鱈魚 | 下雪的時候，一定不要錯過這種魚

04-25

次我們聊了可愛的鱈魚白子，這次我們盯上了它的主人鱈魚君。

雪和鱈。via：http://kaiseiken.or.jp

「鱈」，是個很空靈的名字。在初雪之後，和肌膚如雪的它不期而遇。整個冬日，在寒冷的北國，都有它的溫暖陪伴……一切美好如童話，除了鱈魚到最後被吃成一副冷颼颼的魚骨-_-|||。

吃個鱈鍋倍兒暖和。via：http://hitosara.com

1 、大口魚、明太魚和冰下魚的關係

說到「鱈魚」，大家腦海中會出現那麼一個高大威猛，肉質潔白的模糊身影。可是，每個人心中的鱈魚可能長得都不太一樣……

所謂高大威猛…… via：http://portal.nifty.com

因為俗名使用的混亂，很多不同科屬的魚都被喚作「鱈魚」了，比如鱈形目鱈科鱈屬的大西洋鱈、太平洋鱈、黃線狹鱈（即明太魚，這是2013年加入鱈屬的新人，原屬狹鱈屬），鱈科其他屬的牙鱈、黑線鱈等，以及和鱈形目鱈科毫不沾邊的銀鱈魚、扁鱈等。

猜猜我是什麼鱈→_→ via：bordbia.ie

然而我們要關注的是日本的鱈魚（敲小黑板~），所以就不說油魚冒充鱈魚，以及歐洲鱈魚戰爭之類讓人傷腦筋的事兒了。在日本，人們最喜歡的鱈魚是太平洋鱈（真鱈），其次是黃線狹鱈（助宗鱈）和細身寬突鱈（冰下魚）。

從上至下：真鱈、冰下魚、助宗鱈。via：http://kotobank.jp

太平洋鱈，也稱大頭鱈，日文稱為「真鱈」（マダラ,madara）或「大口魚」，是日本最受重視的鱈魚品種。來自鱈形目鱈科鱈屬，體長可達1米以上，也是日本幾種常見鱈魚中體型最大的。身體呈紡錘型，腹部突出，背部褐色，有斑紋，腹部白色。因為大腹便便，日語中會用「鱈腹」來形容吃的很飽脹的樣子。在日本，真鱈主要產自北海道、岩手縣、宮城縣、青森縣、秋田縣等北部地區。

真鱈。via：e-Healthy Recipes

黃線狹鱈，也就是明太魚，日文稱為「助宗鱈」、「介黨鱈」或「佐渡鱈」（スケトウダラ, suketou dara）。來自鱈形目鱈科鱈屬，體長60厘米左右，體色與真鱈相似，但身材更纖細。在日本，助宗鱈的產量遠超真鱈，絕大多數產自北海道，其次是岩手縣、宮城縣、青森縣等北部地區。

助宗鱈。via：http://zukan-bouz.com

細身寬突鱈，因為可以在寒冷的冰下自由活動，日文稱為「冰下魚」（コマイ，komai）。來自鱈形目鱈科寬突鱈屬，和以上兩種鱈魚同屬鱈科，但不同屬，體長30厘米左右。冰下魚在日本的產地是北海道，在料理中多製成干物食用，也可以有燉煮、做湯、油炸等做法，因為沒那麼主流，就不詳聊了。

冰下魚。via：http://zukan-bouz.com

冰下魚一夜干。via：http://kaisenya.jp

雖然很多小夥伴吃日料的時候都對銀鱈魚西京燒念念不忘，但日本銀鱈魚（ギンダラ，gin dara）的產量現在並不高（攤手~），在日本吃到的銀鱈魚也大多是來自美國、加拿大、俄羅斯的冷凍魚，沒想到吧？

銀鱈魚西京燒。via：http://sachino-ya.shop-pro.jp

更讓人沒想到的是銀鱈魚以前在日本的地位也並不高，1933年日本人開始捕撈銀鱈魚後，銀鱈魚是以真鱈替補的身份出現在鍋物和燉煮料理中，因為油脂含量太高還一度被嫌棄。後來的故事你們都知道了，因為日本人的口味變了，對油脂豐富的食物產生了濃厚興趣，銀鱈魚的地位才有所提高。

銀鱈魚。via：http://zukan-bouz.com

日本超市裡的美國銀鱈魚【左】和加拿大銀鱈魚【右】。via：作者拍攝

2 、從干鱈到初鱈，不斷變生動的鱈魚食用史

日本人開始吃真鱈的時間其實挺早的，早在繩文時代北海道和青森生活的人就已經在很開心滴吃真鱈了（有最花貝塚等出土的真鱈骨為證）。但是，因為鱈魚的棲息地集中在日本北部地區，遠離日本古代的政治經濟文化中心，所以在奈良和平安時代各種寫滿好吃魚類名稱的文獻中，很難找到鱈魚的身影。

