關於米粉的記憶

04-26

回北京後，氣溫逐漸回暖，南口四面環山，從南口農場吹來的牛糞味的風，時常讓我想起南方。

在南方，這個季節通常只著一件薄薄的襯衣，稻田裡的稻茬在一個冬天的風霜後耷下身體，等待著不久到來的春耕時被翻新，鳥雀在天地間低徊，菜地里晾著新熟的黃瓜和豆角。

人們的早餐通常是白米粥或者米粉，滾熱濃稠的白米粥就著清炒豆角、豆豉果、雪菜炒香乾、腐乳，兩大碗下肚，渾身直冒熱汗。

但米粉總是更正式也更誘人。

在我還是小學的時候，米粉作為一種不易保存的食材，想吃的人家需要每天早晨用大米去交換，通常是兩斤米換一斤粉，我清楚地記得，每到清晨五點半左右，賣粉的人在樓下吆喝：「換粉嘍！」通常我前一天晚上就被安排好起來換粉，那準是我和姐姐打賭輸了的懲罰，年幼的我只穿著秋衣秋褲，一顛一顛跑下樓。更多時候，等我迷迷糊糊醒來時，桌上散著幾副吃剩的碗筷，母親一邊收拾一邊喚我：「快去洗漱吧，我給你炒碗粉」。等我洗漱完出來，整潔的桌面上已經擺好一碗熱氣騰騰的炒粉。

上饒米粉介於桂林米粉的粘糯和南昌拌粉的鬆軟之間，那是一種恰到好處的嚼頭，這種味蕾的記憶讓我對往後滿大街的桂林米粉嗤之以鼻。米粉的做法大致分為炒粉和湯粉，其中炒粉又因其出鍋快、口味足而廣受歡迎，通常一位老道的炒粉師傅，一碗炒粉從下鍋到出鍋不足一分鐘，米粉過水，豬油熱鍋，精肉、青菜炒至半熟，下粉，醬油上色，收汁之前加上半勺干辣椒末和蔥花，粉還沒上桌，辣味和蔥香就遠遠飄來。

相較於炒粉，湯粉更清淡也更適合用做早餐，《平如美棠》中寫到，「用上等粳米製成粉條，極細嫩，湯有葷（精肉）素（豆豉）之分，均極鮮美，傳統食法：用普通扁平菜碗，內盛燙熱之米粉一兩左右，加入相當比例的湯，再加蔥薑末，吃畢再來一碗。」湯粉最出名的要數鉛山湯粉，涮好的濕米粉，撒上蔥姜調料，肉絲用澱粉勾芡後又嫩又滑，再淋上精心熬制的骨頭湯，配上一根炸得金黃酥脆的油條，勝過任何海味山珍。

這些年去過不少地方，吃過各式各樣的美食，但每次回到上饒，匆匆跳下火車，第一件事就是就近找個粉攤，解解久居他鄉的相思之饞，似乎一碗粉下肚，才算真正回到了故鄉，大概米粉之於上饒，就像火鍋之於重慶、牛肉麵之於蘭州一樣，當你想起這座城市的時候，撲面而來的是帶著蔥花和辣味的粉香，這種味道在記憶里慢慢發酵，漸漸就釀成了鄉愁。

前陣子回家，工作後習慣了早起，夾著拖鞋走到廚房，櫥桌上擱著新鮮的濕米粉，母親正佝僂著身子在切肉片、青菜和蔥花，她準是一早走到幾里外的菜市場買米粉，鞋跟上的泥印子烙在廚房的白地磚上，我忽然覺得有些心疼，好想上去抱抱她，母親回過頭看見我，「起來啦，快去洗漱吧，我給你炒碗粉」。