被科學家逐出「五味」的「辣味」，憑什麼還能凌駕於其他口味之上？

就算是一名純正的中國人，當被問到五穀是哪五穀時，大多數人確實回答不上來。

但當被問到五味都有哪五味時，基本每個人都能朗朗上口——酸、甜、苦、辣、咸。

不過很遺憾，這個答案也是錯的。

因為真正的五種味覺，應是酸、甜、苦、咸、鮮。

圖：真正的五種基本味覺

是的，那個讓所有人都欲罷不能的辣味，已偷偷霸佔了經典味覺符號好幾百年。

直到近代科學發展，科學家才證明辣根本不是一種味覺，而是一種痛覺。

其實在生活中，我們稍微留意就知道辣與其他味覺是截然不同的。

因為你誠實的身體，早就告訴過你辣並不是一種味覺了。

例如將辣椒塗抹在沒有味蕾的手臂上，我們照樣能感受到「火辣辣」。

又或者回想一下吃完火鍋的第二天，「嘴上一時爽，菊花火葬場」，同樣能告訴你什麼叫做疼痛。

此外，在人類的舌頭上，我們更無法找到與「辣」相對應的味覺受體。

伸出舌頭對準鏡子（如果覺得此動作尷尬，可以偷偷用舌頭划過門牙感受），我們就能看到舌頭表面布滿了許多突起的疙瘩。

（前方重口味預警！）

這些便是我們舌頭用於感受各種味覺和質地的結構，稱之為乳突。

乳突共分4種，其中絲狀乳突負責感受食物的質地。

而其他三種乳突（輪廓乳突、蕈狀乳突和葉狀乳突）都含有大量味蕾，用於感受各種味道。

當咀嚼和吞咽的過程中，食物就會隨著唾液擴散到乳突上。

一旦乳突上的味蕾接觸到這些食物分子，味蕾上的味覺受體細胞就開始協調工作了。

目前已知的工作方式共有五種，也就是我們常說的五種基本味覺：酸、甜、苦、咸、鮮。

圖：洋蔥狀的味蕾，其中藍的為支持細胞、紫的為味覺受體細胞，帶有味孔

其實這些味覺受體細胞也有著自己的舌頭，就是鑲嵌在細胞膜的某些蛋白質分子，也就是受體。

這些蛋白質能特異性地與某種帶有「味道」的化學物質結合，並編碼成神經電信號，傳送至大腦形成味覺。

目前，苦味、甜味、鮮味、酸味和鹹味的受體分別在2000、2001、2002、2006和2010年相繼被找到。

當然，這並不包括最迷人的辣味。

所以確切來說，我們的味覺細胞上並沒有能嘗到辛辣食物辣味的特異受體。

那為什麼我們能吃到「辣味」呢？還得拜辣椒素（capsaicin）所賜。

早在19世紀中期，人們就已在辣椒中分離出這種能造成刺激性感受的成分了。

圖：辣椒素結構

在上個世紀90年代，加州大學舊金山分校的著名生理學家戴維·朱莉就發現，辣椒中的辣椒素能激活痛覺受體中的TRPV1通道。

這就直接說明了，辣與酸、甜、苦、咸、鮮等味覺神經傳導通路完全不同，屬於痛覺的一種。

更讓人驚奇的是，TRPV1通道在43℃以上的高溫是被激活的。

這一發現，也將辣定性為一種又灼熱又疼痛的感覺，同時也就解決了不少長久以來讓人們疑問。

例如為什麼吃辣椒時，總有一種被燒灼的感覺，且極易大汗淋漓。

這就是因為人體本來的設定就是，溫度升高，末梢毛細血管擴張，促使核心溫度降低、手腳漸暖。

不過這種灼熱感並不會真的讓人體燒傷，瘋狂吃辣也不會損傷到舌頭上的味蕾。

所以從某個方面來說，吃辣椒還能減肥，因為提升的體溫確實消耗了更多的熱量。

只是吃辣椒也有一個我們不得不直視的缺點。

就是太辣的食物可能會刺激到腸胃，導致腸胃運動功能的紊亂，造成腹瀉。

又因為相對視覺、嗅覺和味覺等系統而言，痛覺是特殊的。

它沒有一個集中的感受器，也就是說人類全身上下都是這種能感受辣味的「舌頭」。

所以當大量辣椒素經過漫長的腸道，隨糞便排出肛門時，那才是最酸爽的一刻。

在印象中，中國就是個熱愛辣味的國度，畢竟我們總是能靠辣味來化腐朽為神奇。

例如小龍蝦作為生物入侵的一種，中國人硬是靠辣味將其炮製成一道人人垂涎欲滴的佳肴。

畢竟想像一下失去辣味的小龍蝦，只剩下那塊口感欠佳的白肉，還真的難以激起食慾。

又或者傳奇如老乾媽，就算煮壞了一鍋食物，但只要有這道辣味，食材就還有被救回的希望。

然而辣椒作為一種進口植物，其在中國的歷史不過三四百年。

辣椒起源於美洲，至少從公元前7500年起，辣椒就是墨西哥菜中的調味料了。

直到15世紀後期，哥倫布才踏上這片新大陸，使新食材大量地湧入舊大陸。

就算現在歐美等地流行著的「中國辣椒」，其起源也均來自於美洲。

