歐洲鍋具選購和簡介：不粘鍋，不鏽鋼鍋，琺琅鑄鐵鍋

我喜歡廚房用具乾淨整潔，用高品質的鍋具做起菜來才有感覺。

在法國呆了這麼久，從單身當學生，實習生到現在的四口家庭，慢慢的對歐洲的知名廚具有了比較全面的了解。

先介紹一下類別，後面再討論材質和品牌。

歐洲家庭的鍋具的品種比起中國家庭來要門類多一些（有些中文名我不知道怎麼表達，大家看看配圖就領會了）：

· 平底鍋

長柄不帶蓋子。一般用來煎炒食物。

一般歐洲家庭都會有好幾個大大小小不同材質的平底鍋。家用尺寸從最小的20cm直徑到28cm。

我這種不經常做菜的人家裡都有四個平底鍋，而且我覺得是缺一不可：20cm的小鍋專門用來煎雞蛋，熱菜。24cm是3人到4人之家最常用的尺寸，做各種煎炒食物。25cm的是個很淺的煎餅鍋。專門用來做法式薄煎餅。當然我也用它做中式煎雞蛋餅。26cm的是用來煎大點的東西的（比如一條魚），或者有客人的時候。。。

為什麼要有這麼多尺寸呢？買一個大鍋應該就能搞定了啊！

一般西餐的廚師都推薦食材最好能佔到鍋的容積的三分之二到四分之三。比例過大或過小都會影響熱量的均勻傳輸，氣體和液體在鍋內的流動，從而影響口感。另外，燒熱一個大鍋只為了做少量食材會浪費能源。

· 煮鍋

這個國內有的叫奶鍋。確實這個小號的可以用來煮牛奶。一般用來煮各種帶液體的東西：下面，煮餃子，少量的湯。一般家裡用的尺寸有直徑14cm（奶鍋），16cm，18cm（尺寸適中，最常用），20cm（可以當湯鍋）。

這個一般是長柄。現在有的品牌做可移動式長柄，非常適合家裡收納。甚至有賣配套的塑料蓋，可以直接裝剩菜放冰箱里，相當方便。

· 大湯鍋

這個一般是帶蓋子的並有兩個小把手。體積比上面的煮鍋要大。直徑一般是24cm到28cm。做各種煲煮。西方人比較喜歡用烤箱。這個大湯鍋一般會用能放進烤箱的材質，這樣可以用來烤制食物。

· 湯汁鍋

它和平底鍋相似，比平底鍋要高一點，一般帶蓋子。直徑一般是24cm到30cm主要用於做既需要煎炒又需要湯汁的東西。比如中式菜裡面的紅燒類。如果需要炒的東西比較多，也當炒菜鍋用。

選擇鍋具，最重要的是材質和質量。歐洲的經典大牌鍋具都是以專做某一種材質出名的，所以要根據材質選品牌。

目前歐洲家庭的常見鍋具的材質可以分為三大類：帶塗層的不粘鍋，不鏽鋼鍋和鑄鐵鍋。

1， 帶塗層的不粘鍋

1954年，一個叫Marc Grégoire的法國人發明了不粘鍋，兩年後，他開創了世界上第一個不粘鍋品牌：Tefal。從此，不粘鍋改善了廣大消費者的生活。注意，我說「廣大消費者」是指家庭用戶和年輕的單身人士。沒有專業廚師會買不粘鍋。它雖然方便，容易上手，但是不經用，不能經受高溫，口感也比傳統鍋具要差。不粘鍋相當於攝影界的傻瓜相機甚至手機相機。

