關於五常大米的一些常識性認知

很多人談論五常大米，有的人了解些行內情況，有的人一知半解，有的人是惡意抹黑，有的人是煽風點火。

個人是業內人士，自家有自己的種植合作社，從種植到加工銷售都有自己的渠道，既有零售端，也有線上，感興趣的自己去百度國忠種植，這裡少點廣告，說點正事。

五常大米好吃，五常大米好是毋庸置疑的，質疑與抹黑的人不見得吃過真正的五常大米，別說自己家親戚是五常的，就是你親哥是在五常種大米的都不見得能給你拿出真正的五常大米。這話暫時先放這，後面再說。

首先大家要明確什麼是五常大米，很多人理解為產在五常的大米就叫五常大米，實際上不是這樣，五常產的大米品種很多，長粒香，425、639、938、松粳系列，龍稻系列，龍陽系列，等等，但這些品種各有特點，有的高產，有的抗病抗倒伏，有的價格低易於被市場接受，有的特點在於香，有的在於甜，有的在於軟。但真正能代表五常的大米叫五常稻花香。田永泰及其團隊成功培育出的種子最初命名五優稻4，俗名稻花香2號，也即大家口中的稻花香。由於當年沒有市場意識，稻花香這個品種作為品牌被人搶先給註冊了，而五常又是實實在在的種植稻花香，所以現在的五常大米的包裝上印有稻花香也是國家許可的。

舌尖上的中國說，這是中國最好的稻穀。說的五常大米是指五常稻花香，明白？不是單純的指產自五常的大米，咱千萬別說自己吃過五常大米，然後再糟踐五常大米了。

稻花香雖然好吃，但是這個品種矯情，易倒伏，出米率低。而且米的品質看年景，看收成，看出米率，看種植條件。原則上五常產地的大米只要地表水灌溉，稻花香米的品質大家相差無幾，但有的地區還是地下水灌溉，或者山泉水灌溉，米的品質就相對差些，這在五常的邊緣產區是常有的，當地的水稻收購價格也比主產區低很多，在五常的不同產區間水稻的收購價格從2.1元-3元不等（2016年-2017年），而體現在在大米的價格上，批發價就有4.4-6元不等（2016-2017年）。（上述價格指的是裸米、普通包裝）

有的人不懂，地下水純凈，山泉水富含礦物質，怎麼不適合種植水稻呢？水涼，種植水稻所需要的積溫不夠，所以水稻的品質差。曾經有個品牌的五常大米做了個宣傳片，大人領著孩子到五常農村去，帶著孩子在一條小溪旁直接飲用溪水，告訴孩子，這是某某品牌的五常大米的水源，因為是山泉水，水質純凈無污染，所以這個品牌的大米好吃。看過這個視頻後我對他們的銷售人員說這是外行人拍的，山泉水不適宜種植稻花香，隨後他們再也不在朋友圈發這個宣傳視頻了，好像官方也刪除了這個版本。我知道還有些朋友要拿這個話題跟我犟一下，我知道五常當地還是有很多產區是地下水山泉水種植水稻的，多了就不說了，只簡單問你一句，你們當地水稻的價格如何？在五常收購價格體系的上游還是下游？這個說法，糊弄外行人行，具體到收購端，明眼人才不跟你扯什麼山泉水呢。品質，品質才是市場定價的第一條件。

五常本身晝夜溫差大，地理環境是極其特殊的，無論是其所處緯度，還是遍布的河網，亦或者黑龍江最好的黑土，更出奇的是三面環山成C字包圍，能讓暖濕氣流在自己的小範圍內迴旋，水稻水稻種植所需的積溫相對合適，同樣地處黑龍江的其他地區做不到。而這樣的先天小氣候，黑龍江有三處，其餘兩處只能具體到村屯，比如同樣有名的響水大米，品牌目前已經被當地政府稀釋了，比如寧安把響水周邊的幾個鄉鎮的大米都划到響水大米里了，市面上目前基本沒有真正的響水大米在售了。（順道說下，喜歡綿軟的口感可以選這個米，不必因為自己是做五常大米就貶低其他品牌，如果喜歡入口爽滑Q彈有嚼勁的選五常大米）。

