食品超市的未來

本文主要介紹日本超市行業的概況，並通過綜合超市與食品超市的對比分析，探討日本食品超市的發展背景與業態特徵，希望能為正準備向食品超市轉型的中國零售企業提供參考和借鑒。

日本超市行業的概況

截至2017年2月，日本共有20,318家超市門店，其中食品超市18,484家，綜合超市1,834家，綜合超市的門店數只有食品超市的十分之一。從變化趨勢來看，雖然日本人口遞減、市場規模不斷縮小，但食品超市的數量仍然每年穩步增加。

食品超市與綜合超市門店數量的變化

綜合超市在2014年曾一度新增200多家門店，但其後數量逐年減少。擴大開店的背景包括以下幾個方面：

• 由於人口老齡化加劇，出現從郊區向市中心人口回歸的趨勢，在市中心開店的綜合超市增加
• 主要城市為推進車站前商業的二次開發，邀請綜合超市開店
• 為使門店達到抗震標準，關閉原有門店，重新選址開店

日本主要經濟圈店鋪密度（2017年2月）

企業間的競爭態勢

永旺與7＆I控股是日本的兩大商業集團，兩家公司旗下都有綜合超市、便利店、購物中心、專門店等多個業態，年銷售在6-8萬億日元左右。曾列綜合超市之首的大榮的門店近年已逐漸被永旺（AEON STYLE）所取代，加上2016年Uny和全家合併之後，主營大型綜合超市的企業僅剩廣島縣的Izumi和滋賀縣的平和堂兩家。

USMH（United Supermarket Holdings）是2014年由關東地區的丸悅、卡斯美和Maxvalu重組成立的控股公司，目前居食品超市首位。食品超市大多採取區域開店的手法，規模在1,000-2,000億日元左右。而大阪府的LIFE、北海道的Arcs、岐阜縣的Valor等食品超市近年不斷擴大規模，尤其LIFE的銷售額已突破6,000億日元。不過三家仍以區域開店為主。

日本超市企業排名前20位

綜合超市與食品超市的對比分析

綜合超市在日本經濟高速成長的1960年代迅速發展，通過低價、多品類、一站式購物和連鎖化運營等手法不斷擴大規模，引領了「第一次流通革新」。然而，在1973年日本經濟進入低成長期後，綜合超市發展開始放緩，其根本問題是由於綜合式的商品結構無法滿足消費者、尤其年輕人的高端化、多元化、專業化的消費需求所導致。

相反食品超市更好地應對了消費者的這一需求，1970年代以後迅速發展。尤其在1991年，食品超市的銷售總額首次超過綜合超市。到2007年，食品超市的行業規模達到177,063億日元，而綜合超市則縮小到了74,467億日元。

綜合超市與食品超市的行業規模發展比較

為理解食品超市業態的特徵與經營手法，下表從定位、賣場面積、主營商品等角度對綜合超市與食品超市進行了對比分析，從中可發現兩個業態在經營思路上有著根本的不同。

綜合超市與食品超市的對比分析

食品超市的經營手法

食品超市主要經營蔬果、鮮魚、精肉、熟食、預包裝食品和非食品6大品類。日本三大超市連鎖協會在2011年對其235家會員企業進行的調查中發現，食品的銷售佔比平均可達88.2%，而蔬果、精肉、鮮魚這生鮮三部門的佔比達36.9%。

食品超市各品類的銷售佔比（2011年）

對食品超市來講，主營生鮮食品難度很大，尤其對鮮度和溫度的管控要求極高。另外，為創造商品的附加價值並提升盈利能力，食品超市需逐步推進蔬果、精肉、鮮魚等生鮮食品的商品化和標準化，以及開發即食的便當、壽司等熟食類商品。

同時為降低成本和提高效率，食品超市將售賣方式從稱重式改為自選式，顧客自由挑選後可直接到收銀台結算。但這種銷售方法必需事先制定每月、每周乃至每天的具體銷售計劃，根據銷售情況調整商品結構和陳列量，避免缺貨或因賣不完而造成的損耗。同時還需根據工作量和出勤人數等制定加工日程表，合理分工，優化作業流程。

食品超市的布局多採用半包圍式，賣場面積基本分為150坪、450坪、750坪（1坪＝3.3平方米）三類。由於生鮮食品的打包加工需要相應的場地和設備，每個品類賣場後都設有加工間，並多為透明可視，以確保消費者放心購買。這裡簡單介紹下蔬果、精肉、鮮魚和熟食四大品類的經營手法。

• 蔬果品類

大部分食品超市的入口處通常陳列水果品類，這其中有兩個原因：（1）水果是生鮮食品中購買頻率最高的商品，有利於集客；（2）水果色彩鮮艷並且季節性較為明顯，調整水果品類更容易體現出賣場的變化，讓顧客即使每天來購物也不會感到乏味。

