白茶居然是高發酵度茶？誰說白茶輕發酵？

什麼是福鼎白茶？

無論使用的茶樹品種是什麼，無論是什麼地區，無論是否在製作工序細節上有不同之處，只要符合白茶工藝的萎凋、乾燥，都可以稱為白茶。

原料(茶青)的選擇，決定了茶葉品質的起點。

原料受地理位置、季節、氣候、茶園管理、施肥、陽光、雨水、土質等影響。這些因素又決定茶青肥厚程度、葉面大小、內含物質等。

茶青/鮮葉嫩度不同決定了工序與等級

制茶工藝決定了茶類、發酵程度、外形(色澤)、滋味、香氣、湯色、葉底(澀)。

◆制茶工藝是轉化苦澀為醇和的關鍵

茶的苦澀味主要來自兒茶素與口腔蛋白質結合所產生的感覺。

白茶的製作工藝萎凋-乾燥

萎凋：萎凋工藝有日光萎凋、室內自然萎凋、加溫萎凋、複試萎凋。

萎凋方式從重體力的方式，隨著科技的進步越來越省力，同時品質也更加穩定。圖中政和白茶自動化萎凋機是目前白茶最先進的設備，設計也更加合理。

乾燥

新工藝白茶製法(主要外銷)

茶青：採摘1芽2~3葉、幼嫩對夾葉及單片葉均可加工，原料來源較廣泛；春夏季皆可採制。

工藝：萎凋-揉捻-乾燥-精製-成品茶。

茶葉加工業發展傾向智能、節能、低碳、環保、綠色、可持續，多領域多梯度、深層次、高技術、高效益發展。

關於白茶發酵度

普遍有一個直接印象，認為茶湯色澤越綠，發酵程度越低，茶湯色澤越黃或越紅，發酵程度越高。但是以顏色來區分發酵程度準確嗎？

許多與茶葉相關的書籍中，都認為白茶發酵度為10%，然而湖南農業大學施兆鵬教授主編的《茶葉加工學》中，卻記錄了白茶的兒茶素類氧化程度(即發酵程度)高達70%以上，與以前的認知有很大的差異。一般以為白茶屬於微發酵茶，但數據卻告訴我們白茶是一種高度發酵茶。用相同的茶青原料做比較，理論上發酵度越高，滋味就越醇和，刺激性越低。的確，製作優良的白茶，滋味清淡醇和，雖然湯色淺，但味覺表現上確實具有高度發酵的特徵。

是否可以猜想為任何茶類如果製作不恰當，都有可能是輕發酵的茶？是否在紅茶、烏龍茶里喝到茶湯很刺激的感覺呢？

◆滋味醇和才是高度發酵茶的特徵。

◆湯色與製作過程，茶青成熟度有關，與發酵度無關。

◆發酵度高，茶湯口感就會較細緻，滋味醇和；發酵度低或發酵不完整，茶湯口感就會比較粗糙，滋味會比較苦澀。

參考資料

《烏龍茶的世界》陳煥堂、林世偉

《評茶員培訓》楊亞軍

評茶員培訓

培訓的目的不是為了發證書，我們更希望把品鑒技術實實在在的傳達給你。我希望有更多的專業的人士加入評茶員的整容中，真正意義發揮原來屬於「評茶員」該有的技術。

我們的思路是「理論」與「當下」的茶相結合，通過有針對性的準備當年的各種茶樣，來解釋書中提到的關於種植、加工在實際情況下是如何影響茶葉的滋味、香氣、葉底。達到真正的技術交流。

詳細可以知乎直接M我。