俗話說「唱戲的腔，廚子的湯」，湯在飲食中的地位，絕對不一般，尤其是廣東的朋友，對「煲湯」更是愛得深沉。

「喝湯進補」是很多人的養生經，一鍋湯煲上三四個小時，讓肉里的精華全都融入湯里。而煮過湯的肉質已經沒什麼營養，肉可以不吃，湯不能不喝！

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味道君扶了扶腦袋，想起有一句古話叫做「你吃肉來我喝湯」，如果湯更有營養，那這便宜可真是佔大了！

「肉」和「湯」的營養真相

1、肉的大部分營養無法熬進湯里

湯的營養全來自原料——肉。肉由肌肉纖維和結締組織構成，含有蛋白質、維生素、礦物質等。而骨頭主要是由鈣和磷等無機物和蛋白等有機物構成。

煲湯時，肉的大部分營養成分是無法進入湯里的，只有一小部分脂肪、膠原蛋白及維生素等水溶性小分子物質才能溶到湯里。

2、湯的蛋白質含量遠不及肉本身

一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%～2%，和 15%～22% 的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。因此，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。

3、湯的鈣、鐵含量都不高

骨頭中的鈣和肉里的鐵，屬於不溶性成分，所以煲湯時大多數的鈣和鐵是不可能溶出來的，只有鉀這樣易溶的成分才能進入湯中。

所以，對於絕大多數消化吸收能力正常的人來說，如果每天只喝湯，而不吃湯裡面的肉，身體攝取的蛋白質太少，是起不到補鈣補鐵的作用。

湯有什麼價值？

僅用蛋白質、鈣、鐵等含量來比較湯與肉的價值，也確實有些冤枉「湯」了。其實，湯的價值關鍵在於在適宜的時候喝。

● 體質虛弱、消化差、沒食慾，適合喝湯！

鮮湯中有很多可溶性含氮物，這些鮮味小分子有促進食慾和刺激消化液分泌的作用，對消化能力差、食欲不振的體弱者來說，喝點鮮湯能快速補充氨基酸和B族維生素等營養物質。

● 營養不良，大病初癒，吃肉喝湯！

如果是營養不良的人，既要吃肉也要喝湯，尤其對於大病初癒的人，光喝湯是不夠的，畢竟大量的蛋白質還都在肉裡面。

● 消化不良，宜喝清湯！

對消化不良或的人，喝去油的清雞湯比濃白湯和油湯更合適，還要盡量少吃肉。因為對他們來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力低下，他們無法充分吸收其中的蛋白質，吃肉反而會對消化系統和肝腎造成負擔。

另外，肉湯里含有的嘌呤類物質，是痛風和高尿酸患者要避免的。

味道君提示：單純靠喝湯補鈣不可取，建議豐富飲食結構，多喝牛奶、酸奶，或者服用鈣片。而想要補鐵的話，也建議直接吃紅肉、動物血或動物內臟，喝湯沒多大用。

喝湯不能不知道的3件事

喝骨頭湯補鈣么？不補

其實骨頭湯里的鈣微乎其微！骨頭裡的鈣是碳酸鈣或磷酸鈣，幾乎不溶於水。湯里的白色物質也只是脂肪和膠原蛋白，而不是鈣。

雖然加點醋有助骨鈣溶出，但是湯里的鈣還是很少。想要補鈣，除非牙口好，咔嚓咔嚓嚼骨頭吃。所以，喝骨頭湯並不能補鈣，但是可以滋補身體和美容。

熬原湯要越白越好？不好

奶白色的湯，可謂湯界的「白富美」。湯白，主要是肉的脂肪溶解在水中油脂乳化而形成的結果。湯越白，脂肪越豐富，脂肪乳化的香氣更賦予了湯美味。

奶白≠蛋白，湯營養的高低不是取決於湯白或不白。奶白色的骨頭湯或魚湯，通常脂肪含量較高，因此肥胖、高血脂的人應少喝。

火鍋湯能不能喝？能不喝就不喝，要喝在開始時喝

火鍋湯久煮存在著危險：涮湯鍋隨著時間的延長，湯里的亞硝酸鹽含量會逐漸增加。湯里還會溶解讓痛風病人擔心的嘌呤、水溶性農藥等有害物質，所以要是喝湯的話，不宜在涮鍋結束的時候喝，在涮鍋開始時喝是最放心的。

當然有些人喝湯的目的並不是為了滋補，而是單純想品嘗美好舒緩的原湯味道。對煮過湯的肉塊魚塊，建議大家本著「不浪費」的原則再做成另一個菜就好了。

比如雞胸肉，雖然久燉的雞肉鮮味有折扣，但撕成雞絲就方便多了，然後加點筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下，營養不浪費，味道還不錯。

所以不管是湯還是肉，都是生活中的主食，不可偏廢，均衡食用對身體大有益處。