儘管五常地理條件出色，但也不是每年都出好的稻花香，也不是優秀的產區就有品質的保障。典型的年頭如2014年，大豐收，但是普遍米沒有往年好吃，後來我們自己分析原因，當年的積溫過高，雖然是產在五常，但是過高的積溫相當於水稻是在遼寧這個維度上種植出來的。五常有些有名的產區，比如龍鳳山，上過舌尖上的中國，2016年豐收，水稻比較成，出米率較高，但是米的品質和口感要相對往年差些，在米的賣相上，磨出來的米，有1/3的米粒看不到白節子（腹白，又叫堊白，稻花香固有特徵），這不是摻假，是這個品種過於成熟高產導致的。

通常情況下，稻花香的出米率在5-5.5之間，太高米的品質口感就差些，太低，收購水稻的就會虧損，所以大家在給大米定價的時候約定成俗說出5個米來定價。以水稻收購價格2.5元來說，那麼大米的批發價就是5元，2017年有些地區水稻收購價已經破了3元，相應的水稻批發價也就到了6元。從價格層面上往往就能推斷出市場銷售五常大米的一些端倪。有些收購水稻自己做加工的人通常就是下注自己收的稻子出米率在5.5個以上，事實上哪有那麼好的運氣？不說倒伏的稻子，正常站桿收的稻子個人就見過出米率4.9的。

淘寶天貓京東的某品牌55元十斤包郵，包裝費，人工費，運費，運營費，不造假，不玩貓膩怎麼可能是純正的五常大米？在加工端，米企每斤米要收0.2-0.25元的加工費，人工0.2-0.3元/斤，運費如果是合作快遞可以做到0.9元/斤，包裝0.5元/斤，運營如果是顧的團隊，每年費用要10萬元附近，如果是自己組建團隊費用起碼要15萬。5.5元/斤意味著低端的五常大米，不加人工，不加運營，不加輔助包裝的成本錢，這個價格就是拿自己的力氣不當錢，用著簡易包裝，簡易磨米的老百姓都做不到，而某些品牌是怎麼做到的？搞活動做促銷，偶爾為之是可行，賠錢賺吆喝么，但常年這麼玩沒有假才怪呢。實體店的銷售情況又是一種情況，我們調查過上海和南京的臨街的適中門市，100平年租金40-50萬，一個門店按照年銷量30噸計算，每斤大米賣到12元還支付不了人工水電倉儲等費用。只有年銷100噸以上才有帳算，100噸銷量通常是一個地區代理商的承銷量，而一個門店怎麼可能做到？

拋開價格層面的因素來判定五常大米，再說個常見的名稱問題。很多企業在米的名稱上做著手腳，比如五常大米臻香米，五常臻香米，五常寒香米，五常稻花?香米，五常大米貢米，貌似名字越高大上越能證明自己是五常大米，其實不是這樣，真正的五常大米叫五常稻花香米，或者五常大米稻花香，產品名稱處顯示的是稻花香米。這些玩文字遊戲的第一眼就可辨別真假。

五常大米屬於長粒型，長度6-7mm，（不是長粒香，長粒香是短粗的），腹肚寬度在2.2-2.5mm附近，每一粒都有白節子，或大或小，在豐產的年份，白節子的特徵有的就不明顯了。而近似的摻假通常是用639，長度相近，但是粒形略粗些，腹肚2.8-3mm附近，另外沒有白節子。通常每摻入10%，大米的成本降低0.3-0.4元/斤，很多米企摻30%都算是良心的，但成本卻可以每斤降低1元附近。有人說，我們自己買稻子，找米長加工還不行？除非你不在五常加工，聽一個石油企業的朋友說過，幾年前主任帶隊給單位搞福利，跑五常收了一車稻子，磨出來回到大慶一看，一車假米。

