向西少爺低頭

多年前，賈平凹曾在《西安晚報》連載《陝西小吃小識錄》，之後出版《舌尖上的西北》，網友評論「可當旅遊指南」。

書中有段關於臘汁肉夾饃的描述，賈生說：並不是臘肉，臘肉鹽腌，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開，小火轉燜，水開圓卻不翻浪。

食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂「肉夾饃」。是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃，買主為了強調肉美，也便顧不得語言的規範了，奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認，可見肉美的威力了。

現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，肉食店裡終日在走後門拉關係站長隊爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮經營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。

西少爺肉夾饃在前不久的國際品牌發布會上則說，漢堡就是西方的肉夾饃。

賈生不知是否同意。

一

到西少爺門店的早上，用餐區坐等了半小時。加上後廚，店面大約7?80平左右，同樓層中，算較小門臉。典型快餐廳裝飾，成色尚新，只是已經開始髒了。桌面粘手，幾滴隔夜的油脂，雖然微小，細看之下，還是能發現。

生意時好時壞。尚可時，大概如同我面試當天所見，11點半不到，開始排隊。不妙時，如同我某天上班所見，12點沒到，後廚便閑下來，閑說玄宗。

通過阿姨們的聊天，我得以知道，所有門店，業績最佳，仍是宇宙中心五道口。曾經一日流水四五萬，一個月輕鬆過百萬。至於自家門店，商圈雖有流量，導流不佳，最高峰不過日流水一萬左右。阿姨們有時懷疑，是漲價導致顧客減少。有時又懷疑，是其他商家攔截了生意。

阿姨們還提到，全北京做饃最棒的，是朝陽門店的一位阿姨。據說在她手中，一個饃的出品時間，短至幾秒。不過，對技術能手，公司並無額外獎勵，也不會工資更高。因為相形「幹得好」，公司更看重「幹得久」。每多干一個季度，漲薪100，800封頂。

二

雖然漲薪在即，阿姨中的一個，計劃月底離職。空氣不好、身體欠佳，以及公司要求員工不能停，沒事也得找事干，生意冷清也不能閑著，得反覆打掃衛生，她不能理解與接受。

也是說到離職這功夫，一直在門口理貨的姑娘探頭看了一眼操作間，吆喝「都幹起來，擦擦檯面。」阿姨們互相交換了一個眼色，默默回到自己的崗位。

後廚也不是只有阿姨，做饃是倆小孩，高個是老員工，00後。矮個是新員工，90後。所有饃，原料配送，先在一個機器上成形，之後進箱保溫。

少有顧客吃全麥，但每天仍得做些擱著，備不時之需。90後初來乍到，不留神將全麥烤過頭，00後看了一眼，倒進垃圾桶。每天要倒掉許多饃，有一個垃圾桶就叫「廢饃」。

三

做饃後面的流程，就是切饃，他們稱作調製。60後負責切，70後負責給肉，豬肉羊肉牛肉，也有蔬菜夾饃。最受歡迎，當然是臘汁肉夾饃。

著名的黑臉漢子陳曉卿在說到潼關肉夾饃時，曾說因為和面更繁複，出爐時，表皮呈現出凸凹有致的金色年輪，色澤誘人。西少爺家的饃，雖不是那種漂亮金色，但也凸凹有致。

陳還說，店家撫著滾燙的饃，一邊誇張地不停吸氣，一邊下刀剖餅，從中間掀開，熱氣中，一眼能看到酥脆麵餅的柔弱的內芯。站在爐邊吃，最香。

我沒站在爐邊吃，只曾站著剖饃。倒是能看到柔弱內芯，也將兩個阿姨急得跳腳。

因為殺饃不夠果斷，剖時手腕無力，饃的內芯，被我剖成流蘇，披披掛掛。直接導致70後不便於往內芯更好添料，延長出品，影響口感，她嗔怪說「公司要求阿，每口都要吃到肉哇」。

於是我又被打發去加熱原料，一再被囑咐，臘汁豬肉至多只能添加230毫升滷水。

餘下兩個70後 ，負責酸辣粉之類。

所有人，手套戴兩個。一個白手套，一個藍手套。白手套是線手套，藍手套是膠手套。白手套在里，藍手套在外。

阿姨們戴兩手套切饃出酸辣粉，也戴這兩手套，干其他一切，包括打掃衛生。理論上，手套髒了或破損，可以隨時更換。事實是無人更換，用到下班為止。所以，如今我對後廚徒手操作這事兒，已無執念，因為手套可能比徒手更臟。

做饃只戴白手套。倆小哥戴手套做饃，也戴手套清理垃圾桶，給垃圾桶套袋。

四

看在眼裡，略有感慨。

知識青年面向餐飲行業縱身一躍，勇氣可嘉，但並無捷徑。

管理不是沒有，而且算是嚴格，但管理之下有暗涌。比如所有人常會提到品控，常見表述「我們要做好份內事，否則會扣分，連累同事績效。」說明人人有意識。

品控也每周都來，對產品和服務打分，對後廚要求近於嚴厲，到店後會直接拿做好的饃計量，要求臘汁和羊肉80g正負不超5，孜然和黑椒100g正負不超5，蔬菜90g正負不超5。所謂不超5，是指公司要求不超+5，臘汁為例，不超85g就OK。

實操呢？如果品控不在店。出於控制成本的需求，門店要求阿姨不低於—5g就OK，即臘汁不低於75g。

關於時效。調製這塊兒，豬肉時效1小時，其餘都是40分鐘。酸辣湯那邊，羊肉湯等時效1-2小時不等。後廚有計時器，時效到達後，如果未售完，要求全部倒掉。但所有人都說，除非有品控來檢查，否則不可能倒掉。畢竟品控與成本，自古兩難全。

五

如離職在即阿姨所厭倦的那樣，門店要求時刻打掃衛生，幾乎天天，掃地若干次，每個人都得掃。

因是新人，數我掃地最多。先是阿姨吩咐掃，之後是我看眼色掃，最後我自覺掃。沒事就低頭研究地上有沒髒東西，一小點兒臟物，也趕緊拿掃把解決掉。但我一直不知道，上哪兒清洗拖把去？我懷疑得去商圈洗手間。但沒人吩咐，我不敢自作主張出去。

檯面也要求常擦，不能見一點兒髒東西。以及，到了一個時間點，所有人呼啦啦，沖向水池，各自清洗勺子、毛巾等。清洗過後，集中擺一處，00後負責拍照，傳到群里。

不會讓群知道的是，大家是戴著製作食材的手套，在清洗臟毛巾，以及阿姨為圖一時之快，在消毒池裡清洗了拖把。剛拍照上傳到群里的乾淨用具器皿，也出自同一消毒池。此處有動圖。

追問多遍，水池要用消毒液清洗一下么？阿姨回答，不用，不臟，消毒液暫時沒用過。

要離職的阿姨，略有咳嗽，吐痰也在後廚水池進行。

他家還有一處水池，註明「飲料製作」，左鄰洗手池，右鄰拖把掃帚。恩，向西少爺低下我的頭。

以上，我給西少爺肉夾饃後廚負星。

以往，每篇文章收梢，都有幾句廢話。今天沒有。

本想去黃太吉，沒去成，因為找不著可以幹活的店。去了多家，對招人都不熱情。倒是某天，都半夜了，對方回電，問今日到店，是否想要加盟黃太吉。

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