純糧食酒是怎樣釀出來的？

04-26

小鄭以前做過一個調查，100個左右的酒友，只有一個人看過古法釀酒的，還是很小的時候。小鄭今天就帶大家看一看，鄭鋪純糧酒是怎麼釀成的。純糧酒的工藝流程大致如下：原料 → 加水浸泡 → 淋干 → 初蒸 → 續蒸→ 復蒸 → 攤曬 → 加酒麴 →入箱培菌糖化 → 入壇發酵 → 蒸餾 →勾兌→ 貯存 → 成品。

鄭鋪酒是清香型

如果要給清香型找個形象代言人，我選她

中國白酒簡單可以為分為三種，醬香型、濃香型，和清香型。醬香型如茅台、郎酒等，就像一個大喇叭一樣，沒走近你就會知道哎呀我喝酒了，喝酒了，喝酒了；濃香型如瀘州老窖、五糧液，悠長但不會像醬香型那麼張揚，最多只是胸前掛了個小牌牌，人家喝酒了喂；清香型如汾酒、二鍋頭等，最大的特點就是清爽，古墓派的風格，不拖泥帶水，你喝完之後出去溜一圈不講話別人不一定聞得出。

香型之間沒有優劣之分，純屬個人喜好。茅台雖貴，很多人不喜歡。唯一需要提醒的是，糧食香氣再香，也不及香料的一半。一打開撲鼻香的，十有八九是加了香料的。習慣喝瓶裝酒的朋友，剛開始喝純糧酒，多少都會覺得純糧酒不香。慢慢習慣糧食的自然香氣之後，我敢保證，你再也不想喝各大超市均有銷售的瓶裝酒了。

相對於市場佔有率高達7成的濃香型，2成的清香型顯得略少。為了滿足大部分人的需求，小鄭在現有的工藝上進行了一些改進，如釀酒時加入了少量大麴，調酒時，加入些許尾酒和其它種類的高年份純糧酒，提升香氣的同時也不失口感。當然，沒有香料，沒有任何添加劑。

純糧酒的釀造過程，看似簡單，實則是個徹徹底底的技術活。釀酒的任何一個細節都對成品酒的質量有很大影響。首先從選糧開始。

一、選糧

釀酒的糧食，都是當季現糧，從山裡農民那購買。巍山的自然環境很好，90%以上是山區，幾乎沒什麼污染。

這裡的天空是這樣的

這裡的水是這樣的

酒的好壞除了工藝技術以外，糧食本身同樣非常重要。當季新鮮無霉變的糧食，可以極大的降低雜醇油等有害物質的含量。大批量進糧之前，老鄭都會先試釀一甄酒。確認糧食合格後，才開始大批購買。巍山平均海拔1700米左右，糧食一年只種一季，加上山區不方便大型機械化作業，糧食價格相對平原地區較高.不過因為自然環境好，生長周期長，糧食的質量較高。

二、加水浸泡

一般情況下高粱用沸水浸泡、大麥用冷凝器放出的水浸泡、苦蕎以放出的悶糧水浸泡.糧食淹水後刮平，浸泡中途不可攪動，以免產酸。到規定時間後放去泡糧水，在泡糧池中潤糧。帶初蒸時剖開糧食檢查，透心率在95%以上為合適。

加水浸泡看似很簡單，其實泡糧時，經驗非常重要。小鄭有一次自己嘗試做大米酒，浸泡時出了些問題，導致幾百斤大米白白浪費了，詳情查看失敗的米酒

三、淋干

撤去泡糧缸里的水，用籮筐淋干水分。

四、初蒸

待甑底鍋水燒開後，將糧裝甑初蒸。裝糧要輕倒勻撒，逐層裝甑，使蒸汽均勻上升。裝滿甑後，為了避免蒸糧時冷凝水滴入甑邊的熟糧中。煮糧要求火力大而均勻，使糧食驟然膨脹，促進澱粉的細胞膜破裂，在悶水時糧食吸足水分。一般從圓氣到加悶水止的初蒸時間為15-20分鐘，要求經初蒸後原料的透心率95%左右。

