你的牛排幾分熟？

04-25

看完這篇文章，你將了解：

半生不熟的牛排真好吃嗎？

牛排真的沒有偶數分熟？

遍地都是的黑胡椒醬真的是牛排的最佳搭檔么？

如何在牛排店優雅的裝X

先上結論:

1. 「分熟」的概念是中國人自己定的，外國可沒有幾分熟一說；

2. 牛排的烹飪程度要根據肉質去選擇選擇。

1.牛排為什麼要「分熟」

在了解應該吃幾分熟之前，得先解釋一個問題:為什麼牛排不能像黑椒牛柳一樣做全熟吃？

讓我們先了解一個概念:肉汁。

很多人對於生牛排從視覺上就不能接受:鮮紅色的肉，叉子一壓就會就出紅色的「血水」，這種「茹毛飲血」的畫面太生猛了。

實際上，牛排中紅色的汁液並不是血水，是溶解了肌紅蛋白的肉汁。肉汁和肉湯不同，肉湯是加水煮出來的，而肉汁是煎或烤時從肉里滲出來的。本身肉汁沒那麼紅，但肌紅蛋白溶解進去後就變成了鮮紅色，確實有點像鮮血。但要知道，血在加熱時可是會變色凝固的。

既然不是血水，肉汁自然是沒有那麼大的血腥味的。正相反，因為肉汁富含氨基酸，所以味道鮮美。肉汁更重要的意義在於提供鮮嫩多汁的口感，想像一顆新鮮的汁水豐腴橙子，和一個放了很久乾巴巴的橙子，明顯前者要更好吃。牛肉也類似，越生則越鮮嫩多汁，隨著熟度的上升，肉開始變老，肉汁也越來越少，口感自然也會變差。

2.那麼既然越生口感越好，為什麼不直接生吃呢？

是否能生吃，或者說做多熟，其實是根據肉質決定的。我認為，一塊肉的好壞直接決定了它適合被做成多熟。質量越好的肉，生腥味越小，就越適合生吃；肉質不好，離老遠就能問到腥味，那還是做成黑椒牛柳吧。同時，出於衛生考慮，只有衛生符合要求的肉才能生吃，這和飼養條件也有很大關係，可不是只要肉新鮮就能生吃的。比如在日本，可以生吃的肉、能做牛排的肉、必須做熟了吃的肉都是有標示的。（順便說一句，生魚片更是這樣。中國有一些日料店宣傳自己的生魚片是日本進口食材，但日本進口可不代表一定能生吃，要提前了解好食材有沒有生食標示）

頂級的牛肉自然是可以不加工直接生吃的，比如做成生牛肉壽司；但是畢竟頂級肉又少又貴（何況中國不允許日本向中國進口牛肉），所以大部分肉還是需要加熱一下，使生腥味變得更弱。

同時，除了肉的質量，部位也影響著最佳熟度。簡單點說，牛越少運動到的部位，肉質越嫩（比如菲力），也就越適合生一些吃。

3.點八分熟的都是土鱉？

首先，上面說過了，幾分熟要看肉質。一塊不是那麼新鮮的肉當然要做熟一些，否則吃拉肚子了誰負責？

其次，關於奇數熟度和偶數熟度：「分熟」這個概念本身就是從中國產生的，中國喜歡把程度按照數字打分（比如「三分天註定，七分靠打拚」），自然成熟度也就用「十分制」打分了。在外國，人們是用肉的狀態區分熟度的。通常劃分為六種熟度：

blue rare 近生；rare 較生；medium rare 偏生；medium 半熟；medium well 偏熟；well done 全熟

可見，六種熟度沒辦法完全覆蓋十分制，而「medium」半熟很直白的譯成五分熟，其餘熟度就自然而然按照奇數一、三、七排列了；由於「blue rare」基本上就是生的，「well done」是全熟，所以這兩種熟度就不計入數字範圍了。很明顯，按照「全熟是十分熟」的角度，用偶數命名也是有道理的，因此這種「分熟」命名方法只能說是妥協的結果。在這種妥協下奇數派和偶數派還要互相鄙視，我覺得是沒必要的。

4.那誰還吃十分熟？

之前說過，確實全熟的牛排幾乎喪失了所有口感與風味，但是還是有例外的啊！

如果廚師超神入化，食材也恰到好處，就能做出即使全熟，然依舊鮮嫩多汁，味道鮮美的牛排。但這需要高超的技術，可不是隨便一個人煎個全熟都能煎的這麼恰到好處的。

全生、全熟，想吃到這兩種極端的美味都不容易。倒是中規中矩的「medium」，選擇這個熟度雖然不一定是最佳，但一般都不會難吃（肉質本身太次的就沒辦法了）。在此基礎上，更新鮮更衛生的就可以更生些吃，如果不是特別新鮮就可以稍微煎熟些。

5.最後再說一下醬料

初次進店，不知道店裡的肉是否新鮮，如何評判這家店的好壞呢？有一個簡單的方法，就是看這家店的醬料。由於牛肉吃的就是鮮嫩多汁的口感和原汁原味的肉香，最好的牛肉只需要最基礎的調味（鹽、黑胡椒）就可以了。牛肉越好，為了凸顯肉的本味，佐的醬汁就需要越發不搶眼。最高級的醬汁永遠是煎牛肉時溢出來的肉汁（需要稍加調味）。如果這家店內只有黑胡椒醬這種重口濃郁的醬汁，那就不用期待店裡會有優質的肉了。同理，如果牛排在做之前先腌過，那基本可以推測這塊肉不是優質牛肉。

最後抒發一下感情：牛排現在也算是比較大眾化的食物了。日常食用，健康第一，美味第二，至於其他有的沒的，真的不值得用來做鄙視鏈的資本。

附：牛排店裝X指南
店A：
「歡迎光臨，請問要吃點什麼？」
「你們這有什麼特色嗎？」

「本店有日本進口的高級和牛，非常好吃哦。」
「中國禁止從日本進口牛肉，你們的日本和牛是走私來的嗎？」
……
店B：
「歡迎光臨，請問要什麼肉？」
「你們的肉是生食級別的么？」
「您說什麼？」
……
店C：
「請問要幾分熟？」

「給我一份medium rare的filet，佐肉汁就好。」
「抱歉我們只有黑胡椒醬。」
「……不好意思我突然想到還有事情要辦，下次再來。」
……
店D：
「您好，歡迎光臨。」
「你們的菲力是新鮮的嗎？」
「我們用的是剛運來的生食級別filet，肉質非常細嫩。」
「推薦幾分熟呢？」
「最好不要超過五分熟，如果能接受的話三分熟最好。」
「好，那我就要medium rare的。」
「好的，我們推薦佐demi-glace牛骨醬汁。」
「佐肉汁就好。」
「這樣的話推薦搭配這瓶12年的波爾多。」
「好的，謝謝。」（裝X成功）