浴火重生的老字號，「川揚菜」鼻祖——綠楊村酒家

04-24

《舌尖上的中國》讓中國人都知道了素有美食之都的上海本幫菜扣三絲的精緻刀工，讓人看到了中西結合在上海獨特的魅力，然而上海餐館飯店密密麻麻，各幫各派菜系林林總總，美味佳肴不勝枚舉。許多老字號的飯館，精明的上海人去排隊也許只是為了吃那一道回味無窮的招牌菜，比如說有著七十多年歷史的上海老字號——綠楊村酒家。

上海綠楊村酒家始創於上世紀三十年代。1936年，揚州文人閩斌甫和盧公明在上海創建綠楊村酒家，店名取自清代文學家王士禎的詞《浣溪沙》中「綠楊城郭是揚州」的佳句。這情趣盎然的店名寓意為該店的菜點是以揚州菜為風味特色，也是遠在異鄉的文人對家鄉味道的一種回味與發揚。經過幾十年的發展與衍變，形成典型的上海菜風格。

在上世紀40年代的上海，綠楊村酒家是最早成為彙集四川菜、揚州菜的精華於一身的特色酒家。它家的川揚菜既繼承了四川菜的一菜一格，百菜百味，麻辣鮮香，味多、味厚、味濃的特色，又增加了揚州菜刀工細膩，製作精良，原汁原味的傳統，在上海灘獨樹一幟。加之長駐南京西路近石門一路的黃金地段，因此賓客盈門，生意興隆，名揚天下。

1996年，在香港成功開設香港綠楊村酒家。許多遊客紛至沓來，只為品一下川揚菜的美味。著名的書畫大師美食家錢君匋品嘗上海綠楊村酒家的美味佳肴後，留下了「國色天香，天廚妙味」的墨寶，至今為人津津樂道。當年，美國前總統老布希訪問上海吃了綠楊村的菜點，更是連聲：「wonderful，wonderful」，對綠楊村的美味讚不絕口。

不過自2008年開始，粵菜、港式茶餐廳在上海發展迅速，成為時髦的代表。2009年，保持了近70年傳統川揚菜的綠楊村也想趕一回時髦，與人合作開始改做粵式茶餐廳。然而，做著一手淮揚菜絕活的師傅們與這種流行的茶餐廳風格似乎格格不入，用他們的話講：「一雙做淮揚點心的手，怎麼做港式點心？」離開南京路後店面的縮小，更重要的是酒店風格的改變，一些手握絕活的師傅紛紛離開綠楊村。

丟掉了傳統的綠楊村，經過了平淡的5年，終於下定決心，要找回丟失的傳統。但是重拾傳統，談何容易，不過雖然市場已經丟失，但是上海人心中那經典的味道沒有丟失。綠楊村的重生，第一件事要做的就是把原來的味道找回來，2014年綠楊村決定重新開業，但是首先要把原來的師傅們請回來。在點心領域，請回了新一代點心傳人、點心高級技師卓文光，她拿手的金牌素菜包、蘿蔔絲酥餅、鴛鴦條頭糕都將回歸綠楊村，回歸傳統。幫助這個上海老字號獲得燦爛的新生。

1963年上海綠楊村酒家被評為外賓接待單位，1978年被評為上海市十六家最具風味特色飯店。綠楊村酒家也是我國第一批被評為「國家特級酒家」和「中華老字號」企業的酒家。2007年綠楊村酒家傳統製作技藝被上海市政府正式批准為首批上海市非物質文化遺產。

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