學茶記（25）-鐵觀音是一種什麼茶？-知魚茶室柯永旭

填空題：鐵觀音是一種（）茶

答案：A (綠茶)，B（福建茶），C（工夫茶）

正確答案是：以上三個選項皆錯。

我拿這個問題去考過不少茶客，結果出乎我的意料---答對的人寥寥無幾。這不禁讓人感到驚訝，要知道，我詢問的對象可都是茶客，並非小白。可見，對很多人來說，茶葉僅僅是一種普通的飲料。所謂的茶文化，必然也屬於曲高和寡。茶商的正途應該是多花精力普及茶葉知識，切切實實給消費者提供品質優良的良心產品。話說回來，上面的這個問題，也不容易回答。它涉及到了茶葉的分類，茶樹的品種，泡茶方法，等等各方面內容。

傳統上，茶葉分為綠，白，黃，青（烏龍茶），紅，黑，六大類。不過其中出了一個變數，就是生普。如果從製作工藝來看，生普更象是綠茶。可是，剛製作好的生普喝起來太猛太烈，不像傳統的綠茶。接下來，人們就把它買回來存放，等待它慢慢氧化，發酵，向黑茶的方向轉變。到了最後，茶葉潛藏的營養成分，生化物質和黑茶相差無幾，所以，生普也可以歸為黑茶類了。（熟普就不用說了，肯定就歸為黑茶類。）此外，也有人說，應該給生普專門設成一類。照我說，分類嘛，也就是一個概念，並沒有太多的重要性。比如說烏龍茶，稱為中度發酵茶。但是，中度發酵程度的範圍很廣闊，每個廠家都有自己的尺度，製作出來的茶葉口感也不相同。

六大茶類如何區分？說穿了很簡單，就是根據茶葉的發酵程度。綠茶的發酵程度最輕了，把新鮮的茶葉摘下來，攤晾一會，然後高溫殺青，揉捻（定型），乾燥。茶葉都沒有發酵的過程，也叫不發酵茶。接下來就輪到白茶了，白茶的製作最簡單，茶葉采來後，攤晾開來，等著陰乾，或者晒乾就OK了。根據天氣情況，有時候也採用機器哄干，所以白茶也叫輕發酵茶。所謂發酵，並不象家裡做豆腐乳，把豆腐用罐子加水悶住。它的定義是指破壞茶葉的組織，擦破葉緣細胞，導致酶促氧化反應發生，使鮮葉的內含物質發生一系列生化變化。說簡單點，就是把青葉的組織弄破了，讓它和空氣接觸，發生化學反應。從綠茶的製作工藝來看，就是通過高溫殺青，把發酵反應給停止。白茶呢，就讓茶葉自然發酵一會。青茶呢，還要對葉子進行揉捻，更大程度的破壞茶葉的葉面，結構，還要在空氣中等待更長的時間，從而發酵更深，接而連三，通過搖青的方法掌握其發酵的程度。這個過程，好像給紅酒醒酒，也是讓酒液和空氣接觸，發生反應。鐵觀音呢，按照分類標準，屬於青茶，也就是烏龍茶。那麼，可以判斷，上面的選項A，是錯誤的。

了解了茶葉的分類標準，我們自然也就明白了這樣一個事實：同一顆茶樹的茶葉，分別可以做成六種類別的茶。據我所知，很多人還存在一個錯誤的概念，認為綠茶和紅茶是由不同的茶樹製作而成。

也許有人提出疑問：「選項B難道也錯了嗎？鐵觀音難道不是福建的嗎？賣鐵觀音的不都寫著安溪鐵觀音嗎？安溪就是福建的呀。」不過，誰告訴你鐵觀音只有福建產出？我在上面的文章《假茶》一文提到過，市面上銷售的龍井茶，有些連龍井茶都不是，還號稱是西湖龍井！誰叫西湖的名氣大呀！鐵觀音也一樣，安溪產的特別出名而已。鐵觀音呢，首先是一種茶樹，據說源自福建的安溪。但是，你可以把這種茶樹移植到任何地方，它同樣叫鐵觀音茶樹，採用傳統鐵觀音的工藝製作好的茶葉，同樣可以叫鐵觀音。事實上，有福建鐵觀音，也有廣東，廣西鐵觀音，湖南同樣有鐵觀音。只不過，銷售的時候，沒有人說自己賣的是其他地方的鐵觀音。

說到這裡，想到一個一般人都不知道的情況。在安溪，除了鐵觀音茶樹之外，還有許多其他品種的茶樹，如黃旦，金萱，梅占等，這些品種摘下來的茶青按照傳統的鐵觀音工藝製作，也都冠名為鐵觀音，茶湯喝起來也沒有多少分別。如果不看茶底，只喝茶湯，我也喝不出來區別。從這個角度看，鐵觀音也可以特指按照鐵觀音工藝製作的茶葉。

最後一個選項，鐵觀音是不是工夫茶呢？工夫茶是指泡茶的一種方法，一種操作程序。所以鐵觀音可以是，也可以不是工夫茶。你用工夫茶的泡法，它就是工夫茶。用大壺茶的泡法，就是大壺茶。在外面餐廳吃飯時，餐廳的茶水就是用大壺茶泡法。簡單粗暴的丟一把茶葉到一個大壺，開水直接沖灌而下，就叫大壺茶泡法。只不過，所有的茶，用工夫茶的泡法來泡，才能夠充分體現其香氣滋味的特點。所以，到茶店喝茶，老闆通常都會用工夫茶的泡法來給你泡茶。工夫茶，費的就是工夫，既有專門的工夫茶具，也有需要講究的程序。例如投量，水溫，等等。所以，好好的泡一杯工夫茶喝，是一件考究優雅的事情。功夫茶，有一種儀式感存在著，也就給喝茶人帶來一種別樣的雅緻感覺。