要你掌握慣性的力道,才能達到天人合一的境地。

? douguo.com

這個時候,請想像自己是位澥麻醬的民間匠人,在你的手裡誕生的是一碗至尊蘸宇宙神醬!

澥完,齊活兒!用這樣一碗好麻醬,足夠打開北京美食的大門。

tips:

記住幾個關鍵詞:加鹽、涼白開、順時針一個方向;

切忌用開水,不容易澥開還會變一坨;

不要用油,雖然均勻容易澥開但很油膩。

芝麻醬的n次方

「麻醬能撐起北京菜的半邊天」,在我整理完下面這份北京麻醬食物清單後,才明白這話絕無虛言!

- 麻醬主食力 -

|麻醬涼皮|

山西人見了一定會說,北京人瘋了,涼皮裡面還要放麻醬,但是吃過之後相信我,麵筋加上放了醋的麻醬汁,無敵了。

|北京陽春麵|

北京版陽春麵是放了焯過水的香椿苗,再淋上一勺調好的麻醬,誰吃誰知道,那是衚衕里的春天。

? fjstv.com

|麻醬涼麵|

當我問一個北京土著為什麼北京人愛麻醬後,她反問我:「你感受過被麻醬涼麵支配的恐懼么?」在北京人心裡,夏天,沒有什麼是一碗麻醬涼麵不能解決的。

|麻醬餛飩|

這份沙縣小吃特色菜單,深受北京人民喜愛,以此類推,麻醬拌餃子同樣好吃。

- 麻醬吃早餐 -

|麵茶|

一碗靡子面加上芝麻醬加上椒鹽,喝的時候要像喝抹茶那樣轉著碗,吸溜進去,這種看起來不起眼實則講究的小吃,外地人是吃不懂的。

|豆泡湯|

北京人是多愛吃麻醬,連湯都不放過!

|麻醬糖花捲|

紅糖甜膩,芝麻醬肆意霸道,這味道,哪個北京孩子不愛的。

|麻醬燒餅|

剛出爐的熱燒餅有著芝麻香,酥中帶軟,切開後加上醬牛肉,肉汁加上芝麻醬,那叫一個幸福!

? sohu.com

|糖火燒|

麵粉里放進紅糖、芝麻醬、桂花,出爐後松嫩焦香,老北京就好這一口!

|麻醬糖餅|

要讓麻醬糖餅好吃的唯一做法就是:麻醬多放,糖多擱!

? 樂悠廚房

|綿白糖麻醬抹饅頭片|

有多少人跟我一樣,這種殺傷力巨大的吃法,是從《我愛我家》和平阿姨那裡學到的。除了麻醬抹饅頭外,我還吃過麻醬抹法棍兒,那滋味,真的比nutella好吃!

- 麻醬蘸宇宙 -

|涮羊肉|

讓羊肉好吃的靈魂是什麼:麻醬!

|蘸爆肚|

讓爆肚好吃的唯一秘訣是什麼:麻醬!

|麻辣燙|

四川人見了會說:「你個瓜娃子,麻醬是異端!」如果讓北京人辯論,他們會說:「麻醬的麻不就是麻辣燙的麻,沒錯嘛。」只有在這片吃麻醬不接受任何反駁的土地上,地球宇宙都能蘸麻醬!

- 麻醬拌冷盤 -

|乾隆白菜|

北京百姓自創的一道菜,白菜上裹上麻醬撒上白糖,百姓們想,這也太好吃啦,皇帝吃的也不過如此吧。

? tw.openrice.com

除了拌白菜,北京人還會麻醬拌茄泥,拌黃瓜,拌菠菜……我還試過麻醬水果沙拉,總之麻醬可以拌一切。

- 麻醬小零嘴 -

|麻醬威化|

稻香村麻醬威化常年囤貨產品,麻醬味兒厚重不掉渣,被它深深折服!

? blog.sina.com

|麻醬冰棍兒|

吃到麻醬味兒中街大果時,只感覺北方人民一條心!聽說東北人民不僅冰棍兒麻醬味兒,連燒烤都蘸麻醬呢。

|麻醬排|

為義利的麻醬排打call,這是一款吃起來甜甜、鹹鹹、麻醬味兒、不硬不軟的食物,可以一邊吃著麻醬排,一邊打著真的麻將牌!

在以上這麼多麻醬的可能性中,你會發現,在這座無處不麻醬,被麻醬層層包裹的城市裡,吃面的時候還要什麼澆頭,拌菜的時候還需要調什麼sauce,那些原本真的很一般的食物,正是有了麻醬,才閃閃發光。

姆們無麻醬,不吃飯!

你最愛吃麻醬系的什麼食物?

你是什麼時候愛上麻醬的?

快去留言港一港!

?? 寫文章 / 阿樹

?? 編稿子 / 阿樹 琳子

?? 設計師 / 小卿

本文照片部分來自網路

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