花一年時間找真紅糖紀實（199）：什麼樣的手工紅糖才算無添加？

昨天的文章和大家分享了雲南手工紅糖行業正在消失的傳統紅糖模具。今天來講講什麼樣的手工紅糖才算真正的無添加。

一、無添加成為紅糖的重要賣點

近些年，健康和食品安全成為人們關注的焦點。

在超市買食用油時，往往會看看包裝上的原料說明，看是不是用非轉基因的原材料。買食品時，大多會看一下配料表，如果發現有很多添加劑，很可能會放棄。

同樣，在買紅糖時，假如量和價格都差不多時，如果在包裝袋上寫著「無添加」或者「零添加」的字樣，會更受消費者的歡迎，銷量可能會更好。

「無添加」（或者零添加）已經成為紅糖重要的賣點。

圖1：一家大賣場超市裡的糖類專區。

問題來了：什麼樣的手工紅糖才算真正的無添加？

二、市場上不少紅糖，可以明顯感覺到有添加

這一年尋找真正好紅糖的過程中，不管是在線下各個零售渠道，還是在榨季里跑手工紅糖產地的幾十家熬糖現場，買過超過百種紅糖。

也做過幾十次在終端零售市場買回來的紅糖的真假試驗。

一次，在做從某超市買回來的袋裝元寶紅糖的真假試驗時，打開袋口的一瞬間，能聞到明顯刺鼻的氣味。後來的試驗中，不止一次碰到這種情況。

在跑紅糖產地時，也碰到過糖坊散發出明顯難聞氣味的情況。

一般來說，如果熬制無添加的純甘蔗原汁紅糖，還沒到糖坊的鐵鍋跟前，就能聞到濃郁的熬煮甘蔗汁特有的香甜味。這家糖坊也在熬制甘蔗原汁紅糖，但是發出了很難聞的氣味。加上不斷聽說有人在熬糖過程中添加違禁品，小編在糖坊拍到了疑似非法添加劑的東西。

圖2：小編在一家糖坊的熬糖現場拍到的疑似違禁添加劑。

不僅是氣味難聞，而且煮甘蔗時，鍋表面泡沫的顏色和不添加任何東西的糖坊明顯不一樣，泡沫顏色明顯偏綠，可以給大家看一下我們在現場拍的照片：

圖3：在圖2中的那家糖坊拍到的煮甘蔗汁的泡沫顏色明顯偏綠。

還有些我們在市場終端買的紅糖，聞起來是紅糖的焦香味，但是和真正用甘蔗汁熬制的黑糖的自然焦香味有明顯區別，小編懷疑是用人工香精模仿的。

在試驗我們買過的一些零售終端的黑糖時，發現沖泡後的顏色不是無添加黑糖的自然顏色，明顯有色素成分。根據紅糖和黑糖的相關標準，生產過程中是不允許使用色素的，這也是一種非法添加。

圖4：這是我們試驗過的一款玫瑰黑糖，大家可以看到明顯的黑塊。

圖5：這款玫瑰黑糖沖泡以後，近乎黑色，不是純甘蔗原汁黑糖的正常顏色。

除了上面講的一些添加，我們在一些熬糖現場看到有葡糖等本不該添加的東西，明目張胆擺在熬糖鍋邊。

據小編從一些熬糖師傅那兒了解到，之所以一些紅糖有添加，有些加工紅糖是為了氣味、顏色方面模模擬正無添加的純甘蔗原汁紅糖，有些是為了降低成本，或者兼而有之。

既然市場上可能有不少紅糖有添加，那麼問題來了：什麼樣的手工紅糖才是真正無添加的？

三、這樣的手工紅糖才是真正無添加

我們以前的文章講過，目前市場上賣的紅糖有很多種，但是真正無添加的純甘蔗原汁手工紅糖佔比很低。

一年時間下來，和不少手工紅糖的專業人士多次交流過，這樣的紅糖才是真正的無添加手工紅糖：

1）、採用古法連環鍋法熬制；

2）、新鮮成熟的甘蔗是唯一的生產原料，在把剛壓榨出來的甘蔗汁經過過濾、沉澱後直接熬煮；

3）、在把甘蔗汁熬煮成糖漿的過程中，除了一些地方歷史傳承下來的、用量很少的點灰放油之外，不添加任何其它東西。

圖7：小編在紅河州找的一款無添加純甘蔗原汁手工紅糖。連很多手工紅糖的點灰放油也沒有，就是用甘蔗汁熬成。

符合以上三個條件的紅糖，才是真正的無添加純甘蔗原汁手工紅糖。