鎌倉時代，鱈魚（指真鱈）的名字開始出現在一些文獻中，但鱈魚真正變得有點重要是在室町時代。在應仁之亂（1467-1477）時，干鱈（也稱棒鱈）作為軍糧發放給武士，既有營養又便於攜帶（關鍵時刻也許還能防身），和我們之前提到的鰹節有的一拼。到了1594年，豐臣秀吉到前田利家家赴宴的時候，干鱈居然出現在御三獻的菜單里了，鱈魚的魅力被更多霓虹國人發現。

應仁之亂。via：http://rekimato.blog.jp

江戶時代，駕駛川崎船（カワサキ船）的專業漁師技能升級，開始以延伸釣的方法捕撈真鱈，也開闢出更多捕撈海域，真鱈漁獲量大增。捕撈到的真鱈都去哪了呢？這時，在日本各海域運送貨物的北前船已經出現，於是大量來自北方的鱈魚木乃伊被送到日本各地，影響了當地的飲食，現在關西一些地方的正月料理（御節料理）和盂蘭盆節料理中都會有干鱈的存在（下文我們會詳細聊）。

干鱈（棒鱈）。via：http://magazine.air-u.kyoto-art.ac.jp

御節料理中埋伏著棒鱈哦，在左邊盒子的左下角。via：http://amazon.co.jp

在江戶時代的寶曆年間（1751～1764）瀨戶內海的鹽產量增加，通過北前船運到了北方，於是蝦夷地的人們發現豪爽地用鹽腌漬鱈魚也是個好主意。天明年間（1781-1789）開始，他們將這種鹽鱈千里迢迢運到了江戶城售賣。

江戶時代的魚市場真是繁華啊…… via：http://nippon.com

雖然也是經過鹽漬的真鱈，鹽鱈並沒有像干鱈那樣被剖開、晒乾（干鱈的關鍵詞是「干」），而是將魚身完整的鱈魚從口中取出內臟（真鱈「大口魚」的綽號果然不是浪得虛名~），再進行鹽漬（鹽鱈的關鍵詞是「鹽」）。為什麼要從口中取出內臟呢？因為武家永遠忌諱「切腹」啊，唉唉……鹽鱈送至江戶是供新年之用，所以也被稱為「新鱈」。

鹽鱈。via：《食彩之國》

同時，北方的藩主也會進貢生鮮鱈魚給將軍大人。於是在追求「初物」的名單上出現鱈魚的名字。「初鱈」一般會在10月至11月初運到江戶，吃慣了死氣沉沉的干鱈和鹽鱈，忽然吃到生動的鮮鱈魚，將軍大人應該會有些小開心吧。

將軍的心情大概是這樣的……

那麼助宗鱈（也就是明太魚）為啥一直沒出現在歷史舞台呢？別捉急，到了1900年前後，北海道人才開始助宗鱈的漁業。開始的時候助宗鱈也是各種被嫌棄，比如被人們用來做飼料（汗~）……不過連那麼好吃的毛蟹當年剛出道時也是用來做肥料的，助宗鱈應該也釋然了吧。大正時代（1912-1926）起，人們發現助宗鱈的卵巢很好吃，於是將其鹽漬食用，助宗鱈的社會地位有所提高。

出海捕魚真是艱辛啊。via：http://segawa37.com

到了1960年研製出冷凍魚泥技術，助宗鱈被廣泛應用於魚糕等製成品，進一步刺激了漁獲量的增加，1986年漁獲量高達680萬噸。1990年代以後，日本助宗鱈的漁獲量銳減（不過現在還是比真鱈的漁獲量多幾倍）。再日本產真鱈和助宗鱈漁獲量有限的情況下，從美國進口鱈魚也就變得可以理解了，當然日本產鱈魚的價格還是略高於進口鱈魚。

冷凍魚泥技術，了解一下~ via：《食品加工學－加工から保存まで－》露木英男、田島眞

3 、壯士，幹了這鍋鱈汁吧~

日語中使用的很多漢字都是從我國傳入的，但「鱈」字卻是日本人創造的漢字，最早記載於《本朝食鑒》（1695）。看見這個字的樣子，你多半會猜到它的時令是冬季。賞雪、食鱈，相得益彰。在出產鱈魚的北海道、青森等北方地區，自古以來人們就喜歡在寒冷的冬季用鱈魚做湯（鱈汁、タラ汁）和鍋物（たらちり鍋）。

