博士論文五年，喝出了岩茶的新體驗

到如今，我起筆撰述《嶺南古琴文獻與琴史研究》已快五年。撰述此題必須大量搜羅資料，是個苦力活。只不過翻看古人的詩集也是有樂趣的，就如同「刷」了一遍他們畢生的朋友圈。古代文人也足夠風雅，即便物質資源缺乏，仍不會錯過半點彈琴讀書、喝茶游賞、聚會行吟等助長靈性的機會。他們交往活動之頻繁，內容之豐富，難免令人羨慕。

這當中，關涉武夷岩茶的內容，我都有留心。畢竟寫博士論文這五年，奠定了我與武夷岩茶的緣分。因為近年得嘗岩茶上品，令我神思倍佳，之後便時時飲酌。宋人白玉蟾善品武夷茗，其《飲茶歌》有「味如甘露勝醍醐，服之頓覺沉痾蘇」句，即知裨益神思。我也因茶變得更擅諦觀內心，在安靜的時光里疏導狂野的內心世界，最終本人與枯燥的論文生活達成了心靈上的和解。龐大的博士論題也可以被駕馭，致心虛靜的心態也使我對古人文章有了新的領會。因此，對岩茶的偏愛促使我對岩茶的信息敏感，以便加深對它的歷史認識。

中山大學北面1924牛茶館是熟人所開，看名字便知與中山大學淵源頗深。「1924」是中山大學建校時間。「牛」則指武夷山牛欄坑，該山場的肉桂種茶葉是當前茶界嬌子。茶館主營岩茶，老闆王博士畢業於中大哲學系，他日常介紹我是他的師弟。我暇余從事藝術，茶館中心的舞台這裡為我組織活動提供了方便，我的活動也會帶動這裡的客流。籍這層關係，我們時不時來一泡頂級大紅袍、牛欄坑肉桂、慧苑坑水仙是常事，談話中有了茶自然就少了些隔膜。

與師兄結交後，啜慣了岩茶的滋味，很難輟飲。一旦得嘗上好的岩茶，身體就再無法將就次品。清代慈溪文豪袁枚與我境遇相近。袁氏乾隆丙午（1786）親游武夷，得嘗山僧道士贈飲。他的描述是「一杯之後，再試一二杯」，又「始覺龍井雖清而味薄，陽羨雖佳而味遜」，「故武夷享天下盛名，真乃不忝」——需知未上武夷品真茗之前，袁枚還以為武夷茶「味苦如葯」。事實上，優質武夷岩茶花果香氣滋味十足。按袁枚的說法，乃「杯中已竭香未消，舌上徐嘗甘果至」（《試武夷茗》）。現在，我也能體會出茶湯在沖泡時的情狀，茶葉所在山場的特點，還有當年的雨水層次，舌頭的果香花香。這麼短時間把自己培養成了一個老茶鬼，就是做活動和做博士研究帶起來的因緣了。

「知乎」上因論茶的@joy cai說我味覺敏銳，喝茶天分頗足。我們在茶館認識，現在她也成了我長期聚會的茶友。我曾經毛筆手書一紙詩歌贈給Joy Cai，錄自近代台灣連橫的《劍花室詩草》中的一首茶詩，見：

新茶色淡舊茶濃，

綠茗味清紅茗穠。

何似武夷奇種好，

春秋同挹幔亭峰。

詩後有注釋，謂：「武夷多奇種，而幔亭峰尤傑出。烹瀹之時，須以春秋兩季之茶合泡，色味方勻」。從茲詩看作者連橫，實系岩茶方面的行家，將此詩抄錄給資深的Joy Cai最合適不過。「濃」和「穠」特別彰顯好茶在色澤和滋味上的厚實感。且詩中提到的「幔亭」，乃武夷產茶的山峰之一，現早已是國字型大小的武夷茶品牌。即使是當年幔亭峰所出茶葉，也是皇家御貢，可見連橫品位夠高。詩中所說的「奇種」，乃武夷山古老優良的有性系農家茶樹，只因不像大紅袍、水金龜、雀舌等眾多名叢有過命名罷了，往往奇種口味尤能給人驚喜。當年的「肉桂」在清末還是非主流，即是奇種。但以它獨有霸辣口感，如今已經是現代人茶台上的明星了。清代蔣衡的《茶歌》即謂「奇種天然真味好，木瓜微釅桂微辛。」連橫玩得很精緻，采春秋兩季奇種炮製後再合泡，得花很大的時間成本，屬於真正的玩家。

對茶上心，使我研究文獻時都會對武夷岩茶的信息保持敏感。生怕一個有助文化宣傳的材料就在瀏覽的剎那被錯過。所幸眾多嶺南詩歌文獻中，總會有一兩首贊詠武夷佳茗的詩作。這算得上是我研究之餘的意外發現。明末清初的嶺南遺民眾多，「嶺南三大家」之一的屈大均聲名尤為顯赫。如此重要人物，與武夷岩茶亦有緣分。其《飲武夷茶作》稱：

