同樣是茶，為什麼有那麼多不同的顏色——茶葉的氧化形式

制茶師是如何控制茶葉的氧化程度的呢？

根據引起氧化的因素不同，將控制茶葉氧化程度的方式分為由茶葉內源酶引起的酶促氧化、單純由氧氣和熱引起的氧化以及微生物引起的「後發酵」。

茶葉內源酶引起的酶促氧化

製作紅茶、白茶、烏龍茶最初都有一個曬青的步驟，也就是把採下來的茶鮮葉鋪成薄薄的一層放在太陽底下曬上一段時間。這個過程中除了水分蒸發以外，茶葉內部還會發生諸多酶促水解反應.這些酶促水解反應就是形成茶葉花果香的原因。不過曬青能夠形成的香氣還不甚明顯，通常起到減少茶葉青草味和增進花香的作用。茶，從這裡開始一片樹葉的蛻變。

萎凋和搖青是氧化的兩個對立面。萎凋是製作紅茶和白茶的第二步，通過靜置讓水分蒸發的同時酶促反應也在持續進行，只是既不促進也不抑制這個過程。白茶萎凋的時間比紅茶來得更長，萎凋終止即乾燥；紅茶還需要接著進行揉捻。烏龍茶則需要搖青，這也是形成烏龍茶花果香的關鍵。搖青是讓茶葉在一定空間中做上下左右的翻滾運動，就像猴子在翻筋斗。這個過程中茶葉的邊緣和容器摩擦破損，破損部分的氧化程度就比沒有破損的部分來得更重一些。茶葉中的茶多酚氧化後，淺一點形成亮黃色的茶黃素，深一些形成紅艷的茶紅素，再深一些形成褐色的茶褐素。隨著氧化反應的加劇，形成的香氣也就越來越多、越來越複雜。烏龍茶的搖青過程是香氣形成的峰值。但搖青不足以讓茶葉中的酚類物質完全氧化，因此烏龍茶的特徵是「綠葉紅鑲邊」。

完全讓茶葉脫離樹葉的綠色變成紅茶的紅色的是揉捻和發酵的過程。雖然並不止紅茶有揉捻這道工序，綠茶和烏龍茶也有，但只有紅茶在沒有經過殺青就進行揉捻。殺青是一個利用高溫終止茶葉酶促氧化的的步驟。綠茶和烏龍茶的揉捻只是為了給茶葉造型，並擠壓出茶汁，這樣沖泡的時候茶味才更容易泡出來。而紅茶則需要將尚處於活性的細胞擠破，這樣酚類物質與酶和空氣充分接觸，再經過一段時間的發酵，氧化形成紅茶紅艷的湯色和葉底。

單純由氧氣和熱引起的氧化

當然我們收到的茶葉都經過了乾燥，茶葉中自帶的酶也失去了活性。但如果將茶葉暴露在空氣中，茶葉還能夠與空氣中的氧氣接觸繼續氧化。這個過程雖然緩慢得多，卻有著滴水穿石般的作用。生普和白茶的陳年就是這個道理。如果不希望茶葉的風味繼續轉變，最好將茶葉密封起來避光保存，有的甚至需要放進冰箱里。如果希望茶葉在時光中緩慢轉變，則可以給予適當的空氣，如同葡萄酒的陳釀。

完全依靠氧氣氧化太慢了，加點熱會怎麼樣？事情開始往另一個方向轉變。黃茶的悶黃和岩茶的焙火就是通過熱力促進氧氣的氧化。黃茶的悶黃更為純粹一些，殺青後的茶葉或濕或干悶起來，幾個小時就變黃了。而岩茶的焙火則包含一系列複雜的美拉德反應，像烤麵包一樣，形成焦糖、烤麵包、炒米、咖啡、可可、堅果甚至巧克力、奶茶香氣。

微生物引起的「後發酵」

生普放久了會不會變成熟普呢？從定義上來說並不會。不過所有的茶放得時間足夠長風味都會趨近熟普（黑茶），再往下就變成一個味——霉味。所以茶葉也並不能無止境地存放。該喝就喝了吧。但在完全變霉味或者腐爛之前，熟普以及其它的黑茶經歷了一個由微生物為氧化動力的「後發酵」。這個過程可以產生一些類似棗、草藥、木質、雪松、陳舊的等的風味，而原本由工藝和品種帶來的花果香在這個時候都已經散失了。

就像是釀酒、製作乳酪、臭豆腐等等，微生物將茶葉中的大分子物質分解成小分子物質，並經過自己的代謝產生一些新的物質。眾所周知，微生物發酵總能帶來一些獨特的風味，愛的人很愛，不愛的人甚至不敢靠近。

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按照氧化程度給茶葉分個類會是什麼樣呢？請期待《同樣是茶，為什麼有那麼多不同的顏色——按氧化程度分類》

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作者分答主頁：紫筍

圖、文/紫筍