蔬菜類一般分為葉菜類、果菜類、根菜類、土物類和菌類。通常蔬菜要2-3天、水果要一周內必須全部售完，但其中也有部分商品要求到貨當天就需全部售完。因此，必須及時進行賣場調整、補貨、變價、店內促銷等。在蔬果保鮮方面，日本通常採用產地真空預冷、冷鏈直送、加工間蘇生等技術。

從單品數來看，蔬菜有300-400個單品，水果有100-150個單品，由於水果購買量逐年降低，有些超市將水果單品數縮減至50個單品左右。另外，蔬果部門的毛利率基本在維持在22-24%左右。

多數超市會在門口陳列鮮花，鮮花品類也由蔬果部門管理。最近，一些新店會在入口處設置水果品類相關的果盒、拼盤、果汁等來豐富品類結構，並用多彩的視覺效果吸引顧客。

• 精肉品類

精肉部門中，鮮肉的單品數大約90個左右。分牛肉、豬肉、雞肉、肉餡和一部分熟食肉等5個中分類。精肉部門的毛利率在34-36% 左右，除去包裝材料等耗材的費用，基本可維持在24-25%左右。

由於不採用稱重銷售，食品超市根據以往的銷售記錄和當月的銷售計劃，將鮮肉按烹飪方式和購買量加工成多個單品。比如肉片按燒烤、涮鍋切成不同的厚度，並在賣場標明用途方便顧客選購。其他如煎牛排用、炸豬排用、炸雞塊、小炒用豬肉片等也是採用同樣思路開發的商品。

圍繞消費者的餐桌和飲食習慣，提供簡單、方便的商品來節約做飯時間，每天的料理提案也豐富了餐桌文化。尤其最近精肉部門還增加了肉類熟食品（如熟成牛肉等）等即時類商品，部分門店的單品數已達到100-120，這也使肉類在整體賣場的銷售佔比有所提升。

另外，日本的鮮肉全部採用通過冷鏈加工和配送，賣場使用冷櫃陳列，加工間也控制在一定的溫度，使得肉即使在包裝成盒、長時間放置後也不會出血水。香腸、火腿等肉加工食品也同樣採用低溫管理和冷櫃陳列。

• 鮮魚品類

日本有傳統的食魚文化，因此消費者對鮮魚品類的要求也是最苛刻的。鮮魚從採購到賣場銷售需嚴格的鮮度管理，可以說是食品超市中最不好管控的品類。鮮魚品類的好壞會直接影響到消費者對一家門店的印象。如果鮮魚品類做的好，便可成為門店的目的性購買品類，有利於擴大商圈。

鮮魚部門的毛利率基本在30%左右，經營150-200種魚，單品數一般在250-300左右。鮮魚部門的主打商品是生魚片，一部分超市也將壽司放入鮮魚部門。除鮮魚外，鹽干類（如鹹魚乾等）和冷凍水產類也屬鮮魚部門管理。

大部分超市的鮮魚部門在門店整體銷售的佔比都低於其他生鮮和熟食品類。像生魚片這樣曾經拉動銷售的品類最近也增長乏力，因此鮮魚部門最近通過西餐式的料理提案、和調料廠商合作在賣場推廣試吃活動、開發簡單便利的即食品等方式來提升銷售。

• 熟食品類

熟食品類可以說是近年銷售增長最快的品類，這與日本人口老齡化加劇、單身人口和小戶家庭增加、上班女性增多等背景有關，使得飲食習慣發生巨大變化。「節約時間」、「簡單烹飪」、「美味」、「健康」成為熟食品類商品開發的主題。

熟食品類的中分類基本可分為主菜、副菜、主食（便當、壽司等）、間食（如三明治等）和甜點。由於門店賣場大小不同，單品數通常在100-160左右，銷售佔比在9-15%，小型店雖然單品數少，但銷售佔比高。

為了方便顧客自選，熟食也同樣採取了打包裝盒的售賣形式。但一部分沙拉、成品菜等商品，依然保留了稱重式銷售的方式。

向食品超市轉型

日本從綜合超市發展遇到瓶頸，到食品超市模式完全確立經歷了十幾年的時間，即使到今天也還在不斷的提升、完善以應對不斷變化的消費需求。在轉型過程中，超市不僅要考慮到區域消費者購物習慣和對食品超市業態的接受程度，自身在生鮮食品加工技術、開發和完善商品結構、設備投入、規劃人員工作流程等方面也要做好準備，這是一個學習、積累、反覆實踐並不斷提升改善的漫長過程。

在消費升級和網購衝擊的大環境下，我國的超市剛好走到了迫切需要轉型的時候，希望本文所介紹的日本超市的發展經驗能作以參考。

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作者簡介：李雪，早稻田大學商學博士。主要從事零售商、電商、品牌商的發展策略方面的研究。

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