教你如何感受葡萄酒中的單寧、酸度、甜度和酒精

04-26

對於品酒新手來說，有時候的確很難察覺到葡萄酒的單寧、酸度、甜度和酒精，要想判斷含量的多少就更難了。事實上，每個人對單寧、酸度、甜度和酒精的感知都不一樣，要想知道高單寧、高酸、甜型葡萄酒和 14% 酒精對自己的刺激點在哪裡，就必須學會如何感知這些成分。今天，我們就教大家如何強化自己的品鑒能力。

一、為什麼要強化自己的品鑒能力？

事實上，學會品鑒並不僅僅會讓你成為一個優秀的品鑒者，也能讓你更好地了解自己喜歡什麼葡萄酒以及為什麼喜歡它。當然，當你熟知這些東西時，盲品對你來說也會變得 so easy。

事實上，每一次喝酒都是一次訓練的過程，要想在葡萄酒之間遊刃有餘，有許多在平時喝酒時需要注意的小事情。所以每次喝酒時，不妨仔細感受一下葡萄酒的單寧、酸度、甜度和酒精含量，看看它是高是低。隨著你一遍遍地重複，你會逐漸形成自己對味覺的獨特感知，建立一個獨屬於自己的品鑒體系。

這次的品鑒實驗就是專門為了訓練個人對葡萄酒基本味道的感知，你的目的是察覺出不同味道在口腔的感覺，刺激點在哪？口腔有什麼反應？這個品鑒可以自己獨立在家完成，也可以和朋友一起進行。即使是對品酒一竅不通的人，也能慢慢形成自己的敏感點。

二、需要做哪些準備？

（1）一瓶干紅葡萄酒；

（2）一個紅茶包；

（3）半個檸檬；

（4）一勺糖；

（5）一勺伏特加（Vodka）；

（6）5 個常用的葡萄酒杯（記得編號）；

（7）一個筆記本和一支筆。

準備工作：往 4 個杯子中倒入 80 mL 紅葡萄酒，再依次往 4 個杯子中加入紅茶包、檸檬汁、糖和伏特加，然後再加入適量紅葡萄酒使液面與杯肚平行。當然，最好還能設置一杯正常的葡萄酒進行對照。

三、教你如何感受葡萄酒中的單寧、酸度、甜度和酒精

1、單寧（加紅茶包）

紅茶包需要在酒液中浸泡 10 分鐘，讓紅茶中的單寧緩慢溶解在杯中，然後再將茶包取出。在喝這杯酒前，先感受一下正常葡萄酒中的單寧是什麼樣子，你是否能清晰感受到。如果不能或者感受不明顯，這時候你可以轉向喝這杯紅茶葡萄酒（不用去聞香氣），然後感受這兩者之間的差異，尤其是舌頭上的感覺有何不同。

（1）你需要思考的問題

這兩杯葡萄酒最明顯的差別是什麼？
葡萄酒在舌頭上的感覺是怎樣的？

問完後，你應該會有一個自己的答案。一般來說，你會很明顯地感受單寧帶來的 2 種感覺，一個是苦味，一個是收斂感。苦味是最明顯的體驗，因為茶本身也是帶苦味的；當然，同時你的口腔也會感受到一種乾澀、收緊的感覺，來自單寧的緊澀感就好像細砂紙在舌頭和上顎處刷過，這種澀味常被描述為粗糙的、精細的或扎口的。許多單寧充沛的葡萄酒會帶有強烈的緊澀感，但苦味絕對不會有紅茶這般強烈。

（2）葡萄酒小建議

如果你沒有感受到明顯的苦味，那可能是你本身對苦味的忍耐度比較高，這也就意味著你可能比較喜歡單寧高的葡萄酒，如義大利內比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒或赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹娜（Tannat）等。
如果你對這種苦味強烈反感，這可能意味著你偏愛甜型葡萄酒或者白葡萄酒和單寧偏低的紅葡萄酒，如蘇玳貴腐甜白（Sauternes）、雷司令（Riesling）、黑皮諾（Pinot Noir）和博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）等。

2、酸度（加檸檬汁）

檸檬中的酸度會增強葡萄酒的酸度，所以你需要先喝一口正常的葡萄酒，充分感受酸度對口腔帶來的刺激，以及唾液量增加了多少等。之後再喝一口加了檸檬汁的葡萄酒（不用去聞香氣），然後感受這兩者的差異。

