東北干豆腐，南方人一口也上癮

東北美食隨處可見，從街邊的小燒烤，到餐館裡的精緻菜肴。

除了你們所熟知的「豬肉燉粉條」、「小雞燉蘑菇」、「鍋包肉」等這些極具代表性的菜肴以外，我還喜歡「尖椒干豆腐」，紅紅的尖椒配上薄如蟬翼的干豆腐，就是一盤好菜。

「豆腐」做成的食材實在算不上高級食材，每個地方都有自己的家常吃法，但豆腐加工製成的干豆腐卻是我走南闖北多年最愛的家常美食之一。

小時候母親將大豆泡發用石磨磨開，滷水點制，或是沾大醬卷大蔥，或是炒尖椒，或是配紅燒肉，簡直把干豆腐的美味帶上了天堂。

長居深圳後，時常會想念東北干豆腐的美味，卻難做出本地的味道。

前不久同事聚會上，服務員擺好十碟八碗，我拿出一袋從虹螺峴帶過來的干豆腐，請廚師切一碟黃瓜、大蔥擺盤、炸一碗大醬。那一餐，滿桌的美味佳肴幾乎未動，但那一大盤虹螺峴的干豆腐卻被十幾個肉食者風捲殘雲一掃而空，酒足飯飽，大家就干豆腐展開了一番激烈的討論，東北人一致認為這道菜當之無愧為東北國菜。

前方高能預警

不知干豆腐的標配是東北大醬，無辣不歡的湖南同事分別卷了貨棧秘制辣椒面，下飯醬，四川蘿蔔乾，最後竟然欲罷不能，不管卷什麼都覺得好吃！

好了，科普一下這款南方人一口就愛上的東北干豆腐，到底什麼來頭！

東北國菜：干豆腐

干豆腐，干豆腐，干豆腐，不是豆腐乾！重要的事情說三次。

干豆腐，東北特產，也稱其為「豆皮」，東北凡是豆腐作坊皆有製作出售，比千張更薄，生吃熟吃均可。

虹螺峴

「干豆腐之鄉」名滿天下

距錦州不過20多公里車程、隸屬葫蘆島市的虹螺峴鎮特產——干豆腐名聞全國。

在遼西、遼南一帶會做干豆腐的村鎮比比皆是，但只是虹螺峴的代名詞，升格為一方水土的形象縮影。

在東北人眼中，干豆腐正宗精品的原產地只在虹螺峴，自家井水做的原汁原味的干豆腐，而且味道最地道的就那麼幾家，虹螺峴的干豆腐之所以好吃耐嚼，關鍵在於水好。秘制工藝，一些人家都半夜起來做干豆腐，工藝獨到、不外傳。

從泡豆、磨豆、熬漿、過濾、點腦、打碎、瓢潑、上榨、起張、撘鹽等十大工序精工細作後，干豆腐薄得鋪一張報紙能看到字，一斤干豆腐能達到30-40張之間，它所具備的干、薄、細在全國絕無僅有。

選豆

虹螺峴的干豆腐選用東北優質的大豆為原料，北緯39度以南生產出來的大豆質量較好，適合加工成豆製品。在同一緯度，陽坡的豆子就比陰坡的豆子好。原料選定後，就要去除雜質和變質的壞豆，同時要用清水洗凈。

泡豆

泡豆時選用的水源最為關鍵，一定要選用虹螺山的天然礦泉水。只有虹螺峴獨有的山泉水做出來的干豆腐才能「干、薄、細、韌、軟、鮮、香」。當地有一個傳說，父子倆開豆腐作坊，同樣的製作工藝，用山泉水製作出來的干豆腐質量就好。

泡豆時間的掌握一定要適宜，用溫水泡時間就要短一些，用涼水泡時間就要稍長。

磨豆

純手工製作干豆腐就要用毛驢拉石磨進行磨豆。可如今虹螺峴的干豆腐也已經採用現代機械化生產方式，手工石磨做法在虹螺峴已經基本找不到了，傳統製作工藝瀕臨失傳。

制豆

鐵鍋熬豆漿、大缸過濾豆漿、滷水點豆腐、手工潑腦、上榨、起張、搭鹽等十道工序都是製作虹螺峴干豆腐的重要環節。

虹螺峴干豆腐集「干、薄、細、韌、軟、鮮、香」七大特點於一身。乾爽細膩薄如翼，鮮香柔軟韌如筋。

• 干——干如煎餅；
• 薄——薄可觀字；
• 細——細膩如脂；
• 韌——韌如麵筋；
• 軟——柔軟如綢；
• 鮮——光鮮悅目；
• 香——香氣撲鼻。

東北干豆腐的美味吃法

虹螺峴的干豆腐熟食可炒可燉，千烹萬滾不變形色；生吃則筋筋道道，極有嚼頭，滿口余香。最為經典的，莫過於兩種，其一是干豆腐卷大蔥，將大蔥捲入干豆腐中，再蘸以農家自製的黃醬為最佳食用之法，既抗飢又下飯。

其二便是在東北家喻戶曉、老少皆宜、佐酒下飯、物美價廉的尖椒干豆腐。

東北大醬是東北人獨家的味道，東北大醬之於東北菜和郫縣豆瓣醬之於川菜一樣，是不可或缺的部分。

初見東北大醬很多人給的定義就是「臭」，這也是很多人家自己製作不當，不能把握好發酵問題導致的，但正因為做不好的人比較多，導致了很多人認為東北大醬就是臭的。其實發酵充分的優質東北醬並沒有絲毫的臭味，而且色澤嫩黃光亮，味道鮮咸濃郁，用來烹菜滋味上佳。

一盤尖椒干豆腐，黃綠相間，香辣適口；一盤京醬肉絲，咸甜適中，醬香濃郁，再配上薄薄的干豆腐，那才叫一個棒；一盤「大地回春」，集齊鮮嫩的青菜，諸如小黃瓜、香菜、大蔥等，再卷上金黃的干豆腐，就是一個爽口！

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