學西餐，從認識這9種洋酒開始!

　　西餐，顧名思義，是西方國家的餐食，西方國家，是相對於東亞而言的歐洲白人世界文化圈，西餐的準確稱呼應為歐洲美食，或歐式餐飲。其菜式料理與中國菜不同，一般使用橄欖油、黃油、番茄醬、沙拉醬等調味料。

　　西餐一般以刀叉為餐具以麵包為主食，多以長形桌台為台形。西餐的主要特點是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養豐富，供應方便等。正規西餐應包括餐湯、前菜、主菜、餐後甜品及飲品。西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多種不同風格的菜肴。

　　對於西餐師來說，烹飪西餐，更需要擁有一身精湛的技藝，對西餐知識以及製作方法的掌握做到熟能於心。製作西餐所需的用料、工具十分講究，原材料就有各種畜肉類、水產類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、穀類等多種類型，另外，不但用料講究，而且十分注重分質定標，分檔取材，以確保其烹調質量。

　　比如西餐中最常見的高湯，品種繁多，不同食材，各種口味，其中包括白色高湯系列的小牛骨白色高湯、褐色高湯系列的小牛股褐色高湯、紅酒牛肉原汁、蔬菜高湯、清湯系列等等。除了高湯，還有其他很多重要的輔料，酒便是西餐烹飪中不可缺少的輔料之一。

　　西餐烹飪中的酒，並不像中餐那樣，大多使用黃酒或者啤酒白酒，沒有過多的講究，主要起到除腥的作用。與之相比，西餐烹飪中使用的酒種類繁多，而且每一種酒起到的作用還不一樣。

　　西餐中最具代表性的是名聞遐邇的法國菜，它之所以一直備受人們的喜愛，不僅是因為其在選料上的精細和講究，更在於西餐大師們在烹調中善於用酒及香草，突出菜式自身原本風味並增添了它們的色、香、味感，所以，要想做出一個受歡迎且特色的西餐，西餐師必須要懂得如何選用不同種類的洋酒，這樣，才能做出較為地道的西餐來。

　　在我們每日的西餐烹飪中，洋酒如何發揮它們的作用呢?哪些菜又應該與哪些酒搭配呢?了解和掌握這些知識，是一名合格的西餐師最基本的職業素養。

　　常用洋酒的品性及用途如下：

1、紅葡萄酒(Red Wind)，簡稱紅酒，分甜型和干型兩種，適宜烹飪紅肉類菜肴時使用。尤其與紅酒燒牛肉、紅酒燴牛尾及紅酒燴釀牛肉卷配合得天衣無縫，紅酒的馥郁酒香正好與牛肉的豐膩肉味產生理想的效果，令汁液更為濃郁，肉香四溢。至於紅酒燴雞更是法國菜式中的精選。另外，紅酒最好不要和魚、蛋、蚝類等食物搭配，但若用於腌制和烹制野味類，則又能幫助去除膻味，增加野味的香味。

2、白葡萄酒(White Wine)，簡稱白酒，白酒干型的較多，清冽爽口，適宜吃海味類菜肴時飲用。常用于海鮮類或牛仔肉及雞肉等白肉類菜式，能掩蓋海鮮的腥味，帶出其鮮美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。

3、香檳酒(Champagne)，有著酒皇的美稱，該酒色澤金黃透明，味微酸甜，果香大於酒香，繚繞不絕，口感清爽、純正，各路味覺恰到好處。香檳多伴於魚蝦等海鮮類，配海鮮類的汁用香檳調製將更加美味口可，如扒大蝦香檳汁。

4、芬勞酒(PERNOD)，具備興奮作用的法國酒，香氣甚盛。在烹飪中常用于海鮮菜式中，具有祛腥、調味、增加海鮮的鮮美味，如海鮮清湯中加入幾滴則鮮香味俱全。

5、啤酒(Beer)，啤酒清香可口，在烹飪中也常用於調味，尤以德式菜使用較多，如德國啤酒燴牛肉，黑啤也常用於德式麵包的製作中。

6、雪利酒(Jerez/Xerez/Sherry)，是由西班牙語Jerez的英譯化而來，在西班牙，它的名字應該是「赫雷斯」酒，和很多歐洲名酒的得名規律一樣，它也以產地得名。「赫雷斯」是位於西班牙南部海岸的一個小鎮，小鎮附近富含石灰質的土壤，適於生長品種葡萄巴洛米諾，這種白葡萄即為雪利酒的原料。大約酒精濃度17%~20%。雪利酒在烹飪中常用於清湯類的調味，特別是牛肉清湯，加入後清香無比，更能顯露出牛肉的香味。

7、白蘭地(Brandy)，白蘭地以法國干邑最為有名，白蘭地在西餐烹調中用途非常廣泛，如腌制肉類時，凍肉批加工時，煎扒肉類時加入白蘭地都能去除異味，增加肉類的香味;在調製汁水類時，將白蘭地倒入鍋內，令其沸騰更會散發更濃的香味，如黑椒汁等。

8、缽酒(Port)，是經過增強酒性的葡萄酒，缽酒常用於烹調之中，腌制肝類菜時，更是不可缺少，它能去除肝的腥異味，增加肝的獨特香味，如有名的法國鴨肝醬、稻肝醬等。另外，也多用於熱汁水類中。

9、馬爹利酒(Msdeira)，在烹調中的用途與缽酒相似，最常見的是扒肉類配巴爹利汁。

　　以上9種酒類，常出現於西餐烹飪中，如果你是一位西餐愛好者，不妨多學習和了解與西餐有關的知識吧!

　　福利時間：

　　一道來自米其林廚師親自示範的牛排製作教學，一起學學吧!

　　首先，製作牛排你需要滿足以下幾點：

　　1、有鍋，有燃氣灶

　　2、有油、蒜、黑胡椒(或孜然)

　　3、有一塊新鮮牛肉(牛裡脊、辣椒條或黃瓜條)牛裡脊最萬能，黃瓜條更有嚼勁，辣椒條純瘦肉但價格要貴。備好蒜粒，黑胡椒(可以孜然代替)，迷迭香是西餐中肉類烹飪常用的香料，很便宜，可以買一袋。

　　製作步驟：

1、腌制

　　製作肉類之前的腌制是一項很重要的步驟，推薦放入冷藏櫃腌制20-30分鐘，需要用保鮮膜封制，料要撒均勻。腌制過程中需要添加的調料為：迷迭香，黑胡椒，百里香，蒜，橄欖油。PS：千萬不要放鹽。

2、煎烤

　　在煎烤的過程中，首先需要嘗試油的溫度，要看油夠不夠熱。每面煎20-30秒，首先先煎第一面，煎第二面的時候倒入所有的腌制時候所用的料和一塊上等黃油。在煎制第二面的時候，開始淋油和調料，兩面都要淋，就是把之前倒入的黃油淋上去。

　3、開烤箱

200度烤3分鐘，在烘烤之前需要加一點胡椒，香料還有鹽。可以在煎的時候加，也可以在放烤箱之前加，不同時間加的風味略有不同。

TIPS：如果沒有烤箱的小夥伴，則需要翻面煎，每面的時間不變，煎到你滿意的程度為止。