（1）你需要思考的問題

葡萄酒的酒體變輕了還是變重了？
加了檸檬汁的葡萄酒給口腔帶來了什麼樣的反應？
葡萄酒更苦了還是沒那麼苦了？

你會發現，加了檸檬汁的葡萄酒至少有 3 處不同。第一，這杯葡萄酒沒有那杯正常的葡萄酒那樣厚重；第二，增加的酸度會加速口腔生津，並分泌更多的唾液，還會有收緊的感覺；第三，這會使葡萄酒天然的苦味和收斂感更強烈。還有的人可能會感受到另一種區別，那就是葡萄酒的餘味會變得更長，而且尖酸刺痛。當然，你還會感受到檸檬的風味，不過試著忽略它，因為它並不是葡萄酒中酸味的組成成分。

（2）葡萄酒小建議

如果你沒有感受到明顯的酸味，那可能是你本身對酸味的忍耐度比較高，這也就意味著你可能比較喜歡酸度較高的葡萄酒，如常見的白葡萄酒和偏冷產區生產的紅葡萄酒，如雷司令（Riesling）、長相思（Sauvignon Blanc）、涼爽產區的黑皮諾和高酸的內比奧羅等。
如果你對這種酸味強烈反感，這可能意味著你偏愛甜型葡萄酒或者紅葡萄酒（紅葡萄酒酸度普遍比白葡萄酒低），如冰酒（Ice Wine）、托卡伊（Tokaji）、歌海娜（Grenache）或其它溫暖產區的紅葡萄酒等。

3、甜度（加糖）

記得先將加入到酒杯中的糖攪勻，然後喝一口正常的葡萄酒，感受口腔中的甜度；再接著喝一口加了糖的葡萄酒，這時候你不妨嘗試著聞一下葡萄酒的香氣，然後與正常葡萄酒進行對比。

（1）你需要思考的問題

加的糖對葡萄酒的果味有何幫助？
舌尖對加糖葡萄酒的感受如何？
喝下去後味覺有何特殊感受？

加入少量的糖分並不會使葡萄酒嘗起來非常甜，不過它的確能使果味更突出，同時在餘味中還能感受到一種油滑的質感。當然，舌尖剛碰觸到葡萄酒的時候，最容易感受到甜味；當吞下酒液時，舌頭中後部又會再次感受到甜味。

（2）葡萄酒小建議

如果你沒有感受到明顯的甜味，那可能是你本身喜甜，這也就意味著你可能更喜歡甜型葡萄酒，如前面提到的蘇玳貴腐甜白、冰酒、托卡伊，當然還有德國的雷司令甜白，加強型甜酒如波特（Port）和部分雪利（Sherry）等。
如果你受不了葡萄酒太甜，這可能意味著你更偏愛干型葡萄酒，常見的紅葡萄酒幾乎都呈干型，當然還有不少白葡萄酒也呈干型，如長相思和霞多麗（Chardonnay）等。

4、酒精度（加伏特加）

先喝一口正常的葡萄酒，再喝一口加了伏特加的葡萄酒（不用去聞香氣），然後感受這兩者的差異。

（1）你需要思考的問題

葡萄酒的酒體變輕了還是變重了？
酒精對葡萄酒的香料味有何影響？
口腔哪個部位對酒精的感覺最明顯？
酒精對餘味有何影響？

通常，伏特加會給葡萄酒帶來些許風味，所以在喝的時候要將注意力集中在舌頭和喉嚨後方。你會發現，葡萄酒變得更加辣口，舌頭上還會感受到刺麻感。整體而言，葡萄酒的酒體變得更厚實。當你吞下去的時候，這種麻麻的刺痛感會緩慢隨著酒液流到喉嚨，並帶來一定的灼熱感。

（2）葡萄酒小建議

如果你沒有感受到酒精帶來的灼燒感，或者是很喜歡這種感覺，那麼意味著你比較習慣酒精度較高的葡萄酒，這類葡萄酒有阿瑪羅尼（Amarone）、澳洲西拉（Shiraz）、教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）以及波特、雪利等加強酒。
如果你討厭這種灼燒感，那麼酒精含量較低的葡萄酒更適合你，常見的有德國大部分珍藏（Kabinett）和晚收（Spatlese）雷司令、冰酒、阿斯蒂起泡酒（Moscato d』Asti）等。（參考/Winefolly）