只要學會這款甜麵糰，80%的調理麵包都能做出來！

講真，現在要安心吃個面包容易嗎？

前有上海網紅麵包店用過期麵粉，讓曾經排過隊的吃貨好比吞了蒼蠅；上個月315又曝光某連鎖店用肉鬆粉冒充肉鬆，讓人大跌眼鏡。網紅店、大品牌都尚且如此，愛吃麵包的人表示心好累。

許多麵包夥伴就是擔心外面麵包的添加劑，才毅然走上了在家做麵包這條路，繼而不小心上了烘焙這條船，從此和麵粉玩遊戲，變身奶油小妹或蛋糕西施，忘了粉底和香水的味道。

如果說還有什麼攔著自己取代麵包房的路，那也許，只有麵包店永不停息的新品，千變萬化的各種新款了吧！就算是心靈手巧的中國吃貨，總也得買一個回來吃吃，才知道怎麼在家山寨吧？

在麵包界，有一個不得不說的冷知識是：中國人在街頭買的麵包，超過80%是甜麵糰做出來的。這種甜麵糰基礎上做出來的麵包，內部鬆軟，口感香甜，並摻入各種餡料，無論是紅豆麵包、菠蘿包、培根芝士包，甚至最近上新聞的肉鬆包，通通都以甜麵糰為底子。

這種甜麵糰發源自日本，廣泛流傳於東亞、東南亞地區，很對亞洲人的口味，卻被西方的老外們鄙夷。造成這種區分的原因，則是東方和西方文明的不同，東方人將麵包作為點心食用，個頭小，口感偏甜、偏軟的調理麵包；而西方人則將麵包作為主食，個頭大，如果太多糖、油則生膩，消化不易，更喜歡偏硬偏穀物原味的歐包。

食物本沒有那麼嚴格的高低貴賤血統，既然贏得了亞洲人的胃口，調理麵包就是好吃又正常的存在。它能與各種餡料、食材可以完美結合，變化出萬千款式的特性，註定作為一名黃皮膚的烘焙愛好者，它是你必須掌握的一種麵糰配方。再怎麼說，如果家裡的小朋友吵著嚷著要吃豆沙包，你又怎麼能拒絕他們呢？

在食品安全日漸重要的當下，熟練掌握甜麵糰的基本做法，還可以讓我們在日常烘焙中，靈活調整甜麵糰中的糖油比例，規避商業麵包店配方中可能用到的添加劑，給自己和家人做出更健康的調理麵包。

今天不藏私匠人請來亞洲麵包冠軍宗辰師傅，與大家分享自家秘方：經典甜麵糰，學會了它，你也是你家人眼中的麵包冠軍咯！

▲ 烹飪者：黃宗辰

烹飪西點：甜麵糰（肉鬆麵包）

Ingredients??

Preparation

?黃油事先軟化。

Cooking steps

1

先把麵粉放入攪拌機中，然後加入糖和鹽（黃油與酵母除外）。

2

水、動物淡奶油和全蛋混合在一起後倒進攪拌缸中。

3

用慢速進行攪拌。

4

麵糰攪拌均勻之後加入濕酵母。

這時加入酵母是預防酵母跟鹽巴之間觸碰，從而抑制發酵，所以盡量讓麵糰裡面水合作用完成之後再下酵母。

5

等麵糰攪到光滑亮面時停止攪拌，拿起一小團麵糰，拉開麵糰可看到有厚膜之後就可以下黃油。

為什麼在這時候下黃油呢？主要是黃油會阻礙麵筋的形成，所以麵筋一定要出來，再下黃油。

6

下黃油後用慢速攪拌，等黃油平均分布但還沒完全吃進去時用中速稍微快速攪拌。

7

把攪拌機調回慢速，兩三秒後檢查麵糰的延展性。

8

把麵糰放進麵包箱（也可以放在置物箱）裡面。

9

進行翻折動作，翻面由下至上對摺，翻轉90度，繼續由下至上對摺。

10

麵糰收緊。

主要是讓麵糰的膨脹性會再更好一點，麵包吃起來的口感更Q彈，比較會有立體性。

11

基本發酵。發酵時間50分鐘到1小時，狀態約為2倍大。

12

手指沾粉，在麵糰上戳洞不回縮，即為完成基礎發酵。

13

分割麵糰。70g一個小麵糰。

14

滾圓。把麵糰放手心，讓它滾緊實。

15

滾圓後放進麵包箱里做中間鬆弛發酵，時間大概是30~40分鐘。

16

整形。準備一支擀麵棍，先用手指把麵糰稍微壓平，然後擀麵棍上下壓平。

17

翻面，壓薄麵糰的尾端，從上邊由上往下捲起，卷好後稍微揉搓，平均下厚度。

18

進行最後的發酵。麵糰放置於烤盤上，麵糰間稍留空隙。溫度在31-32℃之間，濕度大概是80%-85%，時間是50~60分鐘。

家裡沒有發酵箱怎麼辦呢？很簡單！其實只要把麵糰（若放置烤盤上，就密封烤盤即可）密封住，然後放一碗熱水在烤箱內，發酵時間大概一致。

19

最後發酵好後，可以進行烤焙啦~設上火230℃，下火210℃，烤焙時間是13分鐘。

20

完後等麵包涼了後在進行裝飾。準備了沙拉醬和海苔肉鬆，沙拉只要在麵包上輕輕塗一層就好，然後直接讓肉鬆沾覆塗了沙拉醬的部位。

Tips

1、原配方能做多少個甜麵糰？

此配方為一個70克，可做30個的量。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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