古詩百科| 「桃花流水鱖魚肥」的「鱖魚」怎麼吃？

春天，花開，吃魚。桃花隨流水，鱖魚水下游。

鱖魚，又叫花鯽魚，桂魚，季魚，是中國特產的淡水食用魚。

汪曾祺曾讚美道：「鱖魚刺少，肉厚，蒜瓣肉。肉細，軟，鮮，清蒸，干燒，糖醋，做松鼠魚，皆妙。汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。」

他長這樣：

這可是一個大傢伙，體長可達70厘米，大概五個iPhone的長度。他是不是看起來就很兇的樣子？沒錯，這是一條肉食魚，以其他魚類為食。冬季到深水越冬，而春天開始活躍在水草豐茂的淺水中。春天桃花開，鱖魚就肥肥地游上來，搖搖擺擺曬太陽，而人們就可以飽飽口福了。

想到這裡，腦海里便出現了水煮魚那一層紅油配上白嫩嫩的魚肚子，冒著熱氣放進嘴裡，啊，爽。

而關於鱖魚，有兩道傳統名菜。

蘇州 松鼠桂魚

松鼠桂魚一菜，在色香味之外，還多了聲和形。精細的刀工切出花瓣綻放的形狀，端上之後，淋上一層滾燙的汁液，吱吱地發出聲響，一派金黃景象，同時還傳來酸甜的魚香。用筷子從花瓣上撕下來一小段，放入嘴裡，酸甜味在舌尖化開，充滿口腔，然後是桂魚肉鮮嫩的口感，還沒反應過來，便已經吞了下去。興緻未盡，只好迫不及待地夾起下一絲魚肉。

松鼠桂魚一菜的名聲大噪，據說和乾隆有些關係，乾隆下江南之時，來到松鶴樓微服私訪，但他操著一口北方口音，氣宇非凡，又有人隨侍，店老闆一眼就看出他不凡，於是立刻跑到後廚，叫廚師們拿出看家本事來。

不一會兒，一盤橙黃油亮的松鼠桂魚便端上桌來，老闆便站在一旁，也不說話，乾隆問：「此魚何名？」答：「此乃桂魚。」又問：「此菜何名？」答：「此乃小店名菜，松鼠桂魚，取其形似松鼠而得名，請貴客品嘗。」乾隆一聽，覺得很有意思，便嘗了一口，頓覺酸甜適口，齒頰生香，於是這道菜，也隨著皇帝的好評聲名遠揚。

而另外一個現實版本的故事是，松鼠桂魚的名字，是因為菜端上桌的，淋汁吱吱響，就像一隻小松鼠發出的聲響。

故事的真假姑且不論，但在清代《調鼎集》中，確實出現了關於「松鼠魚」的記載:「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。」

徽州 臭桂魚

雖然叫臭桂魚，吃起來可是香的，這是喜歡吃臭豆腐的朋友的評價。這股味道，初聞略顯怪異，甚至還會讓人生厭，但是更激起了好奇，畢竟臭豆腐，榴槤等東西，都是以味道難聞出名的絕世美味。忍著反感，鼓起勇氣放進嘴裡，舌頭便打敗了鼻子，那股鮮味簡直酥到了舌頭根子。若輔菜有一點豬肉，那股噴香濃郁的滋味，也十分不錯。

這種發酵的臭味，靠的就是腌。把新鮮桂魚用淡鹽水腌漬在陰涼處，最好用木桶，白花花的肚皮朝上，用重物壓住，六七天之後，魚就臭了。然後入油鍋略煎，配上其他輔材紅燒收汁，一道臭桂魚就做好了。

這菜的成名也有一個說法，據說這菜起源於一個叫屯溪的小鎮，1840年以後，隨著上海成為國際港口，屯溪成為了集散中心，商業發展，飲食業自然發達。屯溪地處山區，水產稀少，長江沿岸地區望江等地的商販便在重陽節後，桂魚上市的時候，把魚一擔一擔地挑到屯溪出售。從望江一帶到屯溪行程七八天，商販為了防止桂魚在路上腐爛，便將桂魚放在木桶中，一層魚灑一層鹽水，途中住宿時，將魚翻動一次，這樣到屯溪，桂魚也不會變質，腮還是鮮紅的，卻會發出一種異味，經油鍋一煎，這味道便化成了無可比擬的鮮味。就這樣，一傳十，十傳百，便出了名。

桃花流水鱖魚肥，果然是好吃啊。

完

文字編輯 子非子

責任編輯 目艮

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