Tefal的市場營銷做得相當好，品牌創新意識也很強。在法國從超市到高端廚具專賣店，Tefal隨處可見。

現在Tefal的不粘鍋在技術上已經做得相當成熟了。不粘鍋就認準他們家的沒錯。

問題在於：到底應不應該買不粘鍋，應該買啥不粘鍋。

再高端的不粘鍋都只能質保5年。我認為日常用的任何東西都應該選擇高質量，能長期用的。劣質的東西必然會經常被淘汰，然後就會產生大量的廢物，我覺得這樣很不環保。

Tefal的不粘鍋大部分是鋁製的。他們家有高端的不粘鍋也有鍋底是兩層不鏽鋼夾一層鋁。塗層的材質更好更加牢固，加熱更均勻。

很多人擔心不粘鍋的塗層會有害身體。

反正歐盟有很嚴格的質檢。據說，歐洲市場上出售的不粘鍋哪怕是塗層開始脫落的不粘鍋也不會對身體有害。但是塗層脫落後，不粘鍋就沒有「不粘」的功效了。瓷的不沾塗層據說被證明對人體無害，但是瓷很脆弱，很容易脫落，也不能經受高溫的考驗。如果是經常用大火高溫炒菜，瓷塗層最多能用兩年。

那是否值得購買不粘鍋呢？根據每個人做菜的習慣和喜好的菜式。我覺得如果是不是特別廚藝高手的家庭，可以買一個平底不粘鍋。它最大的好處是，能夠在無油或極少油的情況下用於煎，炒很脆弱的食物：魚/豆腐。如果喜歡麵食，可以無油攤煎餅，比在鐵鍋或不鏽鋼鍋裡面放很多油要健康。

必須注意的是，不粘鍋不適合中式的高溫爆炒的菜式。因為再好的塗層都不適合瞬間高溫加熱。不粘鍋的受熱方式遠遠沒有傳統中式鐵鍋和不鏽鋼鍋那麼傳熱快傳熱均勻，鍋鏟頻繁翻動食物的炒菜方式也會嚴重簡短鍋的壽命。口感上，不粘鍋絕對做不出鐵鍋和不鏽鋼鍋爆炒那種外部微微焦黃酥脆，裡面鮮嫩的感覺。

2， 不鏽鋼鍋

我覺得一般家庭應該主要考慮投資買幾個上等質量的沒有塗層的18/10不鏽鋼鍋：平底鍋，炒菜鍋，湯鍋，煮鍋。

它也是專業廚師們的首選。它堅固耐用，容易打理。一定要注意選購高質量的高厚度的18/10不鏽鋼。因為低質量的不鏽鋼導熱不均勻，薄的不鏽鋼很容易變形。

高端的不鏽鋼鍋的鍋底都是至少三層：兩層不鏽鋼夾一層鋁。鋁能夠保值鍋底導熱均勻。

我有一個Tefal的中端不鏽鋼煮鍋，塑料鍋把的三層鍋底。是剛來巴黎的時候買的。幾乎每天都用，已經用了9年多了。期間不知道多少次忘在爐子上被燒得焦糊。每天都扔進洗碗機洗。現在仍然非常牢固和光亮得新的差不多，除了鍋把部分看得出用過的痕迹。如果不出意外，它估計還能至少再戰5年。

我覺得不鏽鋼是最適合炒菜鍋的材質。它受熱快，高檔不鏽鋼鍋的受熱均勻，容易清洗，重量適中，冷卻也快。

歐洲賣不鏽鋼鍋品牌很多，我介紹幾個不鏽鋼行業老大和性價比高的品牌:

Lagostina

源於1901年的義大利品牌。是世界第一的高端不鏽鋼鍋具。質量杠杠的，不斷在創新，外形也非常美觀高端。不鏽鋼三層鍋底就是他們家的創新。產品都是義大利製造的。

他們家的大部分全鋼產品都是質保25年的。價格當然也偏高，但是我認為絕對值得投資！

高端系列的價格舉例：20cm直徑的小湯鍋189歐，約1510人民幣。

Mauviel

高冷的法國品牌。產品只銷售給高檔餐館酒店和高端零售餐具店。質量無懈可擊，和Lagostina的高端系列差不多。有3層到5層鋼的鍋。價位也和Lagostina的高端系列差不多。產品全都是法國製造的。

