芝麻香白酒的工藝特點

04-26

芝麻香白酒生產工藝要點基本可歸結為「清蒸續米查，泥底磚窖，大麩結合，多微共酵，四高一多一長(高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒、加曲量多、儲存期長)、精心勾調」。

1. 清蒸續米查，泥底磚窖

所謂清蒸，主要就是為了防止糧香氣物質對芝麻香主體香氣的干擾，驅除糧食中的邪雜味應為其次，續米查更有利於酒醅的發酵和香味成分的積累。適當的己酸乙酯含量對芝麻香的放香具有較好的烘托效果，同時對酒體的細膩感和適口性也起到了十分重要的作用，所以用泥底。為增加優雅凈爽感並突出產品的淡雅風格而不要用全泥窖。至於是用磚窖、石窖還是瓷磚窖，則沒有必要一概而論。

2. 大麩結合

著名白酒專家沈怡方指出：「我國自上世紀70年代開始發展各種麩曲香型酒，至今，其風味質量和同香型大麴酒相比總是略遜一籌，這是微生物所造成的結果，唯芝麻香型卻是以麩曲酒母者超過了大麴，這不能不說是以純種培養有益微生物生產優質白酒的一大突破」。實踐證明，純粹的大麴是難以生產出風格突出的芝麻香型白酒的；使用純麩曲，其香氣的典型性突出，但口感的豐滿、細膩感不足、口味寡淡。「大麩結合」很好地實現了二者的優勢互補，相得益彰。早前，不同酒廠分別採取不同的糖化發酵劑生產芝麻香型白酒，但後都走向了「大麩結合」。充分驗證了芝麻香的特徵成分來自於麩曲中的微生物在特定的環境下的代謝產物，同時也說明芝麻香型對環境的依存度相對較低。實踐表明，在不同的區域基本上都可以生產出優質的芝麻香。

3. 高溫堆積與高溫發酵

高溫堆積與高溫發酵，是形成焦香與焙烤香不可或缺的工藝。有人認為，這兩個溫度越高越好；實則不然，過高的溫度不但會使酒的苦味加重，還會增加雜味。堆積溫度低於40℃生成的乙酸乙酯較多，出現所謂的「老白乾味」。如何合理恰當地控制兩個溫度，並通過一定的手段實行控制，同樣是一個需要長期研究與探索的課題。

芝麻香的高溫堆積主要目的是為了讓加入的微生物有一個微氧的環境，而不需要通過堆積再來網路環境中的微生物，在此條件下通過代謝的作用產生大量芝麻香的香氣物質及前體物質，同時通過高溫堆積來調整微生物的區系分布，這是一個發酵過程而非二次制曲的過程。堆積溫度的提高需要微氧，把酒醅放在透氣的篦子上堆積，高度不要太高，能提高堆積溫度。

4. 發酵期的問題

芝麻香型酒典型特徵香氣成分，是高溫細菌對蛋白質等發酵的產物，當然後發酵是一個相對緩慢的過程，要求必須有一定的發酵期，然而過長的發酵期，不但無益，在影響芝麻香的典型香氣特徵和出酒率的同時，還可能會破壞其淡雅的風格特徵。

5. 水分

固態發酵基質含水量與水分活度有關，維持發酵過程中一定的含水量，是實現固態發酵過程的關鍵。水分活度既影響到微生物生長狀態，也影響到底物的物理狀態、營養物質的擴散及利用、氧和二氧化碳的交換及傳熱、傳質過程。

芝麻香型酒有別於濃香型酒，是一個低水分的發酵過程，在堆積與入窖發酵兩個不同狀態下，對水分的要求也不同。堆積要在有一定氧的環境條件下，水分不但直接影響著水分活度，而且影響著氧的吸收與傳遞，進而影響到堆積時各種微生物之間生態分布及代謝產物的不同。

6. 出酒率

有實驗表明，添加8%左右小米，可提高芝麻香白酒的出酒率，對風格質量無明顯影響。