白茶的制茶工藝，你了解嗎？

中國六大茶類，白茶最為古老。相傳公元前21世紀初的舜帝時期，就顯形於華夏東海之濱的閩東太姥山，始種者，為當地一村姑。此女好善樂施，曾用白茶救活周邊一帶不少身患麻疹絕症的病兒。這位心懷大愛的偉大女性，後來又廣種白茶，造福人間，因而被後人尊為太姥娘娘。白茶不但是最古老最老牌的茶類，也是最保健的茶品，愈久彌珍，坊間有三年成藥五年為寶之說，白茶堪稱天賜良飲，輕微發酵，不炒不揉，自然天成，菁華常葆，故不但內質卓越超群，其姿色韻味亦美崙美奐。下面就來為各位茶友來說說關於白茶的制茶工藝。

白茶初制的傳統工藝，是指鮮葉加工只經過日光萎凋與炭火乾燥兩道工序，不經過殺青、揉捻工序。

這樣工藝出來的白茶：色澤灰綠或翠綠、鮮艷，毫心潔白，葉張服帖，兩邊略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而是一種清香氣味。白毫銀針，則純為毫芽，芽長近寸，不帶梗蒂（俗稱銀針腳），肥壯、形似銀針、色澤潔白，香氣清鮮、毫香鮮嫩。

白茶初制的過程主要是萎凋，這是品質形成的重要工序。（流程分解：採摘—開青—萎凋—烘乾—精選）

白茶萎凋目的：表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列自發的生物化學變化。物理變化，起初水分蒸發開始很快，以後逐漸緩慢，直到全部乾燥為止。化學變化，則是由慢到快，再由快到慢，到相當乾燥後也基本停止。

萎凋時由於鮮葉中水分的蒸發，萎凋時由於鮮葉中水分的蒸發，鞣質起了變化，細胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內有機物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發酵。

由於單寧複合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發酵不若紅茶，只能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。

就白茶所要求的湯色，可從生化方面來解釋，可能是茶單寧複合體中兒茶酚氧化後形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地產生不合白茶要求的紅色茶湯。

下面簡單的用圖說白茶的制茶工藝

1、採摘

春茶採摘時間，因地域、品種、制茶種類不同而有別。白茶以春茶葉品質最佳，尤其頭春一兩輪，葉質柔軟、芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口。采青，最好選擇晴天，尤其以北風天最佳，陽光好、氣溫適當、濕度低，茶青容易乾燥，可製作出芽白，梗綠的上等銀針；南風天，就麻煩，濕度大，茶青乾燥慢，芽會變綠、梗會變黑。雨天和大霧天，不適合採制白茶。白茶根據氣溫採摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。

2、開青（開篩）

茶青採回來後即薄攤在水篩上，稱「開青」或「開篩」。根據篩面大小攤青，一般每篩250克茶青，要求攤得均勻，不可重疊，因為重疊的部分會變黑。生曬中，避免與陽光直射（多為45度，鐵架子架起），不可翻動茶青避免傷葉變紅。

3、萎凋

開青後，萎凋過程中，需要及時觀察茶青的變化，根據葉溫、葉色變化，需要移至通風的室內涼置。因為葉溫過熱，氧化速度太快，毛茶葉梗、芽蒂會發紅，引起茶湯粗澀；反過來，如果葉溫偏低，葉體色澤暗淡發黑，茶湯渾濁有異味。

傳統工藝的白茶依然是，看茶做茶、看天做茶，老師傅的經驗很重要。據茶農介紹，北風天，20度左右的溫度，比較有利於白茶萎凋，按傳統工藝來說，需要72個小時才能實現。（晚上，茶青需要拖回室內，避免受晚上水汽影響，萎凋室要做到通風乾燥）

白茶生產的基本原理是：白茶在進入日晒萎凋過程開始，芽頭及葉體失水，同時伴隨著茶葉內的氧化酶活性開始活躍，通過茶葉內部物質轉化並互相推動作用，一般在上簾曬制第12小時和第30小時有明顯活躍高峰，在第36小時氧化酶的活力下降，第48小時降至最低點。

而氧化酶的作用促使茶葉中的多酚類物質氧化和轉化，能減少茶葉苦澀度並催化形成遊離的香氣成分和葡萄糖，在日常傳統工藝白茶生產中，可以見到，茶葉在萎凋簾上並篩發生在一天半及兩天這兩個時間點，並篩時，毛茶毫色發白、葉端翹起、葉子不貼篩、葉緣略向葉背垂卷，並篩後茶葉層增厚，溫度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及時停止萎凋，進行乾燥。

再來看看室內萎凋技術

4、烘乾

白茶的加工工藝看似只有簡單的幾步但是每一步都是製成好茶的關鍵。其中白茶的烘焙技術也是不可小視的。白茶的乾燥有兩種方法：烘籠烘焙和烘乾機烘焙。

烘籠烘焙是舊時的白茶乾燥方法，主要用於自然萎凋和複式萎凋的白茶生產。其方法有一次烘焙和二次烘焙。萎凋茶葉達到九成乾的，採用一次烘焙，萎凋茶葉只達到六、七成干時，烘焙必須分兩次進行，初焙用明火，復焙用暗火。在烘焙過程中應注意攪拌，動作要輕，次數不宜過多，以免茶芽斷碎，茸毛脫落。烘乾機烘乾是萎凋茶葉達到九成干時採用機焙掌握烘乾機進風溫度70-80℃.等到七八成干時分兩次烘焙，初烘採用快盤，復烘採用慢盤。現在也有為了提高效率，保持白茶的綠色，減少青味，用120-150℃進行烘乾。

5、精選

對按傳統工藝加工生產出來的初制毛茶，進行外形整理，剔除紅張、黃片、蠟葉及其他夾雜的各種雜質，提高凈度，充分的乾燥，進一步儲存發展香氣，認真按優次劃分等級，統一規格，符合成品茶和商品質量的要求下，提高傳統白茶品質。

毛茶經篩、揀後按等級分別拼堆、復火、裝箱。裝箱需要「熱裝」，由於白茶葉張開展，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，並可減少斷碎。

白茶製法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。看似簡單的步驟卻包含了精湛的白茶加工技術，看似一杯普通的白茶卻包含了茶葉技師辛勤的勞動，所以在我眼裡白茶一直都是那麼的美。

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