圖：黃燈籠椒又名「中國辣椒」

當年哥倫布開闢航線的一個重要目的，就是為了尋找歐洲人追捧的東方香料之首——胡椒。

但我們都知道，哥倫布並沒有到達神秘的東方，而是去了美洲大陸。

雖然他在那裡找到了比胡椒更辣的辣椒，但他還是堅信自己找到的是胡椒。

所以這個謬誤也滲透進了英語里，「Pepper」是既指胡椒，也指辣椒。

不過很明顯，在世界範圍內的受歡迎程度，辣椒之於胡椒來說完全是後來居上的。

可能哥倫布自己都沒想到，這種「當地人覺得很下飯」的農作物，會在此後幾百年里迅速風靡全球。

發現辣椒後不久，西班牙和葡萄牙商人就迫不及待地把它傳到亞洲。

我國最早出現的辣椒記錄，是在明朝（公元1591年）的《遵生八箋》中：「番椒叢生，百花，果儼似禿筆頭。味辣色紅，甚可觀。」

在這之後，憑著奇幻的口感和易存儲等特性，辣椒造就了中國人無辣不歡的天性，甚至還成了中國的第一口味。

在中國，辣椒的種植面積僅次於「國民蔬菜」大白菜。

無論辣椒的產量還是消費量，中國都常年穩居世界第一。

那麼問題就來了，既然前面說到辣是一種痛覺，為什麼我們還是前仆後繼的主動找虐呢？

從生存的本身出發，吃辣椒本身其實就是一件較詭異的行為。

因為吃辣根本不是人類為適應自然而演化出來的一種能力。

例如甜味代表著人體所需的碳水化合物、鮮味代表必需氨基酸、酸味代表著人體所需的維生素、鹹味代表著人體所需的鹽等、苦味則是讓我們遠離有毒的食物...

那麼吃辣呢？彷彿除了爽外，還真的一無是處了？

其實人類生來就是一種在痛苦中追求快樂的物種。

同樣的，辣作為一種痛覺，還真的能讓愛吃辣的人爽到無法自拔。

因為辣作為一種灼熱的疼痛感，會讓大腦產生一種機體受傷的概念，以為有痛苦要襲來。

這時人體自身就會釋放一種止痛物質——內啡肽。

內啡肽是人體產生的類似嗎啡的物質，所以它也被譽為人體的「天然鴉片」。

持續不斷釋放出的內啡肽，會讓人在吃完辣時形成一種痛並快樂著的奇幻感覺。

所以才有人說，吃辣會上癮，無異於嗑藥。

不過，此嗑藥與彼嗑藥還是有不同的。

內啡肽作為內源性快感來源雖讓人慾罷不能，但吃辣並不會出現吸毒時的嚴重「戒斷癥狀」。

此外，吃辣其實也屬於一種「良性自虐」（benign masochism）。

在這個過程中，人們會發現只是大腦被愚弄了，這些不太好的體驗並不會造成危險。

同樣的，喜歡坐過山車、看悲傷的電影和書等、都與吃辣有著異曲同工之妙。

其實人類這種自找虐待的行為，也是辣椒本身都始料未及的。

因為辣椒演化的目的，可不是為了讓雜食性的哺乳動物吃掉它們。

我們都知道辣椒的種子是沒有堅硬外殼保護的，如果被哺乳動物採食，其下場只有被臼齒嚼個粉碎，失去活性。

而辣椒恰好演化出了辣椒素這一物質，能使哺乳動物門產生不適的感覺。

例如曾經有人用辣椒來餵養小鼠，結果發現一旦有其他選擇小鼠會馬上避免吃到辣味。

同樣的情況，也發生在了狗的身上。

由此看來，辣椒傳播種子與繁殖的對象確實不是地面上的走獸。

反而是沒有牙齒的飛禽，才是辣椒需要「賄賂」的對象。

因為鳥類沒有牙齒，可以啄食紅彤彤的辣椒果實。

隨後，這些無法被鳥類消化的辣椒種子，就能完好無損地隨著鳥糞被排出。

一來二去，辣椒就完成播種大業。

不過也有種假說認為，辣椒素的演化是為了對抗可以腐蝕辣椒果實的真菌。

理由是，越潮濕的地方，其生長出來的辣椒就越辣。

反之，乾燥地區的辣椒，也會相對地沒那麼辣。

因為在乾燥的地帶，並不適合這種真菌的生長，辣或不辣都有機會傳宗接代。

但無論是出於抗真菌的目的，還是為了避免被哺乳動物吞噬，辣椒都沒想到人類的出現。

火鍋、串串香、麻婆豆腐、口水雞、毛血旺、剁椒魚頭、麻辣小龍蝦、水煮魚、兔頭、跳跳蛙...

從某種角度來說，遇上能靠辣來獲取快感的人類，辣椒也只能一聲嘆息了。

*參考資料

Ishti.Did You Know That "Spicy" is Not a Taste?.owlcation.2016.06.13

aeon.co, What kind of masochists want to burn their mouths off?

劉夙.辣椒：你不了解我的起源.果殼.2015.10.28