婚禮與新年的黑暗料理，再撒上幾滴巴薩米克醋

《知·食——義大利》目錄

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艾米利亞—羅曼尼亞地區（中）

艾米利亞—羅曼尼亞地區

【題記】

爆湯香腸的內餡呈半流質狀，這種古法製作的菜肴，是義大利婚宴上不可或缺的角色。山坡上放養的仔豬製作而成的生腌肉，經過多霧而寒冷的隆冬，散發著豐腴的熏香。如果說利古里亞菜是「對家人的期盼」；艾米利亞菜是對「美食的嚮往」，那麼以烙餅為代表的羅曼尼亞菜則成了「旅途上的菜肴」。增添這一切菜肴的美味，自然少不了一支經過陳化的巴蕯米克醋。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

隆冬時節，是時候來一份熏香的意式爆湯香腸和生腌肉了……

爆湯香腸

【香腸】

在費拉拉的諸多美食中，有一種傳承了6個世紀的古法製作的Salama Da Sugo（裸食註：在台灣被翻譯成爆湯香腸，沒找到其他翻譯）。這種香腸需要在鍋里煮很長一段時間，直到內餡呈半流質狀為止。上桌後，多汁肉漿的香腸要用湯匙來食用，絕對不能用刀子切開。據安東尼奧·弗里齊（Antonio Frizzi）在《薩拉麥德》中描述，這種香腸的主要原料是肝臟而不是肉。以豬肝和少許豬肉混合後，用鐵器敲打弄碎，成為多汁的肉餡。

在卡多·巴凱利（Riccardo Bacchelli）的小說《波河磨坊》（Ilmulino Del Po）中所寫，爆湯香腸必須在冰庫里熟成五年。香腸取出後，要長時間在滾水裡煮。據說它不僅能幫助造血，還能使男子精力充沛又柔情滿懷，因此被當作婚宴上不可或缺的重要菜肴。

摩德納的特產香腸，是獲得了地理標誌保護認證（IGP）的Zampone（豬蹄鑲肉）。1511年，洛卡米蘭多拉（Rocca Della Mirandola）被教宗儒略二世的軍隊包圍。在不得已的情況下，村民開始以豬皮、豬腱、豬肝、豬鼻子和豬胸腺等之前從未食用過的部位為食；經過鹽、胡椒、肉桂、肉豆蔻和丁香等長時間燉煮後，最後成為讓人食慾大動的豬雜美食。這種豬雜填入豬蹄內，用豬腱封起來後便可長期保存，食用前再次烹煮四小時以上即可。

1667年，美食家文森佐·塔納拉的《莊園居民經濟》，是最早提到豬蹄鑲肉的文獻。據文中記載，將整個豬蹄去皮、去蹄、並去骨後翻過來，加入鹽和胡椒，然後再翻回來，疊上一層層豬脂放在通風良好處進行乾燥，之後便可隨意切下食用。不過，更好吃的其實是在翻整好的豬蹄內填入用鹽腌過的豬鼻、豬耳和其他切碎的豬蹄肉，每磅鹽可以腌二十五磅的豬雜，其中也可混入四盎司磨碎的胡椒；以針線將豬蹄切開處縫合併綁好，並用風乾薩拉米香腸的乾燥方法處理。

其他地區的Cotochino（鹹豬肉腸）也用類似的肉餡做香腸，但會用豬腸衣代替豬蹄，因此外觀大有不同。不論鹹豬肉腸還是豬蹄鑲肉，都是人們在苦難時發明的，因此成為具有象徵意義的新年菜肴。肉腸或香肉代表充裕富足，小扁豆則象徵金錢。（裸食註：因小扁豆外形與錢幣相似）羅曼尼亞的特產中，還有用大蒜和葡萄酒製作的恰瓦洛豬雜腸（Ciavarro）、豬油渣（Ciccioli）和豬頭，以及聖塞孔德的特產腌豬肩（Spalla Cotta）。

帕爾馬生火腿

【生腌肉】

新年裡除了香腸，最不可或缺的就是臘肉了。帕爾馬生火腿是世界聞名的特產；因為只能用在山坡地里自由放養的仔豬來製作，甜美的味道獨一無二。帕爾馬附近的蘭吉拉諾（Langhirano）有許多煙熏和鹽腌火腿的工坊，因此有生火腿大學之稱。