五、悶水續蒸

趁糧粒尚未大量破皮時悶水，保持一定水溫，形成與糧粒的溫差，使澱粉結構鬆弛並及時補充水分。在溫度差的作用下，糧粒皮外收縮，皮內澱粉粒受到擠壓，使澱粉粒細胞膜破裂。【感官要求】：熟糧裂口率95%以上，大翻花少。隨即放出悶水，在甑內「冷吊」。

六、復蒸

經過悶水後的糧食，可放置至第二天早上4點復蒸，待全甑圓汽後計時。高粱大麥復蒸60分鐘，玉米120分鐘，摘開蓋子在蒸10鍾，時糧面「陽水」不斷蒸發而收汗。經復蒸的糧食含水60%左右，100kg原糧可增重至215～230kg。

七、培菌糖化

培菌糖化的目的是使根黴菌。酵母菌等有益微生物在熟糧上生長繁殖，以提供澱粉變糖、糖變酒所必要的酶量。「谷從秧上起，酒從箱上起」。箱上培菌效果好壞，直接影響到產酒效果。

（一）出甑攤曬

插溫度表4支，看溫度適宜時下曲。

（二）加曲

我家的曲是祖傳的，老鄭和我做了一定的改進。加曲整個過程要求在2小時內完成，期間要防止雜菌感染，以免影響培菌。

（三）入箱培菌糖化

一般入箱溫度為24-25℃，出箱溫度為32-34℃；時間視季節冷熱而定，在22-26小時較為適當。

八、入壇發酵

一般入壇溫度為23-26℃，冬季取值高，夏季入池溫度應盡量與室溫持平。發酵期間的最高品溫以38-39℃為最好。發酵時間，每個酒坊都不同。我家在正常情況下，高粱、大麥冬季發酵30天，夏天發酵25天；苦蕎冬季發酵40天，夏天發酵30天。

九、蒸餾

蒸餾時,分段取酒，要求截頭去尾，應不跑氣，不弔尾，損失少，摘酒溫度要控制在30℃左右。

十、勾兌

勾兌，白酒生產中一道重要的工序。只因當初媒體報道假酒，尤其是最惡劣的工業酒精時，多見勾兌，所以大家很容易把它看成了一個負面辭彙。詳見被假酒毀掉的一個詞——勾兌！和葡萄酒追求多樣化不同，白酒追求的是穩定的口感。勾兌工序，可以平衡不同批次酒的口感。

十一、檢測

老鄭靠經驗釀酒，化驗完全不懂。檢驗酒里的有害物質是否符合指標，需要一大堆化學溶劑。這是我以前工作的地方。

鄭鋪，是一個有著釀了一輩子酒的釀酒師，和一個持有國家證書的專業質檢師、專業調酒師的三代祖傳酒坊。

小鄭以前是做白酒質檢的，每一批鄭鋪酒小鄭都會自己檢測。同時，每批酒(一般累積到3000～4000斤左右)都要送州上檢測。其實送測只是為了獲得第三方意見。質檢中心我去過，我自己做的檢測比他們詳細多了。我們家的酒一直都是優級。

作為一個專業的白酒質檢人員，我始終認為，質檢只是質量的最低標準而已。就像法律一樣，它不是最高的行為準則，而是最低的道德底線，它不能讓你變成好人，但他要求你杜絕壞的行為。過質檢只是合格而已，離好酒還遠著呢。

十一、貯存

【貯存主要作用】：使原本高質量的基酒在陶壇長時間貯存使其自然老熟。由於長期的氧化、酯化，使酒味變得特別醇和、濃厚，有一種使人心情舒暢的特殊的陳香味道。都說酒是陳的香，放的時間越長，酒越好喝嗎？

清香型白酒，土埋效果最佳，詳見土埋白酒：時間會給你答案！

十一、成品

取酒灌裝

開賣

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一個專業的白酒質檢師和調酒師，

一個一輩子只會釀酒的手藝人，

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