你們北方人真的連螺螄都吃不來

去年此時，我還在香山軟水的杭城。城中春意正濃，粉撲撲的花朵銜在枝頭，幾場春雨一下，空氣愈發澄澈，讓我一個正在為前途躊躇的待業青年一掃腦中混沌，心裡暗下決定北上。

去年年初辭職以後，常到西湖邊散步。春天的西湖花紅柳綠、生機勃勃，從湖上吹來的暖風，潤得比爽膚水都好用。想到要在人間芳菲、江鮮正肥的時候離開杭州，我心裡是十分捨不得的。於是當機立斷，叫上跟我相隔大半個杭城的飯友，一起去嗦一盆「賽肥鵝」的螺螄，也算稍稍彌補了遺憾。

江浙一帶時興在春天吃螺螄。這種價格低廉的小鮮，是江南人家飯桌上不可或缺的春意。螺螄一年四季都有，但是春天的最鮮嫩，清明之前的螺螄尤其肥美，螺肉緊緻鮮嫩，烹炒煮糟怎麼捯飭都不失靈氣。

我們去的這家館子，藏身景芳小區的老舊樓宇之間，平日里主營燒烤，但每逢時鮮上市，老闆娘總會第一時間在店門口懸著的小黑板上標註「時令特供：XXX」。三月中旬一過，用白粉筆反覆描摹過的粗大的「螺螄」二字赫然成了小店最顯眼的招牌。

即便沒有這塊小黑板，人們也知道他家供應螺螄，店裡的夥計每天下午臨街淘洗螺螄的嘩嘩聲，像五六桌人一起搓麻將，聲振屋瓦，亂中有序，一趟趕著一趟往過路行人的耳廓里鑽。

我到店的時候剛過四點，店裡的椅子仍倒扣在桌面上，顯然還沒有迎客的意思。坐在矮板凳上低頭串羊肉串的老闆娘找了個間隙抬眼招呼我：「5點營業！」我知趣地朝她咧嘴：「曉得的，您忙，我等人！」老闆娘用難以察覺的幅度點了下頭，只是手裡的動作越發利索，不時探頭看看臨街坐著剪螺螄屁股的夥計有沒有怠工。

我倚著店門口的廢棄公交站牌看人家剪螺螄屁股。一個中號的紅色塑料澡盆，半盆螺螄擠擠挨挨泡在水裡，個個兒肚圓尾尖，通體幽青。下午四點多的夕暈給螺螄殼鍍了一圈金邊，反射到水面上光彩熠熠，偶有一陣風拂過，水裡的色彩矩陣旋即大亂方寸。

夥計戴著長及大臂的橡膠手套，兩腿間放著一個剪螺螄的鍘刀。說是鍘刀，其實就是固定在鐵質底座上的老虎鉗子，鉗頭處有個圓豁口，把螺螄屁股往裡一放，握著鉗把的手稍一使勁，藏污納垢的螺螄屁股就應聲落地了。

剪螺螄屁股是個費時費力的細活兒，剪的分寸要拿捏得當，這關乎到後面嗦螺螄的體驗。嗦螺螄靠的是螺螄殼內外氣壓差的推力，螺尾剪大了漏風，吮不出，剪小了塞氣，吮不動，只有剪得不偏不倚剛剛好，才能不消費力輕輕一嘬就把螺肉吮進嘴裡。

現在市面上有專門剪螺螄屁股的機器，按斤處理，效率頗高，餐飲業鮮少還能見到用老虎鉗這種拙樸的工具處理螺螄的。我問夥計怎麼不用機器代替人力，他說這是老闆娘要求的，嫌機器剪得不均當，早前用過機器剪螺尾，結果那段時間他家牙籤消耗得飛快。

餘暉式微，夥計剪完了所有的螺螄，稀碎的螺尾巴在澡盆邊堆出一個小尖尖。剪完的螺螄還要淘洗兩遍過濾雜質，最後換上清水養著。

五點剛過，陸續到店的都是街里街坊，上班族還在格子間作下班前的最後一役。熟客落座之後都會先點兩盤醬爆螺螄，再從夥計手裡接過菜單篤悠悠地勾選燒烤項目。

店裡的螺螄每天限量供應，就半個澡盆那麼多，九點以後來吃螺螄，很大可能會撲空，只能吃點烤串聊以慰藉。

這裡的螺螄有醬爆和水煮兩種做法，前者辣得橫衝直撞，後者辣得悠遠綿長，美味程度不分伯仲。想到光顧他們家的機會所剩不多，我一口氣叫了三盆螺螄，兩盆醬爆一盆水煮，點單的時候特意囑咐夥計，第二盆醬爆螺螄稍後再做，否則熱氣散了鮮味就要大打折扣。