帕爾馬生火腿中，以齊貝羅特選臀腿生腌肉（Culatello DI Zibello）為當中之最。這種生腌肉只用十四個月大，吃乳清、麩皮、玉米和大麥的仔豬；並且只能在每年的10月到2月進行加工。此時的波河和艾米莉亞之間的平原地帶，完全被濃霧和寒冷籠罩。根據古法養殖的成豬，在宰殺後取出呈梨形的腿肉。大約十多天後才進行鹽腌，穿入腸衣用繩子綁好。特選臀腿生腌肉，在地窖里熟成14個月；從多霧的冬天到潮濕悶熱的夏天，再到下一個隆冬；就可以在其滋味最豐腴的時候端上餐桌。貨真價實手工生產並獲得商標的齊貝羅特選臀腿生腌肉，通過了原產地保護認證（DOP），每年的生產量不超過七千支。

【地區差異】

艾米利亞以豬肉和牛肉為主的畜牧業圍繞著大型工廠發展，最主要的廚房用具是鐵鍋；而羅曼尼亞，則以農村文化為中心，生活相對貧困，主要的廚房用具是陶鍋。（裸食註：羅曼尼亞南部的丘陵地帶，有大量的紅色黏土，適合製作陶器。）這一地區的西部以香腸、芝士、麵疙瘩和炸物聞名，東部則有各種火雞肉和烙餅。色彩繽紛的糖漬水果和水果沙拉，成為餐桌上不可或缺的裝飾品。

食物的名稱因地而異，填了餡的麵餃在靠海區域被稱為卡梭內（Cassone），到了丘陵和亞平寧山脈則成了板子麵餃（Tortello Sulla Lastra）。西部的菜肴大多為白色的，東部因使用了紅椒和番茄變成紅色。西部人炸魚前會裹上麵包屑，東部人則跟威尼斯人類似，用黃色的玉米粉。東西部人的生活幾乎完全不同，只有以麵粉做成的油酥麵皮，才同時出現在兩邊的日常飲食中。

【烙餅】

羅曼尼亞地區最著名的特產就是意式烙餅（Piadina），也就是中世紀時期的三明治。這種圓形的軟餅，放在陶器上用炭火或爐子焙烤至熟；然後包蔬菜或芝士一起食用。

詩人喬凡尼·帕斯科利（Giovanni Pascoli）曾以製作烙餅為題，寫了一首優美的抒情詩。「你，瑪麗亞，用那雙溫柔的手搓揉麵糰，然後將它延展鋪開。它光滑如紙，龐大如月，你用沾滿麵粉的手將軟餅遞給我，將它慢慢鋪在炙熱陶鍋上，然後遠離。我將餅翻面，並用鉗子添柴，直到這微溫穿透，餅皮漲起，麵包香氣滿屋。」

烙餅不需要發麵，只需要用未燃盡的炭火即可，製作迅速有簡單。非常適合旅行者帶在路上食用，也被稱為窮人快餐。自12世紀開始，人們常常在烙餅麵糊中加入小蘇打或啤酒酵母，有時也加入牛奶、豬脂和蜂蜜；因此使餅皮越發的柔軟好吃。可以用水、玉米粉和葡萄乾製成玉米烙餅，也可以製作形狀類似羅馬披薩餃的餡餅或夾餅（Crescione）；一般對摺後裝入野菜、南瓜、馬鈴薯或瑞可達芝士食用。

【巴蕯米克醋】

意式肉腸、火腿、帕瑪森芝士和各式各樣的手工蛋面，這些美食都需要來自摩德納的巴蕯米克（Balsamico）醋調味。早在中世紀時期，醋就被認為是一種具有消毒作用的藥品，能預防腸胃疾病。18世紀，巴蕯米克醋成了常用藥品，當地人認為它具有治療瘟疫的作用。因此醋的生產地通常都設置在大型醫院或大學城市附近。逐漸，這種原本在藥房販賣的巴蕯米克醋，成了廚房裡不可取代的調料。15世紀時，這種以葡萄醪製成的醋，不論在貴族宴席或庶民飲食中，都有非常重要的地位。它讓煮魚用的海鮮料湯更加精純美味，讓燉腰子口感更佳，也讓甜椒和茄子變得更好消化。

醋需要在有劇烈溫差變化的地窖里，經過為期至少十二年的陳化。特別珍貴的種類，需要二十五年、三十年，甚至更長的時間。比干邑白蘭地還要昂貴的巴蕯米克醋，必須採用上好的白酒或紅酒（裸食註：比如藍布魯斯科（Lambrusco）或特雷比亞諾（Trebbiano））。在煮沸的酒中，加入具有酸化作用的醋桿菌（Acetobacter Aceti）。制醋的第一個階段，這些被煮過的汁液被放在非常巨大的桶里，然後陸續加入新的醋母，並倒入較小的桶里。陳化時間越久，所使用的醋桶就越小。木桶材質也非常講究，剛開始是使用桑木製成的木桶，然後用栗木桶、櫻桃桶，最後是橡木桶和梣木桶。釀造時偶爾還會加入丁香、肉桂、芫荽、甘草和肉豆蔻等香料。