天然酵母養成

立春剛過，天氣漸暖。

但對於我們來說，食物的盛宴才剛開始~

這個時節養酵種，溫度適宜，成活率高！

培養天然酵種，要反覆告誡自己，

酵種是活的，是活的！

它有自己的個性和特點，不要光照書本來。

還要學會控制方子以外的變數，

這也是天然酵種的魅力！

在《The Village Baker》一書里作者引用了200多年前一位法國麵包師Parmentier的話：「沒有任何一位village baker可以告訴你酵種發酵的準備時間。因為天氣，麵糰的濕度和溫度、麵粉的新鮮度和酵種的儲藏方式都是影響酵種發酵速度的變數。」

總而言之，決定酵種發酵速度的根本因素是溫度和酸度。

醋酸、乳酸

天然酵種麵包的酸味一種來自醋酸，一種來自乳酸。

醋酸就像是醋一樣的味道，乳酸像是奶酸的味道。

大部分麵包的酸味總是在兩種酸味的天平中更傾向於某一邊。非常有名的舊金山天然酵種麵包就是以醋酸聞名。

固體酵種、溫度低發酵的酵種做成的麵包會呈現醋酸的味道。

液體酵種、溫度高發酵的酵種做成的麵包會呈現乳酸的味道。

酸味的平衡

在《Flour water salt yeast》中Ken Forkish說明了他追求的天然酵種麵包有一種平衡的味道，酸味介於醋酸和乳酸之間，在每日三餐中搭配任何食物和酒都合適。

所以，他書中的酵種水粉比在80%，即以重量為單位，水為80，麵粉為100。因為他發現酵種的水粉比接近主麵糰水粉比的時候，更能達到他追求的平衡狀態。這樣做出的麵包能嘗出麥香、發酵的香氣，吃完以後口腔里充滿余香，兩種酸味平衡，誰也沒有蓋過另一方。

製作酵種的材料

書里的食譜所用的酵種是高粉混合全麥粉做成的。這種搭配是為了呈現法國一些手工磨坊用石頭現磨出的麵粉風味。少量全麥的添加會使麵包顏色更深，更粗獷，更像他在法國學習時看到的麵包。

影響天然酵種的變數

1、酵種含水量

含水量高的酵種發酵快、製作的麵包酸味呈乳酸味。

含水量低的酵種發較慢、製作的麵包酸味呈醋酸味。

2、溫度

78F-90F(26℃-32℃)，酵種產生的乳酸多。

55F-65F(13℃-18℃)，酵種產生的醋酸多。

3、麵粉

全麥、黑麥比白麵粉發酵速度快，餵養時間和次數不同。

新製作天然酵種最好用全麥或者黑麥，或者二者混合。

4、鹽

鹽有減緩發酵的作用。

5、乾酵母粉

乾酵母粉會用到主麵糰的發酵中，Ken的底線是不用到酵種的發酵中。

以上全部資料和下面的酵種餵養方法全部來自Ken Forkish。

從頭養酵母溫度是關鍵，如果冬天室溫低，盡量在春夏時節養。按他的方法，正常情況下，12小時後，酵母會長到3-4倍。

原方量大，下面的用量是我按1/5量寫的，所以最後一天餵養的時候出現了42.5g這樣的數字，四捨五入即可。

第一天

全麥粉... ...100g

水... ...100g

第二天

前一天的酵種... ...50g

全麥粉... ...100g

水... ...100g

第三天

前一天的酵種... ...50g

全麥粉... ...100g

水... ...100g

第四天

前一天的酵種... ...40g

全麥粉... ...100g

水... ...100g

第五天

前一天的酵種... ...42.5g

高粉... ...80g

全麥粉... ...20g

水... ...80g

STEP 1

第一天

在早上和中午之間的任意時間中，容器里混合100克全麥粉和100克水(溫度90F/32℃)。用手攪拌均勻，看不見乾粉即可。不蓋蓋子，讓水粉混合物暴露在空氣中1-2小時，然後蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F（24℃-32℃）的條件下靜置。