武夷新茗好，一啜使神清。

色以真泉出，香因活火生。

摘來從折筍，烹處正啼鶯。

白白瓷杯里，花枝照愈明。

屈大均能喝到武夷茶，應為閩人藍漣所贈。藍漣是福建侯官人，與嶺南遺民屈大均、陳恭尹、王煐等人交好，其詩集名為「采飲」，今藏國圖。屈大均《聞藍子談武夷折筍隱屏之勝有作》、《送藍生還閩》等詩，都可證他與武夷茶的因緣多自藍漣。「折筍」、「隱屏」，都是武夷的山峰。「折筍峰」也叫「接筍峰」，清初乃優質茶葉產地。乾隆皇帝有詩謂「就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。葵花玉誇舊標名，接筍峰頭髮新頴」，可知折筍峰在清代茶界地位。屈大均在《飲武夷茶作》便有一行細注稱「武夷茶，以折筍峰茶洞種者為佳」。

查屈大均詠詩之時為康熙二十三年，正是武夷茶由綠茶發展出烏龍茶（岩茶）的時代。烏龍茶的技術是在仿製安徽僧人松蘿茶的基礎上發展得來的，只是岩茶在焙炒前茶葉發生了一系列的「酶促」、「氧化」反應，使茶葉顏色變深，再經火功焙出更濃郁的芳香。同為嶺南三大家之一的梁佩蘭，在其《採茶歌》曰「茶葉青，茶葉碧，茶葉黃，茶葉黑。茶變色，日變易」即表明這種茶葉變異的過程。岩茶茶葉香氣複雜，烹之有花香果香奶香等等。再加上武夷岩的礦物滋養充足，岩茶更透出岩石的礦物鹽分和青苔滋味，乾隆皇帝詩中的所謂「骨鯁」即有這意思。這些滋味，都依賴武夷岩得天獨厚的雨水及山場條件。

屈大均詩謂「花枝照愈明」，給我們展現了他的內心觀照。屈氏有藍漣指點，體會茶中基本的花香氣不在話下。「花香」最先是我喝鳳凰單叢的體會，但飲岩茶之後觀照之境愈深。潮州單叢的氣味好理解，沖泡的時候一股玉蘭花香便直接竄進體內。但若說 「骨鯾」深厚，還是師兄入股的那家武夷茶廠的水仙、肉桂更富滋味。茶廠蘇氏父子是首批國家非遺傳人，現年90多歲的蘇德發自幼做茶，如今武夷仙窟的茶山要道，也是蘇氏所開。蘇記的茶葉烘焙老到，氣力甚勁。除了花香，更有礦物鹽分、青苔的滋味，加之入喉頗潤，就如酌甘露，神思逐漸走進迷濛的武夷境。這就是傳說中的「山場氣」。

我少時讀《紅樓》，初不解賈母所喝「老君眉」為何茶。偶見嘉道間廣東恩平舉人吳松《清暉閣詩鈔》有一《與梁弧門維熊品茶》詩，謂「百餘年來尚武夷，包種小種老君眉」，初疑為武夷奇種。後見清代郭柏蒼《閩產錄異》，亦謂老君眉「葉長味郁，然多偽」、「光澤烏君山前亦產老君眉」。翻查《光澤縣誌》亦見「一名遠播者茶，以老君眉名」、「烏君山前山後皆有」，則確信為武夷茶。但歷時百年，至今日老君眉為何滋味，實未來得及尋索。只是到了清後期，「烏龍茶」工藝成熟，眾人以烏龍呼之，製法先行，有時不管種屬。清晚期香山劉東序《行囊雜詠》有《謝梁雲岩惠烏龍茶》、香山羅蕙屏《翠藤館吟草》有《酬友人饋烏龍茶》可烏龍茶見風行珠三角。他們品茶，尚不是今日開水沖泡。而是泉水烹煮，大有講究。如劉東序之「活水興瀾蟹眼青」，羅蕙屏「水測蟹眼溫」，都是看燒水的滾沸程度。水沸如「蟹眼」，正是茶湯入味之時。

品茶無疑是細膩功夫，無論是烹煮抑或是沖泡，各環節都見心性。心性，非具體的事物，但泡出來的一杯茶倒能反照之。沖泡手法的快慢剛柔能影響滋味，品之即能省察性情。一衝一泡之間，需要細膩的素養。就是這份細膩感，倒讓我對自己的民族產生幾分自豪。畢竟我們是這樣喝茶的，不為形式，不是附庸。我們精細地抓住芳香的信息，重回茶葉生長的時間與空間之中。似乎「天人之際」的內涵，在岩茶入口的那一瞬間頓時有所領悟。史遷所云「究天人之際，通古今之變」，本身要求有全息的天地靈感，以及學問功夫。茲乃吾民族學術品格。喝茶諦觀身心，感山水氣息，正適宜營造溪山讀書的氛圍。鄙人不才，雖學術未有成績，倒是依賴案上岩茶，漸與古之大夫愈有共鳴了。