上張圖吧

這是從外觀上辨別五常大米。另外可以米飯的特徵來辨別，五常大米煮出的飯筋糯適宜，涼了不會回生，涼了再吃微微的甜，煮飯的鍋如果當日不刷，次日整個廚房都飄香。重要的是，這米是能煮出米油的，米飯盛出來後鍋底會有米油殘留，而一碗飯折向另一碗，空碗不掛飯粒。繼續上圖

鍋底有亮晶晶的液體，經久不幹，不流動。小的時候家裡窮，用米飯粒替代膠水漿糊，把便條貼到牆上，過後紙撕壞了，飯粒處都撕不掉。

說點大米拋光和色選的事

七八十年代五常主要是鮮族人在種，（現在的五常大米既有東北大米的基因也有日本大米的基因，既有滿族回遷龍興之地種水稻的緣故，也有日本侵佔東北帶來的日本稻種），很多五常出來的人，說起小時候的五常大米，總說，那時候的五常大米真好吃，煮出飯來綠瑩瑩的。在70或者80年代，五常大米是不做色選的，米飯里摻雜的綠粒和純白粒是沒有完熟的水稻，現在的加工工藝是要利用色選工藝去除這些異色粒，以及摻雜進來的其他異色品種。所以，親，那時候的大米真再也沒有了，時代和加工工藝都進步了。大米拋光工藝不光是為了大米好看，米的表層會形成澱粉膠質，米的質地堅硬，容易儲存，蒸煮時大米表層的澱粉膠質充分糊化，會讓米的口感更出色。有些人不懂，對外宣傳著，我家大米小碾子磨的，沒有拋光，營養更豐富。包括某些媒體也跟著這麼宣傳，貌似現在人易得病都是吃精白米吃的。其實這些人都是偽專家，在這裡普及一點常識吧。水稻礱谷去殼就是糙米，糙米的表層是2微米的粗纖維，粗纖維下是1微米的糊粉層，磨掉糊粉層就是白米，而米的營養60+%都在胚芽上，白米只有稻穀5-6%的營養，一粒只有稻穀5-6%的營養的白米拋光一次會損失多少營養成分？不要小題大做好不？大米適度的拋光是有好處的也是必要的。大米適度的拋光，會讓大米的表層形成一種澱粉膠質，米的質地更堅硬，澱粉膠質充分糊化，會讓大米的口感更好，重要的是，這樣米更容易儲存，不易霉變和生蟲。（在這裡順道提一種專門保留胚芽的米，全稱是全胚芽活米，磨去糙米的粗纖維留下糊粉層，留賠率在90%+的米，這是真正有營養又易食的米）

說點新米相關的事，稻花香的後熟期長，合適的收割期在每年的秋分時節。但是有商家為了搶新米的上市的炒作，現在每年的中秋之前就已經有五常大米新米上市了，搶收之後通過烘乾達到15個水附近，開始磨米。這樣的米口感並不好，從品質檢測上並不能被稱為五常大米。真正能被稱為五常大米的稻花香是尊重時令，秋分時節人工收割，自然碼垛南北晾曬，讓稻稈里的養分充分迴流到水稻里，以完成後熟，米才有十足的養分和口感，稻花香水稻自然充分的後熟才能充分保障大米的香型和口感。所以，每年十一之前上市的五常大米，並不是最好的，現在的科技與種植水平還解決不了後熟的問題，只能讓大米提前上市。

有人說我家親戚是種五常大米的，每年都給我家送點。其實五常有很多農戶種的還真不是純正的五常大米，他們有的種的是自留種，有的種的是超級稻和稻花香的混合種，關於種子和造假等相關問題見於個人所寫的其他相關五常大米的文字，這裡就不過多說了。
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