人家的鍋都是終身質保的。法國人比較較真，電視台真的找律師採訪，問這「終身質保」到底怎麼實施？

注意：終身質保要看是誰的終身！所謂終身質保看上去很牛，其實是指買鍋者的終身。也就是說，一個高齡的老人去買鍋的話，理論上質保的期限要比年輕人去買要短。。。

BEKA

1899年源於德國，現在是比利時品牌。

他們家的鍋比以上兩個牌子要親民。性價比很高。他們家的全鋼系列也是質保25年的。塑料把的中端系列質保10-15年。

據說她家的中低端系列是中國製造的。我買了一個她們家全鋼的湯汁鍋，是德國產的。歐洲沒有法律要求標明鍋具的原產國。但是一般如果是歐洲原產的，都會很顯眼的標明是哪國產的，如果是其他國家生產的，就不標了。。。不過中國製造也無所謂啊，人家質保還是在那裡的，中國製造的質量也很好啊。

以上這三個牌子都不是超市裡開價貨柜上能買到的。要去專門的廚具店買。不鏽鋼鍋的選擇還是很多的，我推薦盡量挑18/10的全鋼材質的（避免塑料把手，木製把手）。

3， 鑄鐵鍋

鑄鐵鍋絕對是鍋具裡面最高大上的材質。就像全景單反相機在攝影界的地位：性能絕對是毋庸置疑的，但是不是所有人都能用它做出好菜的。它比起前兩種材質，它的「弱點」在於非常重！

雖然它的價位很高，但是我想說，一個高端的不鏽鋼鍋其實也便宜不了多少。何況好的鑄鐵鍋都是終身質保，而且它甚至可以代代相傳的！

鑄鐵最大的好處是能均勻受熱並高效保存熱量。它和不鏽鋼的高壓鍋相比，更能保護食物的營養和原汁原味的口感。是煲湯燉菜煲仔等菜式的最好選擇。它也是煎牛排煎魚的最好選擇。但它不適合中式炒菜，因為它受熱很慢，散熱也很慢。

它雖然厚重，但其實比較很脆，不像不鏽鋼那麼有韌性。如果摔在地上，有可能會裂哦。也一定要避免在熱鍋裡面加冷水，更不能熱鍋泡冷水，這樣鍋會裂的。

鑄鐵鍋包括普通鑄鐵和琺琅鑄鐵鍋。

很多人看琺琅很光滑，以為琺琅鑄鐵鍋是不粘鍋。其實不是的，琺琅完全沒有不沾的功效！它的最大作用是為了更好的保存熱量。其次，它比較美觀，不沾油，所以容易打理。有的人覺得鑄鐵好，因為它可以補鐵。那就不要選有琺琅的，因為有琺琅，鐵是到不了食物里的。

其實沒有琺琅的粗鑄鐵鍋在用油潤過後，能夠達到不粘鍋的效果。我入手的唯一一個粗鑄鐵鍋，因為當時不知道用油潤鍋的技巧，做啥都粘鍋，直接轉給我爸媽了。粗鑄鐵鍋其實不貴，美國牌子Lodge價格還挺親民。

歐洲市場上的大牌鑄鐵鍋幾乎都是帶琺琅。法國的兩個牌子Le creuset和Staub基本上佔據了大部分鑄鐵鍋市場。從功效到質量到價格，這兩個牌子是差不多的。其實就看外觀喜好了。

Le creuset是公認行業第一。1925年創立的。全手工打造的鑄鐵鍋。她們家的琺琅基本上都是鍋內白色光滑的，鍋外五顏六色的像塗了油漆似的。

Staub是法國牌子，現在被德國雙立人集團收購了。外觀比起Le creuset來要有稜角粗獷一些。外面也是五顏六色的。鍋裡面的琺琅是黑色啞光的。

這兩個牌子的口徑20cm的小湯鍋價格在200歐左右。

我覺得一個家庭還是應該備有一個鑄鐵的湯鍋。

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