吃時鮮就得享受那種爭分奪秒的快感，不能等那股鮮靈勁兒過去了再入口，既糟踐食物又折磨味蕾。

我在清河坊的夜市上也吃過炒螺螄，是用一個電飯煲溫著擺在檔口賣的，有人經過檔口，檔主便抄起隨意扔在桌子上的不鏽鋼勺子，伸進電飯煲里裝模作樣地攪幾下。

看著被攪得七葷八素的螺螄，我大概是起了惻隱之心，才會花十塊錢買上一小碗。翻來覆去又煮又燜的螺螄，吃起來靈肉具散，乾癟的螺肉橫屍在空洞的螺殼裡，我猛地一嘬居然連身帶尾地把它們全部含在嘴裡，腥氣、滯氣、怨氣攪在一起，被這樣對待的螺螄們，一定死不瞑目。

這種用大鐵鍋翻炒螺螄的攤檔，在夜市裡也很常見，其實也是做做表面功夫，鍋里的螺螄都不知道死了幾個日夜了。

好在這家館子的醬爆螺螄是小鍋現炒，一口油光鋥亮的鐵鍋，每次能炒兩三盤的量。炒螺螄的夥計手法生猛嫻熟，半勺菜油打底，蔥姜蒜和辣椒段給得大氣，灶火旺盛，須臾間香味辣味一併騰起。

挨著後廚坐的客人被嗆得眯起了眼，掌勺的夥計卻穩如泰山，從容自若地端起桌上瀝干水的螺螄倒進鍋里。炒勺翻飛，鐵鍋里一陣洶湧急促的聲響，間隙稍有停頓，是夥計在淋醬油料酒鹽糖味精。

水煮螺螄要比醬爆螺螄多一些花頭。時下正逢春筍應市，老闆娘不計較成本，往鍋里投一把切片的嫩筍同螺螄一起煮。這是南方人「烹小鮮」的小機巧，讓鮮美的食材相互借味相互成就，價格低廉的小鮮也能做得滋味出挑。

大概是顧及到衛生問題，每份螺螄被端上桌的時候都會附贈幾副一次性手套。我跟飯友相視一笑，吃螺螄哪裡用得著這些嘛，此時筷子也是多餘，使起來最利索的就是自己的三根手指。

剛出鍋的螺螄熱辣滾燙，要從盤子頂端下手才不會被燙到。三根手指捏牢螺殼，嘴巴對準螺螄口猛地一嘬，黑色厴片順勢脫落，鮮濃的湯汁攀附在鮮嫩的螺肉上被吸進嘴裡，香味沁了一嘴。筋道的螺肉在牙齒間欲拒還迎，吃客的興緻立刻被挑逗起來，剛嚼三兩下就忍不住去嘬下一顆了。

南方人對待好吃的江河湖鮮，不講出身，不論貴賤，一樣可以吃得風生水起、津津有味。

過去，螺螄是貧苦人家的恩物，吃不起金貴的肥鵝，趕在清明前下河塘摸一把螺螄回來，熱油裹挾著蔥姜蒜一烹，也能讓一家人吃得眉開眼笑。

螺螄到了如今依舊難登大雅之堂，我想其中的原因不單單是價廉，更在於嗦螺螄時發出的聲響實在不雅。但它並沒有因此無人問津，每年春天，南方人總會心照不宣地約上朋友嗦盆螺螄。這上不了檯面的小鮮，成了人們尋常小日子裡的怡然自得。

我們鄰桌的一對小情侶，女生看起來像頭一次吃螺螄，技法生疏，嗦螺螄的氣力老是使不對，雙頰嘬成雷公也沒見螺肉被吮出來。女生面露懊喪，男生便誇張地撅著嘴巴給她演示正確吃螺螄的方法，模樣滑稽，十分有愛。

南方人似乎個個都是嗦螺高手，不需要特意教學，小一輩看著老一輩在飯桌上得心應手地嗦螺，依葫蘆畫瓢地嘟起小嘴，頭幾次吮不上來就停下，觀摩一下長輩嘴上的動作，然後再做嘗試，一來二去，面前也摞了一小堆空落落的螺殼。

螺螄符合南方人精工細作的飲食習俗，雖享受不到大快朵頤的酣暢，卻在一嘬一吸的動作里充滿樂趣。

吃螺螄總是伴隨著心靈手巧的互動，一邊專註著品嘗美味，一邊免不了跟身邊的人插科打諢。小小一顆螺螄值得細細琢磨、慢慢賞味，今年我在北京的家裡嗦螺螄的時候，腦子裡想的儘是杭州的柔情，我猜那個鄰桌的女孩以後再吃到螺螄，腦中也會閃回那個撅著嘴教她嗦螺螄的男生的滑稽模樣吧。

今年清明前我做了一次炒螺螄，螺螄肉不如去年杭州吃到的豐滿，但我依舊堅持給它拍了一張做作的照片。

文：頭頭想吃飯

圖：部分源自網路

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