怎麼萃取意式濃縮咖啡（Espresso）才好？

濃縮咖啡Espresso，是現在主流的一種咖啡形式，其香醇濃郁的口感讓許多人十分著迷。而其沖煮方法是將法國壓的技巧延伸在機器上，同樣要先固定咖啡粉量和水量，但是容器則從法國壓變成把手裡的濾杯，所以濾杯里要放多少咖啡粉，就是意式沖煮里的重點。機器會提供固定的沖煮水壓和水量，所以粉量的多少和粗細會直接影響流速，當流速無法穩定時，萃取率相對也無法提升。

一，咖啡粉量

首先，我們要在咖啡粉量上下工夫。剛開始我們可以先觀察一下自己所使用機器的濾杯。市面上的濾杯多少會因為品牌的不同而有形狀和容量的差別，一般常見的，可分為寬口徑和窄口徑，口徑有53mm、55mm、58mm等尺寸。通常窄口徑的濾杯較深，口徑寬的相對就會較淺，這樣的差異主要是受到各家咖啡機廠商沖煮頭設計的影響，不過每一個濾杯可裝填的咖啡粉量其實都一樣。

二，填壓

填壓的重點在於施力的方式和力道要固定。在練習填壓的初期，建議每次都要用同樣的施力方式和同樣的粉量，這樣可以漸漸拿捏出最佳的填壓力道。而當施力力道固定了，也可以再反過來檢測粉量是否都保持一致，因為只要察覺到阻力變小，那就代表粉量變少了，反之亦然。

三，萃取

粉餅萃取是包覆式地由外向內進行，就如同擰乾一條毛巾一樣，由外部施力，將內部水分擠出。因此可想而知，滴落的水流在一開始會是細小的，形狀就像是老鼠尾巴一樣。水在流過粉餅時，不會馬上由上而下進行萃取，水會先將上層空間填滿，之後會尋找阻力最小的地方。但是，均勻的粉餅對於水來說是阻力最大的，濾杯邊緣與粉層邊緣是相對壓力最小的位置，所以當上層水充滿後，水在第一時間就會對粉餅的外圍萃取。

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