STEP 2

第二天

在早上和中午之間的任意時間中，取50克第一天做的酵種，混合100克的全麥粉和100克的水（溫度90F/32℃）。用手攪拌均勻看不見乾粉即可。不蓋蓋子，讓水粉混合物暴露在空氣中1-2小時，然後蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F（24℃-32℃）的條件下靜置。

第二天晚上應該能看見酵種里有小氣泡產生，也會略有膨脹。

STEP 3

第三天

酵種應該長到2倍大，有氣泡，有酒精的味道。在早上和中午之間的任意時間中，取50克酵種，混合100克全麥粉和100克水（溫度90F/32℃）。用手攪拌均勻看不見乾粉即可，不蓋蓋子，讓水粉混合物暴露在空氣中1-2小時。然後蓋蓋子或保鮮膜，在室溫75F-90F（24℃-32℃）的條件下靜置。

第三天晚上聞下酵種，會有比較刺激的味道，像酸了的粥。

STEP 4

第四天

這時酵種應該有2倍大。在早上和中午之間的任意時間中，取比以前量少一點的酵種（40克），混合100克全麥粉和100克水（溫度90F/32℃）。用手攪拌均勻看不見乾粉即可，蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F（24℃-32℃）的條件下靜置。

STEP 5

第五天

這時酵種已經是非常活躍的了，可以用來做麵包了。在早上7點-9點之間，取42.5克酵種，混合80克高粉，20克全麥粉和80克水（溫度90F/32℃）。用手攪拌均勻看不見乾粉即可，蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F（24℃-32℃）的條件下靜置。

6-8小時後，即當天下午，酵種就可以用來做麵包了。

常規餵養方法

餵養 比例如下：

50克天然酵種

50克全麥粉

200克高粉

200克水（85F-90F/29℃-32℃）

準備烤麵包前的餵養方法

A（在烤麵包前兩天早上）：把冷藏的酵種拿出來，取100克酵種（剩下的扔掉或自行處理）放到碗里，蓋保鮮膜，在室溫回溫30-60分鐘。然後混合50克全麥粉、200克高粉、200克水（溫度95F/35℃）。用手攪拌看不見乾粉即可，蓋保鮮膜，找個較溫暖的地方室溫過夜。

B（也就是第二天，在烤麵包的前一天早上）：用常規餵養的比例再喂一次酵種。

取上面A步驟中（也就是前一天剛餵養的）酵種50克，混合50克全麥粉、200克高粉、200克水（溫度85F-90F/29℃-32℃）。用手攪拌均勻，看不見乾粉即可，蓋保鮮膜，找個較溫暖的地方室溫靜置6-8小時。

酵種保存方法

6-8小時後，酵種就可以用來製作麵包了。取出做麵包需要的酵種量，剩下的酵種不需要再喂，直接冷藏保存。具體為，用一個密封的保鮮袋，把袋子裡面沾些水，要少，不要水多的能流出來，把酵种放進去，密封。冷藏保存7-10天。作者說最多能保存1個月。

餵養時間舉例

比如周日早上烤麵包，需提前兩天把冷藏的酵種拿出來餵養。

1、星期五早上8點，把冷藏的酵種按準備烤麵包前的餵養方法的第一步餵養。

2、星期六早上8點，按準備烤麵包前的餵養方法的第二步進行餵養。

3、星期六下午，即6-8小時後，就可以把酵種用到主麵糰里了。

小TIPS：

1、盡量用上下垂直的容器養，這樣便於觀察膨脹情況。

2、注意第四天餵養的量和蓋保鮮膜的時間都和前三天不一樣。

3、酵種活躍成熟的標誌是，在第五天餵養的7-8小時後，有一種中等強度的刺激酸味，用沾水的手拉扯酵種，能看到裡面蜘蛛網一樣的結構。

4、在第五天，就要按常規餵養來餵養酵種 了。新生成的酵種還不穩定，繼續在室溫按常規餵養方法餵養三天，如果酵種能有規律性的生長和回落，就說明可以拿來做麵包了。

5、注意常規餵養的比例，即只是為了保持酵種活力，不打算用來做麵包。準備烤麵包前的餵養方法，即是餵養好後的酵種是加入到做麵包的主麵糰製作里的。需要注意，常規餵養和烤麵包前的餵養取出的酵種比例是不一樣的，差了一倍。