鱈汁。 via：http://creative-tsuruoka.jp

日語中有句諺語是關於鱈汁的，「鱈汁と雪道は後がよい」，意思是鱈汁後飲，雪道後行，方為上策。因為鱈汁久煮而味厚，雪道後行可沿前人足跡、輕鬆少走彎路，這大概是在冰天雪地里歷練過的北方人的人生智慧吧。當然，重點其實不在於先後，而在於了解客觀規律之後的從容。

雪國生活大不易啊，唉~ via：http://tikagenoko414.blog134.fc2.com

有些地區的鱈汁/鍋里內容十分豐富，比如北海道的鱈魚「三平汁」和青森的鱈魚「雜把汁」這樣的鄉土料理。幹了這碗熱氣騰騰溫暖的東北亂燉，哦不，鱈魚料理，頓覺人生被治癒，又恢復了面對嚴寒的勇氣。

幹了鍋鱈汁之後覺得春天都來了。via：Pinterest

「三平汁」的名字第一次出現在文獻里是在1783年，這種流傳至今的北海道鄉土料理是用昆布高湯燉煮鹽漬過的鮭魚、鯡魚、鱈魚或??（遠東多線魚），米糠漬鯡魚等北海道當地出產魚類腌漬品，並加入白蘿蔔、胡蘿蔔、土豆等蔬菜燉煮而成。

三平汁。via：http://cherishweb.me

「雜把汁」（じゃっぱ汁）是青森津輕地區正月不可或缺的料理。用鱈魚魚骨、魚頭、魚肉，以及魚肝、白子等內臟部位，加白蘿蔔、大蔥等蔬菜和味噌一起燉煮。

雜把汁。via：http://macaro-ni.jp

想換換口味，還可以喝一碗鱈魚粕汁，加酒粕燉煮的鱈魚湯甘美而又回味。

鱈魚粕汁。via: http://ukiyo-shop.com

4 、迷之棒鱈……

干鱈也被稱為棒鱈，最初的做法是將真鱈（現在有時也用助宗鱈）放在北方冬季的寒風中風乾（心疼真鱈），後來演化為加少量鹽腌漬，再風乾的做法。真鱈製作的棒鱈稱為「本棒鱈」，助宗鱈製作的棒鱈稱為「助棒鱈」。

可是你知道嗎？棒鱈其實並不只有一種形式和做法喲……

納尼？木乃伊也有兩種做法！

第一種：將鱈魚快速冷凍乾燥（和現在人們使用的冷凍乾燥機是同一原理）。這樣製作的棒鱈魚肉結構疏鬆，想吃的時候浸泡一夜就可以回軟了。在山形縣等地，棒鱈是這樣的做法。

山形縣的棒鱈看起來很疏鬆的結構。 via：http://zenyuren.shop14.makeshop.jp

山形縣的棒鱈煮好了~via：http://zenyuren.shop14.makeshop.jp

第二種，將鱈魚剖開，長時間風乾，最後魚身乾燥而堅硬，在北海道等地，棒鱈是這樣的做法。

第二種棒鱈。via：http://ohmicho-ichiba.com

第二種棒鱈。via：http://kodomomirai.doorblog.jp

可是問題來了，都硬的沒朋友了，想愉快地吃這種棒鱈顯然需要花點時間，動點腦筋。

吃棒鱈有多難，我會告訴你嗎？ via：http://ameyokomarumo.com

方法一：大力出奇蹟，用鎚子將魚肉打鬆了，然後撕下來絲絲縷縷的魚肉烤了佐酒。方法二：時間治癒一切，提前一周左右用水（或淘米水）反覆浸泡、換水，直至柔軟。

鱈魚乾佐酒應該可以吃很久很久久久久吧。via：http://diamond.jp

京料理中很有名的一道菜「芋棒」便是用海老芋和上述第二種棒鱈慢煮而成。海老芋是京都特色的芋頭品種，因形如海老（蝦）而得名。

海老芋和棒鱈。 via：http://imobou.com

在這個組合里，經過出汁的緩慢燉煮，海老芋變得溫柔酥軟，卻因為被鱈魚燉出的膠質包裹而不會被煮散，而鱈魚在海老芋煮汁的呵護下也變得更加柔嫩。來自北方的海洋之鮮與來自關西的陸地之味匯聚一堂。

然後，它們在一起了…… via：http://imobou.com

因為棒鱈當年隨著北前船來到日本各地，很多地方正月和盂蘭盆節時都會以棒鱈入菜，菜式包括棒鱈煮、芋棒、棒鱈牛蒡煮等。另外在大分縣和福岡縣，人們在盂蘭盆節會用聽起來很神奇的鱈胃（鱈魚胃和鰓的干物）做煮物。

鱈胃長這樣。via：http://zukan-bouz.com

5 、魚泥大法好~

說了這麼多，你會發現雖然身在霓虹國這個大愛生食魚類的國度，生食鱈魚似乎遠沒有加熱料理沒那麼流行。鱈魚在捕撈之後，鮮度下降的很快，不易保存，所以在低溫儲存和運輸技術不發達的時代，生食僅限於鱈魚產地。大多數鱈魚都被腌漬或風乾，在歐洲古代也多以這樣的方式保存鱈魚。

鱈魚壽司和鱈魚白子壽司。via：http://mt-templates.com

鱈魚以刺身和壽司的形式存在時，一般會先用昆布漬來提升鱈魚的風味，像鯛魚、鮃、鰈等白身魚有時也會這樣處理。

昆布漬鱈魚。via：http://reizaru.sakura.ne.jp

鱈魚，尤其是助宗鱈的另一種喜聞樂見的做法是化作魚泥。蒲鉾（現在一般指板蒲鉾，中文稱魚板。魚泥製品，多為半圓形）、竹輪（烤過的棒狀魚泥製品）、半片（魚泥+山藥，可以是三角形、方型或圓形，可能會潛伏在關東煮里）都可以用助宗鱈來製作，當然還有幾種其他魚類也可以用來做魚泥，反正你們也吃不來……

經典款：紅白蒲鉾。via：http://taketoku.com

優雅款：魚形與扇形蒲鉾。 via：http://hasei-shop.com

卡哇伊款：動物臉蒲鉾。via：http://kiri-san.com

竹輪。via：http://wadahachi-shop.net

半片。via：http://rakuyase-diet.jp

6 、當白子遇到明太子

上次聊白子的時候，我們已然提到了銷魂的鱈魚白子（精巢）。鱈魚白子包括真鱈和助宗鱈的白子，以真鱈白子為佳。真鱈白子又稱「真白」（真タチ），在京都一帶也稱「雲子」（真鱈白子確實形如捲雲），當季的真鱈白子價格可以達到10000日元/公斤。助宗鱈的白子稱為「助白」（助タチ），價格更親切些。

真白【右下】和助白【左上】。via：http://kameo.co.jp

鱈魚白子常見的做法是烤白子、白子刺身、鍋物、湯等。鱈魚白子表面充滿溝壑，入口後先感受到的是白子表皮的調皮順滑，然後才是白子內部如奶油般的細滑口感。

真白豆腐鍋。via：http://aco-mom.com

助白味噌湯。 via：http://plaza.rakuten.co.jp

雖然真鱈的白子更受青睞，但助宗鱈在卵巢的美味度上扳回一輪。鱈魚卵巢在日語中稱為「鱈子」（たらこ，Tarako），一般指助宗鱈的卵巢（我們下文提到「鱈子」均指助宗鱈的卵巢，雖然廣義上的「鱈子」也包括真鱈的卵巢）。助宗鱈的卵巢日語也稱「助子」，真鱈的卵巢則被稱為「真鱈子」或「真子」。

鱈子細膩的顆粒感。via：http://item.rakuten.co.jp

看外觀，鱈子色淺，而真鱈子色深。鱈子的顆粒更為細膩，口感更佳。而「明太子」在日語中原本指鱈子，但現在多指我們下文提到的「辛子明太子」。

鱈子。via：http://blog.goo.ne.jp/hitaki99

真鱈子。via：http://blog.goo.ne.jp/hitaki99

日本在大正時代開始用鹽腌漬鱈子，製成鹽鱈子，北海道白老町的虎杖濱便是在大正末期就開始製作鹽鱈子，後來成為鹽鱈子的有名產地，但近年來伴隨助宗鱈的減產，這裡鹽鱈子的產量也有所下降。

虎杖濱的鹽鱈子。via：http://kojyohama-tarako.co.jp

鱈子更霸氣的做法是「辛子明太子」，即經鹽、辣椒粉、昆布出汁、日本酒等腌漬的鱈子。日本的辛子明太子靈感來自朝鮮的腌辣明太子，最早傳入九州地區。然而令人尷尬的是，九州並沒有什麼鱈魚啊。上文我們已經說了，鱈魚主要產在日本北方，於是九州人民做「辛子明太子」用的原料其實多是從遙遠的北海道運來的鱈子。

辛子明太子。 via：http://satofull.jp

最初傳入山口縣下關的是「後撒型辛子明太子」（まぶし型辛子明太子），即先用調味料腌漬明太子，再去掉水分、撒上辣椒粉冷藏熟成的做法。現在更主流的則是「腌漬型辛子明太子」（漬け込み型辛子明太子），即將辣椒粉混入調味料，一次性腌漬的明太子。這種方法發源於福岡縣博多，由明太子售賣店ふくや（fukuya）的創始人川原俊夫開發。兩種製作方法比較，前一種方法耗時更長，出品的明太子價格更高；後一種方法操作更便利，便於大規模生產。