6、冬天餵養酵種的季節性調整。

方法一：在酵種混合進主麵糰的時候，比原方多加25克左右，甚至再更多一點的酵種，促進發酵。

方法二：在早上激活酵種餵養的時候，把酵種量多加15-25克，其他水粉量不變。

7、夏天餵養酵種的季節性調整。

如果夏天做的麵包過酸，下次在早上激活酵種的時候把酵種量適當減少，其他水粉量不變。（具體量作者沒寫，建議可以從10克試試，做好筆記，看看結果怎樣，然後在進行調整）

上面貼士6、7講的調整是針對天然酵種麵包，即在做主麵糰的時候沒有再添加乾酵母粉的麵包。因為乾酵母粉活性強，即使在冬天也不會受季節影響那麼大。

8、建議多多熟悉自己酵種的酸味程度，找到自己喜歡的味道。

a、如果酵種過酸，下次在早上餵養的時候，用涼一些的水，或者提前一些做主麵糰，這樣酵種還沒發的過酸。比如，室溫在80F/27℃以上，可以提前1-2小時製作主麵糰。

b、相反，如果室溫低於65F-70F/（18℃-21℃），在早上餵養酵種的時候要確保水溫在95F/35℃。在混合完酵種和新的水粉後，麵糰溫度達到78F-80F（26℃-27℃）。

9、每次喂酵種剩下的舊酵種一般就扔掉了，如果覺得可惜，可以先冷藏保存。做一些低難度，對組織沒要求的食物用，比如烙餅、饅頭、快手蛋糕、餅乾，馬芬等等。用途還是很多的。

10、如果手上已經有天然酵種，也想試試Ken的酵種，可以按常規餵養的方法，喂三次，差不多就能轉換過來了。

11、不要用經過漂白的麵粉來餵養酵種。因為加工過度，把酵種需要的營養成分都去掉了。

12、過高筋度的麵粉也不適合培養酵種，因為蛋白質含量增加，裡面的澱粉含量就會減少。而酵種里的微生物正是需要澱粉提供營養。

13、用黑麥代替全麥，酵種會長的更快，因為黑麥粉營養更多。

14、常見的一種情況是前兩天酵種會長大，到第三天不長了，或者水粉分離。這時不要灰心，只要麵糊表面沒有長毛，即使沒長高也可以繼續餵養（即使水粉分離也可以繼續）。這是因為前兩天的長大是另一種菌的作用，它在成長時也會釋放氣體，使麵糊增長。但是它的生命周期不長，馬上會死掉，這時就等著真正的酵母菌產生就行了。只要環境夠酸，溫度夠高，酵母菌就能生成。加半顆維生素C或者檸檬汁都是幫助環境變酸的辦法。

15、經常有人問我「現在長了要不要喂」等關於餵養的問題。想像成酵母菌是一個個活生生的小動物，麵粉里的糖就是它們的食物，它們靠吃麵粉里的糖維持生命。促使麵糊膨脹的氣體是它們排出的排泄物。

當麵糊體積開始增長時，說明酵母菌在不停的吃東西、排泄、繁殖更多的酵母菌。

當麵糊膨脹到2-3倍，再也不長了的時候，說明麵糊里的糖差不多已經被吃完了，現在麵糊里的酵母菌數量最多，酵種最活躍。

糧食沒了，如果不添加新的粉，酵母菌就要挨餓了。慢慢麵糊就開始回落，這時候就該給酵母菌「吃飯」了，就是喂新粉。

當酵種回落到最初未膨脹的高度時，基本就是餓透了。

16、保持酵種活力的最佳方法就是盡量在同一時間，間隔相同的時間有規律的餵養。

a、常做麵包的話，隔天餵養。即早上餵養一次，室溫放12小時，晚上放冰箱冷藏，後天早上再重複這個步驟。

b、周末做麵包：周五早上從冰箱拿出來喂一次，周五晚上喂一次，周六早上做成酵種。

怎麼喂沒有死規定，全看自己的時間安排。等做熟練後，餵養酵種也不怎麼花時間哦。